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              KEFIR - Alimento Probiótico

Blog informativo sobre Alimentos Probióticos

Feijão Moyashi - Como germinar

Brotos de feijão Moyashi - como germinar - passo a passo


Olá, ganhei grãos de feijão-mungo (Vigna radiata L.), ou feijão mungu, ou feijão mungu-verde, no Brasil o conhecemos como feijão moyashi, ele tem grãos pequenos de cerca de 4 mm de cor verde musgo, o moyashi ou もやし é consumido de três maneiras diferentes: em forma de brotos, grãos cozidos e grãos processados. 
No Brasil, o mungo-verde é mais consumido na forma de brotos. 

Brotos de feijão Moyashi
Brotos de Moyashi 


Feijão-mungo (Vigna radiata L.)
Feijão mungo verde

De origem indiana, é muito apreciado em países orientais, o feijão mungo-verde (Vigna radiata) é uma leguminosa rica em proteínas, vitamina B e ferro, sem esquecer das fibras.
もやし - "moyashi" = Japão
숙주나물  "sukjunamul"  = Coréia
Giá đỗ  - "djádô" - vietnamita
ถั่วงอก   " T̄hạ̀wngxk"  - Tailandes 
豆芽 - "Dòuyá" = Chinês 
សណ្ដែកបណ្ដុះ "sandekabandoh"  - Camboja 
Grãos secos do feijão mungo
O feijão moyashi é vendido a granel em alguns supermercados

Quais os benefícios de consumir brotos de feijão ou moyashi?

A germinação consome boa parte dos amidos existentes nos grãos tornando-os mais fáceis de digerir principalmente para quem tem problemas digestivos; nos grãos há uma maior quantidade de ácidos fíticos ou fitatos, eles atrapalham a absorção de vitaminas e minerais no nosso organismo, os brotos tem menos dessa substância portanto teremos uma maior absorção de nutrientes como a vitamina B, Zinco, Ferro, vitamina C, Magnésio e proteínas. 
Os brotos quando consumidos sem cozimento ou abaixo de 42º C são denominados comida viva.

O que vou mostrar aqui, é apenas uma parte das milhares de dicas de germinações que existem, não é novidade para mim, já conhecia esse método desde criancinha, mas sem praticar, era mais fácil comprar pronto... daí chega a pandemia e muda tudo isso, ficamos mais tempo em casa e com tempo de sobra, a gente inventa!  :) 

Usei: 60g de feijão-mungo ou 1 xícara de café bem cheia

Panela para cozimento a vapor
Usei o conjunto de panelas de cozimento à vapor (Tramontina)

Para germinação usei uma panela de cozimento a vapor ( mas não serão cozidos) mas pode usar potes ou copos descartáveis perfurados embaixo que tenham altura suficiente para caber os brotos na etapa final, cerca de 12 cm de altura pelo menos, há quem use garrafas PET, escorredores de macarrão, peneiras, formas de queijo, cuscuzeiras,  cestinhas organizadoras, etc, pode também usar potes de vidro fechadas com telas ou  tecido e despejar água fresca e escorrer pelo tecido várias vezes ao dia.
Grãos de feijão moyashi (mungo)
Fazer seleção dos grãos, descartando os quebrados e murchos

Fazer uma seleção dos grãos, descarte todos que estiverem murchos ou quebrados, lavar e deixar os feijões de molho com bastante água, deixei 24 horas trocando a água várias vezes ao dia, acho que foram umas 4 vezes.
Os grãos irão crescer bastante e alguns se separarão das casquinhas, pode retirar os que estiverem boiando na água.

Coloque os grãos demolhados na grade superior da panela de cozimento a vapor e tampe bem sem deixar entrar claridade nos grãos.
                  
A partir dessa etapa, manuseie os grãos com carinho, começarão a sair raízes delicadas, não esfregar e lavar em jato de água forte, se elas se danificarem, vai comprometer o crescimento dos brotos, passe água em jato leve diariamente várias vezes ao dia .
Feijões mungo - moyashi - 24 horas
Os feijões mungo - moyashi já dobraram de volume após 24 horas
.
Molhar bem os grãos e escorrer o excesso, repetir pelo menos 3 vezes ao dia.

