Como fazer molho de soja (shoyu) caseiro
Sou descendente de japoneses então falamos shoyu em casa, mas é o molho de soja com fermentação natural.
Essa postagem levou 1 ano para ser feita, iniciei em novembro de 2019, apreciem o passo a passo detalhado com imagens mes a mes, como fazer molho de soja artesanal.
Aqui, um spoiler para incentivar quem desanimou por saber que demora todo esse tempo para se fazer um delicioso shoyu, rico em umami e sem nenhum conservante e corantes.
Eis o meu shoyu artesanal prontinho! Ficou saborosíssimo!
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| Molho de soja pronto feito por mim |
Adorei a experiência e já tenho outras 2 fermentações do moromi em andamento, a cada 6 meses terei novos molhos de soja para espremer. :)
O shoyu artesanal feito com fermentação natural pelo koji é diferente dos "shoyus químicos" que são produzidos em larga escala e em poucos dias, em que as proteínas da soja são hidrolisadas por cozimento com um ácido clorídrico e após filtragens, o ácido é neutralizado com hidróxido de sódio, recebe aromatizantes, sal e caramelo para ganhar cor.
O segredo do shoyu - estamos perdendo o Umami?
Bem, o processo da fermentação natural do shoyu os ingredientes são bem mais simples, soja, koji, sal, água e o mais importante: a paciência!
É demorado sim, leva cerca de 1 ano para ficar pronto.
Molho de soja caseiro passo a passo
Em postagens anteriores já mostrei como fazer missô caseiro é só clicar nesse link para saber mais, agora mostrarei como fiz o shoyu.
É demorado sim, leva cerca de 1 ano para ficar pronto.
Esse assunto shoyu caseiro, precisou ser dividido em duas partes, o primeiro, o passo a passo das etapas das fermentações e em um outro post, a parte final a da filtragem da massa fermentada do shoyu caseiro - como espremer o shoyu clique aqui para ver a minha batalha da espremedura de shoyu em casa, isso é importante para mostrar aos iniciantes, o que não deu certo para para mim, pode ser que dê resultado positivo para alguém.
*Vivendo e aprendendo, quando fiz minha mistura, dizia-se que era para acrescentar milho, e assim o fiz, depois eu soube que o milho não é ingrediente usual, é invenção de brasileiros para baratear o produto, no próximo shoyu, não usarei milho.
Não existe apenas uma única receita, existem milhares de receitas de shoyu, cada família fazia sua mistura de acordo com as disponibilidades regionais e gosto pessoal, alguns gostam de shoyu claro, outros mais escuro, com mais sal, com menos sal, mais adocicado, vai do gosto de cada um.
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| Shoyu caseiro -koji- precisei separar em camadas mais finas para ventilar e evitar que a temperatura da fermentação exceda. |
*Vivendo e aprendendo, quando fiz minha mistura, dizia-se que era para acrescentar milho, e assim o fiz, depois eu soube que o milho não é ingrediente usual, é invenção de brasileiros para baratear o produto, no próximo shoyu, não usarei milho.
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| Shoyu caseiro - koji em fermentação |
Não existe apenas uma única receita, existem milhares de receitas de shoyu, cada família fazia sua mistura de acordo com as disponibilidades regionais e gosto pessoal, alguns gostam de shoyu claro, outros mais escuro, com mais sal, com menos sal, mais adocicado, vai do gosto de cada um.
O que ler aqui, pode não ser "aquela" que só os experts sabem fazer.
Só para exemplificar um pouco, ousei dar um prtsc numa tela de um produtor chines, ele demonstrou os diferentes resultados de colorações do shoyu de acordo com o percentual de ingredientes utilizados na receita.
Ele usou soja, soja preta, trigo, o branco é o sal e o azul é a água da mistura, e o resultado é o shoyu no prato; bem bacana essa demostração, isso tudo, só para verem que não há uma única forma (certa?) de se fazer shoyu...
O shoyu que estou fazendo me parece ser o 3º ou 4º da esquerda p direita... se for, o resultado será lindo! :)
Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui
Ingredientes que usei:
Koji de arroz 150 g
Trigo 500 g
Milho triturado 150 g (não usarei nas próximas versões)
Soja crua 1 kg
Água +- 3,5 litros *
Sal 750 g *
Só para exemplificar um pouco, ousei dar um prtsc numa tela de um produtor chines, ele demonstrou os diferentes resultados de colorações do shoyu de acordo com o percentual de ingredientes utilizados na receita.
