Molho caseiro de peixe como fazer.

Como fazer 'garum' ou shoyu de peixe

O garum ou molho à base de peixe é um condimento líquido feito de peixe ou vísceras ou outra fonte de proteínas, coberto com sal e fermentado por até dois anos. 

Usado principalmente para dar sabor ou acompanhar os alimentos, como tempero básico na culinária européia, do leste e sudeste asiático, tem capacidade de transmitir um saboroso sabor umami aos pratos, devido ao seu alto teor de glutamato, também foi usado na medicina e na cosmética.

Já fiz shoyu caseiro com grãos de soja, dessa vez, as enzimas do koji (Aspergillus Oryzae) vão quebrar as proteínas do peixe para formar aminoácidos que aumentam o umami e transformar em shoyu de peixe ou garum.

Garum

Molho de peixe - garum pronto! 1 ano depois!!

Receita Frango ao Teriyaki 

Conheçamos um pouco mais sobre o garum, ele não é tão desconhecido como parece

Na Europa

Na Itália a 'Colatura di Alici' é um molho de peixe italiano originário da aldeia de Cetara, na Campânia.
Na Inglaterra o molho inglês contém anchovas fermentadas entre outros ingredientes.
A produção mais antiga registrada foi entre os séculos 4 e 3 aC pelos antigos gregos, que fermentaram restos de peixes chamados garos, os romanos faziam  garum ou liquamen. 

Os romanos usavam o garum da mesma forma que hoje usam a culinária asiática o molho de soja.  

Ainda podem ser vistos vestígios de instalações romanas de salga de peixe, incluindo em Algeciras, em Espanha, e perto de Setúbal em Portugal e em ânforas nas ruínas de Pompéia, aliás, sabe-se que até hoje não foram descobertas as fábricas de garum de Pompéia presumindo-se que devido ao mau cheiro, estes eram relegadas a periferia da cidade.

           Como fazer  shio koji (koji salgado)   só clicar no link que tem receita 

Na Ásia há variações regionais.

Molhos que incluíam partes de peixe fermentado com outros ingredientes, como carne e soja, foram registrados na China há 2.300 anos. 

           Como fazer  shoyu caseiro 

Segundo estudiosos, o Leste Asiático está dividido em duas regiões distintas de condimentos:

Sudeste Asiático  (Vietnã, Tailândia, Camboja), usam peixes fermentados

Nordeste da Ásia (China, Coréia, Japão), usam grãos fermentados. 

Os grãos fermentados, já foram assuntos de diversos posts aqui no blog, o shoyu (molho de soja), missô (pasta de soja), nattô, shio-koji, mirin, cliquem nos links para saber mais.

         Receita Missô Caseiro clique no link:   missô caseiro 

Hoje o tema será especialmente sobre shoyu à base de peixe ou garum.

Como são feitos:

O molho de peixe do sudeste asiático costuma ser feito de anchovas , sal e água e tem um sabor intenso. 

Anchovas e sal são dispostos em barris de madeira para fermentar e são lentamente prensados, produzindo o líquido salgado e de peixe. O sal extrai o líquido por osmose .

Alguns molhos de peixe se fazem de peixe fresco, outras de peixe seco. Podendo ser de diversas espécies e partes do peixe e até mesmo com restos de peixes, as vezes se incluem moluscos. Podem conter apenas sal e peixe, outros contém uma variedade de ervas e especiarias
Birmânia:  O molho de peixe na Birmânia é chamado de ngan bya yay (ငါး ငံပြာရည်). 

No Camboja, o molho de peixe é conhecido como teuk trei (ទឹកត្រី),

Na Indonésia, terasi.
Nas Filipinas o molho de peixe filipino é conhecido como bagoong

Na Tailândia é chamado de nam pla ou nam pa น้ำปลา 

No Vietnã é chamada de nước mắm. 


Na China, o molho de peixe é chamado yúlù ( 鱼露 "orvalho de peixe")
No Japão, o molho de peixe é chamado gyoshō (魚 醤),  (魚 醤 油) shotsuru (し ょ っ つ る), ou 'shoyu de peixe'. 

Eles são usados ​​em cozidos, em molhos para salada e como ingrediente aromatizante em sopas de ramen .

Na Coréia, o molho de peixe é chamado de eojang (  어장).

Em toda a Península Coreana , aekjeot  액젓 , um tipo de molho de peixe geralmente feito de anchovas fermentadas ou lanças de areia ou navajas em espanhol (solen marginatus), é um ingrediente crucial em muitos tipos de kimchi , tanto para sabor quanto para fermentação. 

Na ilha de Jeju - Coréia , o eoganjang ( 어간장 ), feito de cavala jovem ou carapau fermentado, é usado no lugar do molho de soja .
   Myeolchi - aekjeot (molho de anchova)
 Eo-ganjang da Ilha de Jeju

Imagens e informações são do : Wikipédia 

COMO FAZER O MOLHO DE PEIXE CASEIRO

Agora que conhece o molho de peixe vamos à prática, para adiantar a fermentação em pelo menos 1 ano, acrescentarei o koji; eis a receita que usei para garun ou molho de peixe, ou ngan bya yay, ou teuk trei ou terasi, ou nam pla, nước mắm, 魚醤 (gyoshô),  鱼露 , 魚 醤 油 , ou eojang  액젓, etc e etc,  ufaa!  :)   

Como é um experimento, usei um percentual menor de ingredientes então as imagens que verá a seguir   e já arrependi, sobrou tão pouco... , fiz 50% da receita abaixo:

1 kg de matéria prima (peixe)  
300 g de água
240 g de sal
250 g de koji de arroz

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Utilizei aparas de salmão como matéria prima do garum

A matéria prima (o peixe) que usei para preparar o garun foram aparas que sobram ao tirar o filé de salmão, são as partes que os grandes restaurantes desprezam nas peixarias, as costelas, peles e espinha central dos peixes. dá para comprar baratinho ou ganhar se for amigo do peixeiro, paguei 5 reais, estavam bem fresquinhos.