A germinação deve ocorrer sem luz, se entrar alguma claridade, os brotinhos começarão a produzir clorofila e ficar verde, queremos brotinhos branquinhos, deixe-os sempre cobertos com tecido ou saco preto ou tampe a panela.

Abaixo, algumas imagens das etapas da germinação do moyashi:
Moyashi - em brotação
Brotinhos de Moyashi com 1 dia

Moyashi - em brotação
Brotinhos de Moyashi com 2 dias

Moyashi - em brotação -panela a vapor
Brotinhos de Moyashi com 2 dias

Moyashi - em brotação
Brotinhos de Moyashi com 2 dias

Moyashi - em brotação
Brotinhos de Moyashi com 3 dias

Moyashi - em brotação
Brotinhos de Moyashi com 3 dias

Moyashi - em brotação
Brotinhos de Moyashi com 4 dias

Moyashi - em brotação
Raízes do Moyashi no furinhos da panela à vapor


Alguns brotinhos terão uma cor meio rosada, talvez seja por causa de alguma variedade de grão.

Quando devo colher os brotos de moyashi?   

Moyashi - em brotação
Brotinhos de Moyashi com 2 dias


Brotinhos de Moyashi
Brotinhos de Moyashi  com 6 dias
 
Não tem data marcada, se gosta de brotinhos miudinhos com 2 ou 3 dias já pode colher, se gosta de brotos um pouco maiores, espere uns 5 dias, já colhi com 6 dias e percebi que os brotos começaram a afinar e ficar duro, estava fazendo muito calor nesse dia e a temperatura pode ter acelerado o crescimento dos brotos, no frio deve demorar mais.

Posso germinar outros grãos? 
Eu não fiz, mas muitos germinam alfafa, lentilhas, girassol etc, com sucesso e dizem serem deliciosos.

Como posso consumir os brotinhos de feijão moyashi?

-Em saladas, nesse caso, recomendo que afervente-os rapidamente antes de consumir, *há relatos de intoxicação alimentar na Europa, o ambiente escuro e úmido em que são cultivados, são propícios para o crescimento de patógenos, por isso a necessidade de muita higiene e uso de água potável no cultivo.
-Em refogados, com ou sem carne, ficam uma delícia!
-No yakissoba, no lámem, udom, sukiyaki, recheio do pastel primavera... 

Algumas dicas para cultivar moyashi:

=1 xícara de café do feijão moyashi seco pesou 60g, ficam enormes (esqueci de pesar depois de germinados)  quando germinam, mas após a cocção eles diminuem bastante, rendem 4 porções.

=Para saber se os brotos caberão num determinado pote ou vasilhame depois de germinados, espalhe os feijões ainda secos no vasilhame que vai germinar, eles devem cobrir o fundo sem amontoar, é igual milho de pipoca a estourar, coloca-se o suficiente para cobrir o fundo da panela, se exagerar, vai voar pipoca pela casa. 
Feijões mungo - moyashi
Como saber a capacidade da panela: Os grãos secos devem forrar levemente a base do vasilhame

=Após a colheita, retire os grãos que não germinaram, corte as raízes que se formaram (opcional- na etapa inicial quase não há raízes mas depois do 5º dia as raízes engrossam bastante), opcional também descartar as casquinhas, são fibras.

Sugestão de consumo:
Panquecas de moyashi ou yakimoyashi  焼きもやし 

Yakimoyashi
O yakimoyashi deve ser consumido imediatamente para aproveitar a crocância ao máximo  


200 g de moyashi
1 1/2 colher de sopa de amido de milho
Coloque o moyashi lavado e escorrido num saco plástico e junte o amido de milho, sacode bem o saquinho para que empane os brotinhos, grelhe na frigideira ligeiramente untada com óleo de gergelim ou soja em pequenos montinhos, o moyashi irá desprender líquido e  formará uma massinha leve e crocante.  
Sirva com o shoyu que ensinei a fazer aqui nessa outra postagem - clique aqui


Outra sugestão de consumo:
Namul 나물 de moyashi  ou 숙주나물 sukju-namul   - da culinária coreana, é bem fácil de preparar.
Namul são acompanhamentos das refeições à base de vegetais.