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| Shoyu caseiro - exemplos de cores obtidos de acordo com o % de ingredientes |
Ele usou soja, soja preta, trigo, o branco é o sal e o azul é a água da mistura, e o resultado é o shoyu no prato; bem bacana essa demostração, isso tudo, só para verem que não há uma única forma (certa?) de se fazer shoyu...
O shoyu que estou fazendo me parece ser o 3º ou 4º da esquerda p direita... se for, o resultado será lindo! :)
Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui
Ingredientes que usei:
Koji de arroz 150 g
Trigo 500 g
Milho triturado 150 g (não usarei nas próximas versões)
Soja crua 1 kg
Água +- 3,5 litros *
Sal 750 g *
Vai precisar de vasilhames com capacidade de +- 8 litros
Rendimento: cerca de 3 a 4 litros de shoyu
Água = o dobro da mistura sólida, talvez precise adicionar mais no final da fermentação
Sal = 23% do volume da água
Torrar o milho e trigo, triturar, reservar.
Cozer a soja (deixada de molho na véspera) na panela de pressão por cerca de 40 minutos, dentro de saco de algodão para evitar que as casquinhas fechem a válvula; até tornar-se macio o suficiente para esmagar com os dedos, se desejar pode esmagar grosseiramente, esfriar; junte o trigo, milho, soja e o koji, coloque em formas largas e espalhe em camadas finas para evitar a alta temperatura da fermentação.
Água = o dobro da mistura sólida, talvez precise adicionar mais no final da fermentação
Sal = 23% do volume da água
Torrar o milho e trigo, triturar, reservar.
Cozer a soja (deixada de molho na véspera) na panela de pressão por cerca de 40 minutos, dentro de saco de algodão para evitar que as casquinhas fechem a válvula; até tornar-se macio o suficiente para esmagar com os dedos, se desejar pode esmagar grosseiramente, esfriar; junte o trigo, milho, soja e o koji, coloque em formas largas e espalhe em camadas finas para evitar a alta temperatura da fermentação.
Cubra com tecido, em algumas horas a fermentação iniciará e haverá elevação da temperatura, monitorar essa temperatura, não deixe ultrapassar muito acima de 45º C, se esquentar, basta revirar a mistura para a "febre" baixar, repete sempre que subir a temperatura.
Como fazer missô caseiro clique aqui para saber mais
Nessa fase, o prazo é de cerca de 2 a 3 dias, cuide da temperatura.
No inverno esse prazo pode exceder 3 dias, ajuda elevar a temperatura se colocar uma garrafa de água quente do ladinho para manter a temperatura e em caixas térmicas.
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| Shoyu soja+trigo+koji em fase de fermentação |
Nomearei "koji pronto para shoyu ou moromi" para facilitar, ele vai ficar branco, ou amarelado aveludado, está pronto para receber a salmoura, e colocar tudo em recipientes de boca larga.
Escreva a data da mistura.
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| Shoyu - começando a fase da fermentação |
Você deve agitar o conteúdo:
Agite diariamente durante uma semana após a preparação.
Agite a cada dois dias, por dois meses (fase de decomposição da fermentação).
Vai espaçando a medida que o tempo passa, após o 3º mes poderá agitar o seu shoyu uma vez por semana (período de maturação).
Agite diariamente durante uma semana após a preparação.
Agite a cada dois dias, por dois meses (fase de decomposição da fermentação).
Vai espaçando a medida que o tempo passa, após o 3º mes poderá agitar o seu shoyu uma vez por semana (período de maturação).
O cuidado é nunca tampar hermeticamente o vasilhame que usar, há fermentação e o vasilhame estufará a ponto de se romper de forma explosiva, melhor cobrir com tecido e prender a boca com elástico ou deixar a tampa frouxa.
Abaixo algumas fotos do meu shoyu em fermentação.
No princípio, o moromi esteve homogêneo sem separações e aos poucos o líquido foi se formando no fundo da garrafa, com sinais de fermentação, veja as bolhas.
Precisa misturar com frequência.
SEGUNDO MÊS (dezembro 2019)
Nota-se algum escurecimento da superfície do moromi e muitas bolhas!
TERCEIRO MÊS (janeiro 2020)
Vejam! o líquido está mais escuro e menos turvo.
:)
O moromi está acima do nível por causa das bolhas resultantes da fermentação, só misturar que abaixa.
Vejam ao ladinho do meu futuro shoyu, estou fazendo mirin ou saquê de cozinha, assunto para futuras postagens.
E, já tem aroma e sabor de shoyu!!! :)
Descrever sabor é complicado, mas é super diferente dos shoyus comerciais, ele possui umami (5º sabor) natural obtido através das fermentações com Aspergillus Oryzae.
