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KEFIR - Alimento Probiótico

Blog informativo sobre KEFIR

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Doações de excedentes

Doações de kefir 

 limitado a disponibilidade do doador


Esta postagem é temporária, vale enquanto o doador tiver excedentes, e pode encerrar a qualquer momento.


DOAÇÃO POR CARTA     

DOAÇÃO DE KEFIR DE LEITE  POR CARTA  



DOAÇÃO - Kefir de leite desidratado
DOAÇÃO POR CARTA  - Kefir de leite desidratado     


















Como seu intestino pode ajudar seu cérebro

O intestino e as origens da depressão 

Em uma matéria interessante no site da BBC o kefir foi mencionado como um recurso para recuperação de pacientes com depressão, em respeito aos direitos autorais não poderei simplesmente copiar tudo e colar num blog, postarei partes da matéria mas desejo que visite o site da BBC para ler a matéria na íntegra.

Kefir de leite
Colônia de Kefir de leite 
Um século atrás, alguns poucos estudos descobriram uma ligação entre alimentação e saúde mental. Agora, evidências mostram que bactérias que carregamos dentro de nós podem influenciar como nos sentimos.
Enquanto percorria as enfermarias do notório Bethlem Royal Hospital, em Londres, Phillips observara que seus pacientes com melancolia frequentemente sofriam de constipação severa, junto com outros sinais de "entupimento geral dos processos metabólicos" - incluindo unhas quebradiças, cabelos sem lustro e tez amarelada.
Inicialmente, poderíamos pensar que esses problemas fisiológicos foram causados pela depressão, mas e se o contrário fosse verdadeiro? Phillips se perguntou, então, se seria possível aliviar a depressão tratando o intestino.

Matéria relacionada: Como as bactérias podem afetar seu estado de espírito 

Doação de kefir

Doação de kefir de leite

   

Olá, 
Tenho algumas porções de kefir de leite para doar por carta, eles estão desidratados prontinhos para seguir viagem, são "sementes" ou seja uma pequena porção que irá crescer.



Kefir de leite fresco
Colônia de Kefir de leite 




*O kefir não morre nem perde as propriedades ao se desidratar, já fiz milhares de doações no período de 13 anos,  e quem cuidou bem deles, ainda deve ter seu kefir em casa. 
Por razões óbvias de segurança, nunca publico dados pessoais no blog. Envie-me um e-mail.


Kefir de leite fresco e desidratado
Obs: A doação que será feita é uma "semente" do kefir, que irá se multiplicar se bem cuidado.

Para receber, basta enviar envelope  auto endereçado + 5 selos de 1º Porte não comercial dentro de outro envelope.


Ou por depósito bancário se lhe convier.

Para mais detalhes, envie-me um e-mail para:  xuexuezizi2@gmail.com  

*Escreva-me que passarei o endereço p remessa do envelope, ou dados bancários.
contato só por e-mail;
*Válido eqto. houver kefir desidratado;  
*Uma doação por pessoa;
*Doação colaborativa em selos;
*Somente dentro do território brasileiro.



Receita de Natoo super fácil - Como fazer

Como fazer natoo caseiro  - receita

Natoo (pronuncia-se natô) - Soja fermentada


Olá!  
Descobri uma maneira de fazer natoo caseiro bem rapidão se comparado às técnicas anteriormente ensinada aqui no blog. 
O que é natoo? Nattokinase, uma enzima microbiana, produzida pelo microrganismo Bacillus subtilis natto  
Natoo é alimento probiótico? 
Quais seus benefícios?
Leia tudo aqui  


なっとう   natoo
Arroz com natoo

Vai precisar de: 
1 potinho de natoo pronto 
1 copo de soja crua
2 colheres de sopa do caldo do cozimento da soja

O potinho de natoo pronto pode ser  esse da foto, ou de outro fabricante, encontra-se a venda nas feiras livres, mercadões ou lojas de artigos asiáticos.