Namul de moyashi
Namul de moyashi, servi com bolinhas de missô, cada um mistura e se serve,
o sal tira a crocância do moyashi muito rápido,
opção boa quando vai demorar para servir. 
OOOlha o meu 'Jeogarak' - hashi coreano !!  :) 

200 g de moyashi
Coloque o moyashi lavado e escorrido num refratário e cubra com plástico filme e leve ao microondas por 2 minutinhos, passe água fria e escorra, adicione na sequência abaixo:
-Óleo de gergelim 1 colher de sopa 
        Misturar antes de adicionar os demais temperos
-Nori picadinho (folhas de algas para fazer sushis)  se desejar 
-Bolinhas de missô (Como fazer missô caseiro clique aqui )  se desejar 
-Sementes de gergelim
-Alho picadinho se desejar 
-Sal ao seu gosto
-Cebolinhas verdes e pimentas picadinhas ou em pó se desejar

Já viu que é tudo 'se desejar'?  pq os temperos variam muito de família para família e tb os costumes dos países variam (usa-se muita pimenta na Coréia).
* o moyashi desprende líquido e perde a crocância quando recebe adição salina, o óleo forma uma leve camada impermeabilizadora nos brotos, por isso foi adicionada primeiro.


Shoyu caseiro - Como extrair

 Molho de soja artesanal - etapa final 

Olá, a arte de se preparar molho de soja caseiro é um grande desafio para iniciantes como eu, há poucas informações a respeito e baseei-me em experiências dos nossos ancestrais. Muitas publicações são de fábricas centenárias que o preparam em grande escala, o que não é o meu caso, faço apenas para meu consumo, e as vezes para presentear familiares, o que posto aqui não funciona para quem deseja comercializa-lo, existem regras sanitárias rigorosas a serem cumpridas.

Nessa postagem tem algumas curiosidades sobre o Dia do Shoyu no Japão, vale a pena conhecer. 

  

Shoyu
Shoyu - espremer em escala industrial


A receita do shoyu ou molho de soja caseiro, está aqui nessa outra postagem - clique aqui  , fotografei mês a mês a evolução da fermentação e maturação da pasta.

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Cada receita é um desafio e um aprendizado. Preparar um shoyu caseiro utilizando ferramentas caseiras de baixo custo, sem usar um extrator bonitinho (foto abaixo) para se usar uma vez por ano, nem tenho onde guardar isso num apartamento pequeno.

Essa foi a parte mais desafiadora que tive foi na etapa final do shoyu, a espremedura da pasta, separar o líquido do sólido de maneira barata.

Shoyu - como espremer
Shoyu - como espremer modo caseiro

Como extraí o shoyu do moromi

Vejam formas de extração do shoyu que já testei:

Em todos eles, usei 2 assadeiras de tamanhos diferentes, que caibam um dentro do outro. Usei também pedaços de tábuas para apoio das assadeiras, um dentro do menor e outro embaixo da forma maior, mesmo assim ainda entortei um pouco as formas, usei também, um saco de algodão 70 X 30 cm para coar.


Na primeira receita de shoyu que fiz:

Usei grampo em C ou sargento, eu só tinha 1 e era pequeno e usei um parafuso grande na outra extremidade da ripa de madeira, a dificuldade foi enorme! o saco cheio de pasta não cabia na abertura do grampo e tive que extrair em várias etapas, demorou bastante, mas consegui.


Shoyu caseiro - como extrair
Espremer shoyu - materiais usados 

Como fazer missô caseiro 

Molho de soja caseiro- extração
Molho de soja - extração caseira

Na segunda receita de shoyu que preparei:

Usei as mesmas formas e madeiras mas evoluí, comprei 2 grampos sargento bonitinhos que os carpinteiros usam, toda feliz com a modernidade e lá fui espremer o shoyu.