Cortei em pedaços pequenos, não usei a cabeça do peixe, dá muito trabalho cortar eles, mas pode.

Agora é só misturar tudo, peixe, água , sal e o koji de arroz.

Coloquei num vidro de boca larga e fechei bem com plástico filme.

Deixei o recipiente em lugar quente da casa, eu deixei perto da janela que tomou o sol do verão, por 4 meses. Não usei incubadoras nem aquecedores nem termostatos etc, se você tem, pode usar se estiver frio na sua cidade. Optei por fazer a receita no verão, a temperatura recomendada é de 40º C, mas não fez tanto calor assim aqui.

No início, fiquei super receosa da mistura de peixe fosse cheirar mal, cheirar podre como li nas pesquisas, a ponto de ter que desistir do molho, realmente, no primeiro dia senti o cheiro de peixe, mas creio que foi por causa do manuseio, tive que picar eles e fiquei impregnada, mas depois passou.

Alguns tutoriais diziam para misturar  com frequência, mas não cumpri, mexi umas 3 vezes por semana, no começo, dava para ver os pedaços do peixe, aos poucos  foi virando uma pasta e somente pedaços da pele do salmão era que se podia ver.

Meu molho de peixe no 4º mes

A mistura não cheirou forte com o passar do tempo, exceto se põe o nariz dentro do vidro, aí não tem jeito! 

Era cheiro de peixe normal se ficar fechadinho o cheiro de peixe não sai, nada comparado aos antigos em que faziam garun ao ar livre nos buracos das pedras, não era de admirar que eles fossem expulsos da cidade.

Passados 4 meses, o que vi:

Garum em fermentação

As carnes e as peles do salmão se soltaram das espinhas formando uma pasta, e se dividiram em várias camadas, a parte mais oleosa do peixe estão na superfície.

Eles não tem cheiro insuportável de peixe, cheiram normal, já lembra um pouco o cheiro de missô,  apesar de estarem 4 meses sem refrigeração, os altos níveis de sal impedem o crescimento de microrganismos indesejáveis, higiene, vidros limpos e protegidos de insetos são essenciais para o sucesso ou fracasso.

Molho de peixe - separação da parte sólida

Separei o sólido do líquido com uma peneira grossa e deixarei decantar essa massa, o salmão é um peixe gorduroso e a gordura vai para superfície, esse será retirado.

Dica: Use peixes magros e pequenos, fora da época de desova que terão menos gordura, salmão não foi uma escolha boa, essa gordura se deixada poderá deixar um sabor rançoso com o tempo.

Molho de peixe - retirando a gordura da superfície 

10 meses depois...

Veja abaixo o que sobrou daquele 'potão' de vidro do início, restou um potinho de maionese... e ainda preciso separar a parte líquida, o que ficar na superfície será desprezado.

O aroma é o mesmo do molho de soja, achava que ficaria com cheiro e gosto enjoativo de peixe, mas não; o sabor é de um shoyu com um leve toque de peixe. Gostei.

Agora vou aguardar ocorrer mais reações de Maillard de baixa temperatura produzidas enzimaticamente pela fermentação do koji para escurecer o caldo, lembra do molho de soja? 

Ele também era clarinho no início,  o processo a baixas temperaturas demora um tempo.   Fonte: Science 

Molho de peixe ou Garum  10º mes de fermentação

Ainda falta esperar.... coar, esperar... pasteurizar e engarrafar... 

A postagem ainda não acabou! Só se passaram 10 meses.   :)  

Atualizando, agora são 11 meses de fermentação, vejam como a coloração do molho escureceu:

Vejam! meu shoyu à base de peixe está quase pronto!!  :)  

Por isso que minhas postagens demoram bastante (e tem muitas atualizações), eu ia postar só depois do molho de peixe ficar pronto, mas não resisti e mostrei as etapas intermediárias.

Dezembro de 2021, eis o resultado do molho de peixe ou garum feito com koji:

Garum - 1 ano depois.  

A última etapa, separar os pequenos resíduos que restaram na superfície do molho, como era pouca quantidade, escolhi retirar a parte líquida com ajuda de uma seringa. 

E o resultado foi esse: 

Minhas impressões: o molho tem um leve aroma de peixe (claro, é de peixe! ahaha) é um misto de aroma de peixe com shoyu, o sabor idem, é um shoyu saborizado (de peixe) é suave e com muito umami, existe no mercado um tempero chamado Hondashi parecido com o garum, mas é só isso! 

Não se compara um tempero totalmente natural de um tempero com glutamato monossódico.

Testei e esqueci de fotografar, fiz um caldo de Udon que é um macarrão branco servido com caldos com shoyu e temperos, ficou delicioso!!  Pretendo preparar lámen com ele também, deve ficar divino!!  

Uma dica final: Não faça como eu fiz, fiquei com receio, achei que ia cheirar mal e só usei 600g de peixe para teste e o rendimento foi cerca de 300ml de molho, na próxima vez, farei com pelo menos 2 kg de peixe.

Quer fazer seu shoyu à base de peixe? Precisa do koji, e eu tenho para enviar .

Envie um e-mail para:  yukisw36@gmail.com  

Envio colaborativo

Um grande abraço e até breve!!!