なっとう   natoo
Potinho de natoo comercial a venda nas lojas de produtos asiáticos

Divida-o em 10 porções e congele- os 9 para uso futuro, só precisaremos de uma parte.
なっとう   natoo
なっとう   natoo - separe os em pequenas porções e congele

Após cozer a soja, retire 2 colheres de sopa do caldo  desse cozimento ainda morno e misture-o com a (1) porção de natoo reservada, mexa bastante até o caldo ficar grosso e  pegajoso.
Como cozinhar a soja? 
Como fermentar o natoo? Leia aqui  
Como fazer natoo caseiro
Natto - como fazer em casa - 納豆

Acrescente a soja cozida nesse caldo grosso e misture bem. 
Coloque em embalagem com a tampa  perfurada para permitir a saída do excesso de umidade.
Embrulhe em pano limpo e deixe em caixa térmica junto com uma bolsa de água quente por 24 horas, intercalando reaquecimento dessa água da bolsa, se esfriar.

Após 24 horas, retire da caixa térmica e leve para refrigeração por cerca de 8 a 12 horas para terminar o processo de fermentação.

Detalhe: em locais quentes, poderá precisar da bolsa de água quente apenas nas primeiras 12 horas depois é só aguardar completar as 24 horas; ao passo que, se estiver em regiões frias, precisará das 24 horas com água quente sempre.


Eis o meu natoo prontinho!!! 

納豆 natoo caseiro
Meu natoo caseiro pronto.


納豆ごはん  Arroz com natoo
Arroz com natoo  - 納豆ごはん  





Missô caseiro passo a passo

Como fazer missô artesanal passo a passo 


Olá!

Voltei para mostrar minha produção de missô dessa semana.

Estou apressando a produção pois quero que eles estejam em ponto para o consumo no inverno, que é a época em que mais consumimos missô aqui em casa. 

Tomamos muito mais missoshiru no frio.
E também pretendo presentear a sobrinhada com o verdadeiro missô, aquele feito com carinho e paciência iguaizinhos aos que a obatyan (vovó) fazia... infelizmente ela não está mais conosco desde o mes passado, mas fica o legado que gostaria de transmitir as novas gerações.
Como fazer missô passo a passo
Missô artesanal

O missô requer um tempo de fermentação depois de preparado, de no mínimo três a seis meses para atingir o ponto ideal de consumo, aí sempre me perguntam: 

E o  prazo máximo?  qual a durabilidade do missô? 
O missô quando vai maturando também muda de cor aos poucos, começa clarinho até ficar marrom escuro cor do shoyu,  que é irmão do missô, então se o seu missô atingir essa tonalidade, fique feliz!  É o ápice da maturação.
Não se preocupe com prazos se forem feitos e conservados nas condições ideais de higiene e temperatura.

Recebi a semente do koji (Aspergillus Oryzae) ou tanê koji do pai de minha amiga, esse tanê koji está nessa família ha mais de 5 décadas, e continua viável. 


Receitas com Koji - Amazakê

Amazakê como preparar em casa

O que é o amazakê

Amazakê é uma bebida adocicada, feita a partir da fermentação do arroz. Comparado com o sakê ele  apresenta teor alcoólico muito menor ou nulo e sabor adocicado – o nome significa, literalmente, “saquê doce”.

Amazakê
Amazakê  - parece delicioso!! 

Veja o que diz o Wiki:
Amazakê (甘酒  amazake ) é uma bebida tradicional japonesa, de baixo teor alcoolico, feita a partir de arroz fermentado. O amazakê data do período Kofun (250 a 538 DC), é
 parte da família de comidas japonesas tradicionais feitas com koji. 
O agente fermentador é o Aspergillus oryzae (麹kōji ) que inclui missô, molho de soja e sakê. O Aspergillus fornece a enzima amilase, que sacarifica os amidos do arroz. 
Os açúcares resultantes são consumidos pelas leveduras.

Existem várias receitas para amazake que foram usadas por centenas de anos. Uma receita popular, o kōji é adicionado ao arroz integral, causando enzimas para decompor os carboidratos em açúcares não refinados mais simples. 

Como a mistura incuba, a doçura se desenvolve naturalmente. 
O Amazake pode ser usado como sobremesa , lanche , adoçante natural, papinha de bebê, salada ou smoothie . 
A bebida tradicional (preparado combinando amazake e água, aquecida para ferver, e muitas vezes coberto com uma pitada de raspas de gengibre ) era popular com os vendedores de rua, e ainda é servido em pousadas, casas de chá  e em festivais. 
Muitos santuários xintoístas fornecem ou vendem no ano novo. 
No século 20, uma versão instantânea se tornou disponível no mercado.