Pura ilusão!  o grampo sargento é quase todo de plástico, não deu conta de apertar o quanto eu precisava, gastei mais de 30 horas nesse processo, apertando de leve e mesmo assim acho que quebrei eles... 

Funcionou, mas não recomendo.

Shoyu caseiro - como extrair
Shoyu caseiro - extração 

Como fazer o shio koji (koji salgado)   só clicar no link que tem receita 

Molho caseiro de peixe como fazer.

Como fazer 'garum' ou shoyu de peixe

Olá amigos dos probióticos, as postagens desse blog geralmente são bem espaçadas porque costumo testar pessoalmente aquilo que escrevo.

Atualização -- 1 ano depois, tem foto do garum finalizado! Espiem nas imagens da linha do tempo.

Já fiz shoyu caseiro com grãos de soja, dessa vez, as enzimas do koji (Aspergillus Oryzae) vão quebrar as proteínas do peixe para formar aminoácidos que aumentam o umami.

O que é garum? 

O garum ou molho à base de peixe é um condimento líquido feito de peixe ou vísceras ou outra fonte de proteínas, coberto com sal e fermentado por até dois anos. Usado principalmente para dar sabor ou acompanhar os alimentos, como tempero básico na culinária européia, do leste e sudeste asiático, tem capacidade de transmitir um saboroso sabor umami aos pratos, devido ao seu alto teor de glutamato, também foi usado na medicina e na cosmética.

Na Europa

Na Itália a 'Colatura di Alici' é um molho de peixe italiano originário da aldeia de Cetara, na Campânia.
Na Inglaterra o molho inglês contém anchovas fermentadas entre outros ingredientes.
A produção mais antiga registrada foi entre os séculos 4 e 3 aC pelos antigos gregos, que fermentaram restos de peixes chamados garos, os romanos faziam  garum ou liquamen. 
Os romanos usavam o garum da mesma forma que hoje usam a culinária asiática o molho de soja.  Ainda podem ser vistos vestígios de instalações romanas de salga de peixe, incluindo em Algeciras, em Espanha, e perto de Setúbal em Portugal e em ânforas nas ruínas de Pompéia, aliás, sabe-se que até hoje não foram descobertas as fábricas de garum de Pompéia presumindo-se que devido ao mau cheiro, estes eram relegadas a periferia da cidade.

           Como fazer  shio koji (koji salgado)   só clicar no link que tem receita 

Na Ásia há variações regionais.

Molhos que incluíam partes de peixe fermentado com outros ingredientes, como carne e soja, foram registrados na China há 2.300 anos. 
           Como fazer  shoyu caseiro 
Segundo estudiosos, o Leste Asiático está dividido em duas regiões distintas de condimentos:
Sudeste Asiático  (Vietnã, Tailândia, Camboja), usam peixes fermentados
Nordeste da Ásia (China, Coréia, Japão), usam grãos fermentados. 

Os grãos fermentados, já foram assuntos de diversos posts aqui no blog, o shoyu (molho de soja), missô (pasta de soja), nattô, shio-koji, mirin, cliquem nos links para saber mais.

         Receita Missô Caseiro clique no link:   missô caseiro 

Hoje o tema será especialmente sobre shoyu à base de peixe ou garum.

Como são feitos:

O molho de peixe do sudeste asiático costuma ser feito de anchovas , sal e água e tem um sabor intenso. Anchovas e sal são dispostos em barris de madeira para fermentar e são lentamente prensados, produzindo o líquido salgado e de peixe. O sal extrai o líquido por osmose .

Alguns molhos de peixe se fazem de peixe fresco, outras de peixe seco. Podendo ser de diversas espécies e partes do peixe e até mesmo com restos de peixes, as vezes se incluem moluscos. Podem conter apenas sal e peixe, outros contém uma variedade de ervas e especiarias
Birmânia:  O molho de peixe na Birmânia é chamado de ngan bya yay (ငါး ငံပြာရည်). 

