Como fiz copa com koji
Olá, com a minha descoberta dos usos do koji na charcutaria estou fazendo diversos testes que aos poucos atrevo-me a postar aqui.
Atrevo-me porque sei das limitações que a segurança alimentar exige em relação ao uso carnes cruas e seus derivados, todo cuidado é pouco.
Use carne de origem segura e inspecionada pelos órgãos competentes, siga as regras de boa higiene, conservação e segurança nos alimentos que fará para sua família.
Copa koji - carne suína maturada com koji
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| Carne suína maturada com koji |
O que usei:
Lombo suíno - 500 g
Shio koji - 5 colheres de sopa
Ervas de tempero ao seu gosto
Papel manteiga
Como fazer o shio koji (koji salgado) só clicar no link que tem receita
Corte o lombo em tiras de 3 x 3cm pelo comprimento que desejar.
Tempere a carne com ervas, alho ao seu gosto, e shio koji, esse já tem sal então se desejar mais salgado pode adicionar mais sal.
Deixe marinando na geladeira por 24 horas fechadinho em saco plástico misturando o conteúdo algumas vezes.
Após esse prazo, enrole cada tirinha de carne em papel manteiga dê 2 voltas de papel e feche as laterais como se fosse uma bala e amarre-as como se fossem linguiças.
Anote o peso da carne na parte externa da embalagem, é importante escrever o peso.
O que é koji? leia aqui
Pendurar em um local bem ventilado e protegido de insetos e animais e ao abrigo do sol e chuva, usei um saco de tecido de lavar roupas na máquina para proteger de insetos voadores.
Aguarde cerca de 1 semana ou até que a carne perca cerca de 35% a 40% do peso inicial.
E pronto! Pode fatiar e provar.
O aroma e sabor é igual aos salames, fica delicioso, cheio de umami.
Da próxima vez, testarei fazer salaminhos (são carnes moídas mistas bovina e suína), a copa é feita de carne suína inteira.
Conserve a carne maturada sob refrigeração, quanto a durabilidade desse tipo de carne eu não sei, atente que ele não tem conservantes apenas o sal e o koji, mas se observar os povos antigos que conservam caças, sou otimista.
Mas eu não tenho koji, como faço? clique aqui
*Estou em fase de teste também do molho de peixe ou garum só que com ajuda da fermentação do koji.
Garum para quem não conhece, foi uma especiaria muito valiosa dos Romanos que só os nobres tinham acesso, ele é feito de peixe e sal deixado fermentar por longos meses (porque não conheciam o koji... ahaha.); foi encontrado nas escavações da cidade de Pompéia (It) em ânforas com vestígios de garum, bem, isso é assunto para outra postagem.