O Amazake é acreditado ser muito nutritivo. Contém vitamina B1, B2, B6, ácido fólico, fibra alimentar, oligossacarídeo, cisteína, arginina e glutamina.  Muitas vezes, é considerada uma cura de ressaca no Japão.  Fora do Japão, muitas vezes é vendido em supermercados asiáticos durante os meses de inverno e, durante todo o ano, em lojas de alimentos naturais nos EUA e na Europa, como bebida e adoçante natural.

Bebidas similares incluem o chinês jiuniang , o gamju coreano e o vietnamita cơm rượu.   

Agora só para complementar, dizem que o amazakê também pode ajudar a perder peso e reduzir o colesterol, ele contém uma proteína chamada resistant protein (レジスタント プロテイン), que é dificilmente diluída durante a digestão, assim como as fibras de certos alimentos. (carece de confirmação, ok?)
Essa proteína regula o intestino, ajudando inclusive pessoas com prisão de ventre, e facilita a evacuação. Por isso, também é considerada uma substância que faz emagrecer e que reduzir os níveis de colesterol.  

Ele também pode ser usado para substituir o açúcar quando bate aquela vontade incontrolável de comer algo doce sem culpa.  

Uma opção mais fácil é comprar o saquê kassu misturar com água, aquecer e pronto! Voce ja tem o amazakê, só que precisa adoçar...

No Brasil a única empresa que comercializa o sakê kassu ou borra do sakê ou a parte sólida resultante da fermentação do arroz, é a Tozan com nome de Saquê Co, à venda no bairro da Liberdade em São Paulo. 


Amazakê quentinho:


Amazakê quentinho
Sugestão de consumo nos dias frios


Amazakê com gelo, observe que ele foi coado antes de servir 
Amazakê bem gelado
Sugestão de consumo para os dias quentes



Temperos com koji

Algumas receitas com koji

O koji não é usado somente para fazer missô, ele é ingrediente fundamental para fazer sakê, shoyu ou molho de soja e também podemos fazer temperos para o dia a dia com ele. 
A fermentação vai acrescentar um sabor a mais no alimento,o umami.


Koji
Meu koji fresquinho

Hoje vou mostrar mais duas variações de molhos que podemos fazer com o koji.

O Shio-koji (koji na salmoura) e o shoyu-koji (koji com molho de soja)


Shio koji e shoyu koji a direita
Shio koji e shoyu koji a direita


Os ingredientes são simples mas requer paciência, temos que aguardar o tempo das bactérias, são elas que vão ditar o prazo para ficar pronto, havendo variações de temperatura local, mais frio ou menos frio, o prazo pode se estender ou encurtar, quanto mais frio mais as bactérias benéficas demorarão para terminar a fermentação.

Qual a diferença entre shio koji e shoyu koji? 

A característica do shoyu koji é que o componente do umami o ácido glutâmico é mais de 10 vezes maior que no shio koji.
Mas o que é umami?  Umami é o 5º sabor  identificado em 1908 e só reconhecido 100 anos depois, os outros 4 são: ácido, doce, amargo e salgado. 
Curioso? leia mais abaixo: 

O segredo do shoyu - molho de soja

O molho de soja é um dos ingredientes mais importantes na culinária japonesa, mas as chances são de que você nunca ter provado o verdadeiro shoyu é real.  


Olá, uma matéria recente da BBC abordou o tema que achei interessante, dentro dos alimentos probióticos, o SHOYU ou molho de soja. Atrevo-me a copiar na íntegra com os devidos créditos a BBC; que aborda um tema que poucos prestamos atenção:  a perda do verdadeiro sabor de um alimento por causa da industrialização.