No Camboja, o molho de peixe é conhecido como teuk trei (ទឹកត្រី),

Na Indonésia, terasi.
Nas Filipinas o molho de peixe filipino é conhecido como bagoong

Na Tailândia é chamado de nam pla ou nam pa น้ำปลา 



No Vietnã é chamada de nước mắm


Na China, o molho de peixe é chamado yúlù ( 鱼露, "orvalho de peixe")
No Japão, o molho de peixe é chamado gyoshō (魚 醤); outro nome é uo-shōyu (魚 醤 油) shotsuru 
(し ょ っ つ る) , ou 'shoyu de peixe'. Eles são usados ​​em cozidos, em molhos para salada e como ingrediente aromatizante em sopas de ramen .



Na Coréia, o molho de peixe é chamado de eojang ( 어장 ).
Em toda a Península Coreana , aekjeot  액젓 , um tipo de molho de peixe geralmente feito de anchovas fermentadas ou lanças de areia ou navajas em espanhol (solen marginatus), é um ingrediente crucial em muitos tipos de kimchi , tanto para sabor quanto para fermentação. Na ilha de Jeju , o eoganjang ( 어간장 ), feito de cavala jovem ou carapau fermentado, é usado no lugar do molho de soja .
   Myeolchi - aekjeot (molho de anchova)
 Eo-ganjang da Ilha de Jeju

Imagens e informações são do : Wikipédia 


RECEITA DO MOLHO DE PEIXE CASEIRO

Molho de soja artesanal como espremer

 Como espremer o shoyu caseiro II 

Olá amigos, como vão? Estão se cuidando direitinho nessa pandemia? 

Aproveitei essa reclusão para dedicar-me a algo que distraísse e que desse prazer, fiz aulas de Tai Chi Chuan, preparei muitas receitas de missô, e essa semana, espremi minha segunda receita de shoyu que fiz.

Para quem chegou agora no blog, deixo aqui o link da postagem do primeiro shoyu caseiro ou molho de soja que fiz, tudo fotografado mês a mês, passo a passo para verem a evolução da fermentação. aqui nessa  - Parte I

Mostrei também aqui, como que fiz para espremer pela primeira vez essa massa fermentada, foi um sufoco! Foram 6 kg de massa (moromi) e eu sem equipamentos adequados para isso, tudo na gambiarra! 

Mas deu certo. E acabaram com o shoyu rapidão! Dei de presente aos meus irmãos, eles nunca provaram um sashimi tão delicioso!  :)  

Por isso aconselho: Se for fazer shoyu caseiro, faça bastante! 6 kg de massa é pouco!

Como fazer  shio koji (koji salgado)   só clicar no link que tem receita 

Imagine, receber algo que pouco se vende no Brasil, nunca experimentaram algo tão delicioso cheio de umami quanto um shoyu feito com fermentação natural, não é porque eu que fiz, não! ahaha

Para dizer a verdade, a gambiarra da 2ª espremedura evoluiu um pouquinho, mas prometo melhorar essa operação na 3ª espremedura que já está quase no ponto.

Como fazer missô caseiro 

Mas eu não tenho koji, como recebo com frete grátis? clique aqui e saiba mais. 

Vamos as imagens!

Doações de excedentes

Envios de kefir de leite e koji de arroz com FRETE GRÁTIS


 FRETE GRÁTIS
Atualizado em  07 janeiro 2022




Agora o blog tem opção de FRETE GRÁTIS para envio de kefir de leite e koji de arroz.

Procura doações de kefir de leite e não encontra?

Realmente é difícil conciliar oferta e procura, tenho kefir de leite desidratado para enviar por correio. tem opção por Sedex mas esse tem custo.

Vejam o último "graozinho" que desidratei hoje!


kefir de leite que irei doar
Vou enviar esse kefir de leite por carta

O kefir de leite depois de desidratado fica assim, pronto para viagem; sequinho e bem embalado resistirá a longas viagens pelo Brasil e estará apto a fermentar o leite assim que hidrata-lo em leite animal.

Kefir de leite desidratado


Enviem e-mail para outras informações, não escrevam pedidos nos comentários, preserve sua privacidade e segurança, esse blog é altamente vasculhado por oportunistas.
Já apaguei comentários de vendedores que postaram o número do WhatsApp para vender kefir e depois desapareceram com o dinheiro dos interessados, eu Yuki dona desse blog, NUNCA fiz/faço contato por WhatsApp, SÓ POR E-MAIL


DOAÇÃO - Kefir de leite desidratado
Kefir de leite desidratado     














limitado a disponibilidade do doador
Vale enquanto o doador tiver excedentes de kefir de leite



DOAÇÃO POR CORREIOS     

DOAÇÃO DE KEFIR DE LEITE  

KOJI    (para fazer missô, shoyu)  

 
Envios de Kefir de leite desidratado  ou semente do koji de arroz 

Doação colaborativa com  FRETE GRÁTIS ou 
Doação colaborativa + frete (Sedex/ PAC) informe seu CEP para cálculo do valor que os correios cobram,  escreva-me para maiores detalhes.
Contato:
E-mail:  yukisw36@gmail.com  


DOAÇÃO  - Kefir de leite
Kefir de leite  fresco   







Como clarear manchas da pele com koji

Koji ou ácido kójico para clareamento das manchas da pele?

Ola, o koji já foi amplamente discutido em nossas postagens anteriores para produção do missô, shoyu, amazakê, mirin, shio koji... tenho receitas e muitas dicas lá, caso seja sua primeira visita ao blog, visite outras postagens desse blog: o que é koji? Como que multiplico o koji? Como que eu recebo a semente do koji pelos correios?

Agora falemos de uma outra propriedade do koji = clarear manchas

O uso do koji ou o ácido kójico 麹酸  na área estética, clareamento de manchas.


Koji de arroz
Koji de arroz 


Você sabia que os efeitos benéficos do ácido kójico obtido do koji de arroz já foram cientificamente comprovados e com certificação de segurança? 
Esses são os efeitos na pele:

Efeito clareador de manchas 
Efeito hidratante
Efeito anti-envelhecimento
Prevenção da acne
Efeito de beleza do cabelo

Ácido kójico clareando peles
Efeitos do ácido kójico na pele

De fato, há formulações comerciais com uso do ácido kójico e estão disponíveis no mundo inteiro

A capacidade de clareamento de pele de formulações contendo ácido kójico deve-se à inibição da produção de melanina.

O ácido kójico, com alto efeito de branqueamento, é um ingrediente de origem natural de arroz cozido inoculado com Aspergillus oryzae, descoberto no Japão em 1907, e isolado em 1912 sob a a fórmula C 6 H 6 O 4.

Koji com arroz parboilizado

 Posso fazer koji com arroz parboilizado?  

Olá,  tenho percebido que em diversos fóruns internacionais o pessoal se perde em detalhes muito técnico e minuciosos em relação a fermentação do koji no arroz, vai desde o excesso de limpeza, assepsia hospitalar, ao uso de instrumentos sofisticados para cultivar o arroz com koji. Será um exagero?   Higiene é bom, mas sem exageros. Refiro-me a produção doméstica de koji, cultivos em escala industrial é outra conversa. 

O que é koji de arroz afinal? 

Koji é o arroz cozido, inoculado e fermentado com esporos de koji (Aspergillus oryzae) e incubado para permitir que o fungo cresça. Koji é uma variedade específica de mofo que foi cultivada ao longo dos séculos. Sua propriedade muito especial é que digere amidos e proteínas em açúcares e aminoácidos. 

Koji de arroz
Eis aqui o meu koji!!  Feito com arroz parboilizado. 
Considere que o koji surgiu á séculos, como era o ambiente? Não tinha geladeira, incubadora, umidificadores, termômetros digitais, medidor de ph... isso tudo ajuda, mas dá para viver o mundo do koji  caseiro sem isso. Meus avós faziam missô na roça com instrumentos quase primitivos pois trouxeram poucas bagagens nos navios durante a imigração ao Brasil, possuo o koji graças a esses imigrantes, não comprei em loja. Tá, mundo mudou! Temos mais doenças (e também mais remédios), enfim, desabafei.  ahahah!