Lembro-me que nos anos 1960/70, meus pais citavam que um bom shoyu tinha que ter um sinal de bolor no gargalo da garrafa, e realmente, cheguei a ver internamente o anel branco no pescoço da garrafa de vidro  no shoyu Cereja (da família Nakaya que também produz a Sakura, a mais conhecida)  fabricado em Pres. Prudente,  de lá pra cá não vi mais isso, a produção em larga escala e normas sanitárias devem ter contribuído para essas mudanças.  


Matéria publicada pela BBC   Por Eliot Stein e Mari Shibata  26 de fevereiro de 2019

Estamos perdendo a umami?  


O molho de soja ( shoyu ) é indiscutivelmente o tempero mais importante da culinária washoku da Unesco. Ele é encontrado em todas as cozinhas, usado em quase todas as refeições e colocado em todas as mesas de restaurantes japoneses de Tóquio ao Texas. Mais do que apenas um sabor, sua assinatura umami savouriness é uma dimensão totalmente diferente do gosto - tanto que umami foi adicionado como um dos cinco gostos humanos básicos ao lado de doce, azedo, salgado e amargo em 1908. 
Shoyu vamos conhecer um pouco mais
Shoyu - o 5ª sabor
Quando é envelhecido e fermentado em um barril de madeira, o molho de soja pode ser tão sofisticado quanto um bom vinho, mas hoje, a maior parte do mundo mergulha seu sushi no equivalente a um vinho rosé barato. Isso porque, para acompanhar a demanda e aumentar a produção no final da década de 1940, o governo japonês estimulou os fabricantes de cerveja a abandonar os tradicionais barris de madeira usados ​​para fermentar alimentos, conhecidos como kioke , a adaptar cubas de inox e cortar o processo de fermentação de vários anos. apenas três meses.

De acordo com Yamamoto, um kioke não é apenas um recipiente, é o ingrediente essencial para fazer molho de soja, já que o grão da madeira é o lar de milhões de micróbios que aprofundam e enriquecem o sabor umami. Como essa bactéria não pode sobreviver em tanques de aço, muitas empresas comerciais bombeiam seus molhos de soja cheios de aditivos. Então, a menos que você tenha visitado uma antiga cervejaria artesanal ou uma loja artesanal no Japão, você provavelmente só provou uma imitação fina e salgada de uma bebida complexa e com nuances.

Shoyu - barris centenários guardam o segredo
Shoyu - barris centenários guardam o segredo do 5º sabor


Mais que molho soja

Nos últimos 150 anos, os Yamamotos e seus milhões de micróbios têm feito o molho de soja Yamaroku da família, misturando soja com trigo, sal e água, e deixando fermentar em um processo de quatro anos. Mas à medida que mais e mais dos fabricantes de soja do Japão trocaram seus barris de madeira por tanques de aço, um grande problema ocorreu: o país está ficando sem kioke e quase ninguém sabe como construí-los. Nos últimos sete anos, Yamamoto começou a aprender este ofício antigo e ensiná-lo a outros para tentar garantir sua sobrevivência.

O que está em jogo é algo muito maior que o molho de soja. Até um século atrás, os cinco principais condimentos fermentados do Japão (molho de soja, missô, vinagre, mirin e saquê) eram todos feitos em kioke. Hoje, apenas 3.000 kioke são usados ​​no Japão para fazer molho de soja, e muito menos são usados ​​para fermentar os outros alimentos do país. Quando essas câmaras naturais de fermentação são substituídas por cubas de aço, você perde o sabor autêntico da culinária tradicional japonesa. E se eles desaparecessem completamente, também faria parte da alma cultural e culinária do Japão.

“O tempero base é principalmente produzido em massa. Dificilmente sobrou algum produto real ”, disse Yamamoto. “Quando a capacidade de produzir barris de kioke desaparece, os ingredientes principais também desaparecem. Há uma necessidade de preservar a coisa real e passá-la para as gerações de meus filhos e netos. Essa é a nossa missão.

O molho de soja é um dos condimentos mais antigos do mundo. Originou-se na China há aproximadamente 2.200 anos e acredita-se que tenha sido introduzido no Japão por um monge budista em meados do século XIII. Ao contrário do chinês jiang , que é tipicamente fermentado em potes de barro, o shoyu japonês tem tradicionalmente usado barris de madeira, dando-lhe um sabor mais suave e aromático. Como um tempero barato e prático para todos os fins, o shoyu rapidamente se tornou um alimento indispensável nas cozinhas japonesas - e seu papel na formação da culinária do país tem sido imenso. 