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Fugi do tópico, revoltei-me ontem com tantas parafernálias que inventaram para fazer um simples missô ou cultivar koji nos fóruns.  Vou dar um pequeno desconto porque no hemisfério norte eles não tem esse calor  do Brasil, mas na China (berço do koji)  também faz muito frio!  Daí vão falar das aflatoxinas,  é só cuidar para não fazer cultivo de koji perto de composteiras, lixeiras, fruteiras com frutas estragadas ou de armazenagens de grãos velhos e mofados. 

Voltando ao tópico Koji com arroz parboilizado...

Arroz parboilizado
Grãos de arroz parboilizado 


Como fazer missô artesanal  clique aqui

Sim, é perfeitamente possível desenvolver os esporos do Aspergillus oryzae no arroz parboilizado CRU.  Sim, cru sem cozer.

O que é arroz parboilizado? Como ele é feito na fábrica? 

             São grãos do arroz ainda com casca que são submetidos rapidamente a altas temperaturas (pré cozidos) e depois resfriados,  secos e descascados, mantendo características de arroz integral.

Eles estão a venda em supermercados, geralmente ficam perto dos integrais.

Como fazer o shio koji (koji salgado)


Como cultivar koji com arroz parboilizado

Koji na charcutaria - copa koji

Como fiz copa com koji 

Olá, com a minha descoberta dos usos do koji na charcutaria estou fazendo  diversos testes que aos poucos atrevo-me a postar aqui.

*Estou em fase de teste também do molho de peixe ou garum só que com ajuda da fermentação do koji.

Garum para quem não conhece, foi uma especiaria muito valiosa dos Romanos que só os nobres tinham acesso, ele é feito de peixe e sal deixado fermentar por longos meses (porque não conheciam o koji... ahaha.); foi encontrado nas escavações da cidade de Pompéia (It) ânforas com vestígios de garum, bem, isso é assunto para outra postagem.

Atrevo-me porque sei das limitações que a segurança alimentar exige em relação ao uso carnes cruas e seus derivados, não sou expert na matéria se você for, escreva nos comentários,  ensine o que sabe e aprenderemos mais. 

Use carne de origem segura e inspecionada pelos órgãos competentes.   

Copa koji - carne suína maturada com koji  

Carne suína maturada com koji


O que usei:

Lombo suíno - 500 g

Shio koji - 5 colheres de sopa 

Ervas de tempero ao seu gosto

Papel manteiga 


Como fazer o shio koji (koji salgado)   só clicar no link que tem receita 

Corte o lombo em tiras de 3 x 3cm pelo comprimento que desejar.

Tempere a carne com ervas, alho ao seu gosto, e shio koji, esse já tem sal então se desejar mais salgado pode adicionar mais sal.

Deixe marinando na geladeira por 24 horas fechadinho em saco plástico misturando o conteúdo algumas vezes.

Shoyu- o molho de soja caseiro - Parte II

 Shoyu caseiro - Como filtrar

Olá amigos dos probióticos!

Depois de 1 ano de espera, finalmente chegou o grande dia de filtrar o shoyu feito por mim! 

Foi 1 ano de cuidados e vigilância, não que ele dê trabalho, ao contrário, era só esperar e algumas vezes agitar o conteúdo para a fermentação ocorrer por igual. Fazer shoyu em casa não dá trabalho, ele exige apenas paciência.

Como iniciei a preparação e o passo-a-passo do shoyu caseiro, está aqui nessa outra postagem- Parte I, fotografei mês a mês a evolução da fermentação e maturação da pasta.

Hoje mostrarei a etapa final, a parte da filtragem e o resultado que obtive, estou muito feliz e orgulhosa com o shoyu que fiz, o sabor é infinitamente melhor que os shoyus comerciais que temos aqui no Brasil, não é porque eu fiz não!  ahaha.. mas o umami natural obtido é superior a tudo que eu já provei!! 

Como fazer missô caseiro 

Na imagem abaixo, meu moromi (a massa em fermentação) pronto para a filtragem, separação da pasta e líquido (shoyu).

Shoyu Artesanal feito por mim.