“Existem muitos alimentos japoneses que não existiriam hoje sem shoyu; por exemplo, sushi, sukiyaki (um prato de carne e vegetais em panela quente) e tempurá ”, disse o chef e dono de restaurante Masaharu Morimoto . "É um ingrediente essencial."

De acordo com Yamamoto, como o shoyu pode ser usado como cobertura ou para melhorar o sabor natural de um alimento, muitos dos pratos regionais do Japão remontam a como o shoyu - e as bactérias que o caracterizam - evoluiu em todo o Japão. De shoyu tradicionalmente profunda e intensa shoyu veio o unagi, enguia salgado e onigiri yaki salgado (bolas de arroz grelhado). O macarrão de sanuki udon de Kagawa é texturizado pelo shoyu cremoso de Shodoshima em seu caldo dashi. Em Kyoto e Osaka, onde o shoyu é mais leve e mais fino, há mais foco em vegetais e peixes. E no sul do Japão, a shoyu, como boa parte da culinária local, é mais doce.

Shodoshima (apropriadamente: 'pequena ilha de feijão') tem sido um centro de produção de soja há mais de 400 anos. No início de 1900, havia cerca de 400 empresas de molho de soja aqui. Hoje, 21 permanecem e, de acordo com a Shodoshima Shoyu Association, mais de 1.000 dos 3.000 kioke ainda usados ​​para fazer molho de soja no Japão são encontrados nesta ilha de 30.000 pessoas.

Crescendo, a família de Yamamoto nunca comeu em restaurantes, e foi só quando ele deixou Shodoshima pela primeira vez depois do ensino médio que ele primeiro provou shoyu que não havia sido preparado por quatro anos por seu pai. "Eu pensei, 'o que é esse molho de soja salgado?'", Disse ele. Quando se formou, o pai de Yamamoto disse que, depois de quatro gerações, ele não poderia herdar os negócios da família. Os tempos mudaram, o mercado mudou e não havia mais dinheiro.

Desanimado, Yamamoto conseguiu um emprego vendendo molho de soja em Osaka e no Japão. “Quando fui a supermercados, vi fileiras de molho de soja feitas de sabores artificiais”, disse ele. "Eu pensei: 'Eu não quero vender nada disso'. Então parei de trabalhar e voltei para casa. ”Dois anos depois, o pai de Yamamoto ficou doente de repente, deixando o futuro do negócio da família cair para Yamamoto.

Em vez de adaptar tanques de aço durante a investida industrial do Japão no pós-guerra, o pai de Yamamoto usou alguns de seus kioke para produzir o shoyu mais barato, com pasta de sal, que o governo mandatou junto com seu tradicional molho de soja. A primeira coisa que Yamamoto fez depois de assumir o negócio em 2003 foi abandonar as coisas modernas e dobrar o antigo método de quatro anos de sua família.

Ele começa colocando soja cozida no vapor e trigo torrado em kioke mais novo, cheio de água e sal marinho. Esta mistura, conhecida como moromi , envelhece por 24 meses como os micróbios nos barris, as bactérias no armazém e as enzimas no moromi, todas trabalhando juntas como agentes de fermentação secretos. Na primavera, o galpão é infundido com um aroma cítrico frutado. No verão, o fermento faz com que o mosto borbulhe vigorosamente. E no outono e no inverno, os esporos enchem o ar com uma intoxicante fumaça de licor.

Depois de dois anos, Yamamoto remove a mistura de seus novos tambores kioke e usa uma prensa antiga para espremer cada gota de sabor. O que escorre é puro líquido umami.

Shoyu -  a pasta não é espremida, ela escorre naturalmente
O verdadeiro shoyu escorre lentamente 

Mas, em vez de engarrafá-lo imediatamente, Yamamoto despeja este robusto shoyu em um velho barril de kioke para fermentar e intensificar por mais dois anos. Não há dois barris com gosto igual, e quando Yamamoto eventualmente os engarrafa, marcas maiores terão 16 pipas de aço produzidas em massa.