A título de curiosidade, o dia 1º de outubro comemora-se o Dia do Shoyu  ( 醤油 の 日 ) no Japão,  no outono, os produtos agrícolas são armazenados e processados, preparando-se para o inverno que logo chega. 
O processo de fabricação tradicional do shoyu é pouco praticado no Japão, felizmente, há um movimento das entidades que visa a manutenção da tradição de fazer shoyu, que não caia no esquecimento da população, para que as novas gerações mantenha esse conhecimento.
No Dia do Shoyu, reúnem-se anualmente para preparar o shoyu e espremer seu shoyu da forma tradicional feito no ano anterior, em grandes "funê"  (caixa de madeira que sob pressão, espremem a massa), é um evento que atrai muitos turistas e ao final, podem degustar o verdadeiro shoyu de fermentação natural numa grande festa que segue o dia todo... 

Festival do Shoyu Artesanal - caixa de prensagem

O Moromi (massa fermentada) é colocado em dezenas de sacos e deitados nessa caixa.

Shoyu Artesanal - caixa de prensagem

Carne maturada em 48 horas sem sal de cura

Koji: ele vai mudar seu bife para sempre

Essa semana, uma pessoa veio buscar a semente do koji e trocamos rapidamente algumas idéias a respeito e ele me deu uma luz sobre o uso do koji na charcutaria, (método de preservação das carnes, seja por salga, cozimento, desidratação, cura, fermentação ou defumação) -  SEM usar o sal de cura, o tal do nitrito e nitrato para dar cor e durabilidade nas carnes que se mal dosada, faz um mal danado.

Carne maturada com koji

Confesso que fiquei curiosa!  

Embora pareça estranho, o fungo Aspergillus Oryzae presente no koji é um velho conhecido nosso aqui no Brasil. 

Arroz koji

Ele é usado há séculos no Japão para preparar missô ou pasta de soja, molho de soja ou shoyu, sakê, mirin, amazakê etc... pareceu familiar agora? 

Usar o fungo do koji para fermentar carnes?  Sim, o koji age também nas proteínas (protease) ele produz enzimas que trabalham para quebrar grandes moléculas em menores, os amidos, carboidratos, proteínas e gorduras, e estão sendo reduzidos a açúcares mais simples, aminoácidos, cadeias de ácidos graxos, etc. 

Receitas com mirin - frango ao teriyaki

Como fazer frango teriyaki


Olá amigos, na postagem anterior, falei sobre o mirin, um condimento japonês à base de arroz e álcool e fermentado com o koji, mencionei um pouco da história a respeito das diferentes formas de fabricação do mirin, existe o hon-mirin ou mirin verdadeiro e condimento "tipo mirin", mirin style, ensinei a fazer seu próprio mirin verdadeiro também, com receita. 
Para saber mais sobre o tema, clique nos links da palavra chave.

O assunto ficou tão extenso que acabei me esquecendo de passar algumas  dicas de receitinhas que podemos fazer utilizando o mirin.

A palavra "mirin" deve soar estranho para muitos, mas o condimento mirin é amplamente utilizado  na culinária asiática, o mais famoso aqui para nós brasileiros é o frango  teriyaki, existe rede de fast food que  utiliza o tarê  nos lanches e o nomeiam como molho teriyaki, na verdade não é bem assim.



Frango Teriyaki
Frango Teriyaki 


Como fazer missô caseiro 

照り焼き  = Teriyaki o que é? 
É um método de cozimento japonês de carnes que ao aplicar um molho doce à base de molho de soja aos ingredientes, a superfície da comida torna-se brilhante devido ao teor de açúcar do molho.

Lembrete: 
Tarê significa molho em japonês, então dizer molho tarê, é dizer molho molho...  
Teriyaki   é a técnica de grelhar carnes, aves ou peixes com o tarê para deixa-lo brilhante.       Teri (brilhante, lustroso)          Yaki é o método de preparo (assado, grelhado)

Conheço 2 formas de se apreciar o teriyaki, no método japonês o alimento é cozido junto com o tarê que ao reduzir-se, tornará brilhoso e  apetitoso; ou o acrescentam apenas após o preparo, nos hambúrgueres e lanches, temakis, como molho.