Que vontade de coar! mas terei que esperar, paciência eu tenho de sobra. :)
QUARTO MÊS fevereiro 2020
Eis a foto mais recente do meu moromi, entrou no 4º mes de fermentação, notei que ele já deu uma ligeira reduzida nas quantidades de bolhas, está de acordo com o previsto, agora ele entrou num outro período, o da maturação, talvez também por causa redução da temperatura ambiente, em fevereiro choveu muito aqui e caiu a temperatura, o líquido está menos evidente no moromi.
Cada mes é uma novidade.
QUINTO MÊS março 2020
Estamos no começo de março ainda, fotografei para mostrar uma curiosidade, mes passado choveu e caiu a temperatura aqui em Campinas SP - Brazil e a fermentação deu uma parada. Pois é, ele resolveu tirar o atraso no fim do mes, achei que não precisaria mistura-lo com tanta frequência e ele transbordou!!
Derramou para fora do pote! Que desperdício!! :)
Olha onde fica o risquinho do volume normal, a tampa de tecido molhou e o líquido saiu, desconfiei quando o cheiro de shoyu estava muito forte na área de serviço (ele fica em cima da lavadora).
Bastou remexer o moromi que o volume voltou ao normal, estava cheio de bolhas de ar da fermentação. :)
Fica o aprendizado: nunca encher completamente o pote.
SEXTO MÊS abril 2020
Tive que transferir parte do conteúdo para o pote maior logo atrás dele, por receio que transbordasse novamente por algum descuido.
A diferença na coloração é imperceptível.
SÉTIMO MÊS maio 2020
Abaixo algumas fotos do meu shoyu em fermentação.
Relatório de progresso do shoyu caseiro
PRIMEIRO MÊS (novembro 2019)No princípio, o moromi esteve homogêneo sem separações e aos poucos o líquido foi se formando no fundo da garrafa, com sinais de fermentação, veja as bolhas.
Precisa misturar com frequência.
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| Shoyu caseiro - observe a coloração do líquido, ainda bem turvo e claro, mas com muitas bolhas!! |
SEGUNDO MÊS (dezembro 2019)
Nota-se algum escurecimento da superfície do moromi e muitas bolhas!
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| Shoyu caseiro em fermentação, muitas bolhas na superfície, sinal de sucesso. |
TERCEIRO MÊS (janeiro 2020)
Vejam! o líquido está mais escuro e menos turvo.
:)
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| Meu Shoyu caseiro, está mais moreninho mas ainda falta escurecer mais. |
O moromi está acima do nível por causa das bolhas resultantes da fermentação, só misturar que abaixa.
Vejam ao ladinho do meu futuro shoyu, estou fazendo mirin ou saquê de cozinha, assunto para futuras postagens.
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| Meu Shoyu caseiro no terceiro mes! está saboroso!! |
E, já tem aroma e sabor de shoyu!!! :)
Descrever sabor é complicado, mas é super diferente dos shoyus comerciais, ele possui umami (5º sabor) natural obtido através das fermentações com Aspergillus Oryzae.
Que vontade de coar! mas terei que esperar, paciência eu tenho de sobra. :)
QUARTO MÊS fevereiro 2020
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| Meu molho de soja artesanal |
Cada mes é uma novidade.
QUINTO MÊS março 2020
Estamos no começo de março ainda, fotografei para mostrar uma curiosidade, mes passado choveu e caiu a temperatura aqui em Campinas SP - Brazil e a fermentação deu uma parada. Pois é, ele resolveu tirar o atraso no fim do mes, achei que não precisaria mistura-lo com tanta frequência e ele transbordou!!
Derramou para fora do pote! Que desperdício!! :)
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| Meu shoyu em fermentação transbordou! Observe onde era o nível original. |
Olha onde fica o risquinho do volume normal, a tampa de tecido molhou e o líquido saiu, desconfiei quando o cheiro de shoyu estava muito forte na área de serviço (ele fica em cima da lavadora).
Bastou remexer o moromi que o volume voltou ao normal, estava cheio de bolhas de ar da fermentação. :)
Fica o aprendizado: nunca encher completamente o pote.
SEXTO MÊS abril 2020
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| Shoyu em fermentação - 6º mes |
A diferença na coloração é imperceptível.
SÉTIMO MÊS maio 2020
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| Meu shoyu - o sabor é delicioso!! |
Estamos num período mais frio no Brasil, meu moromi não apresentou mudanças visíveis, continua fermentando, há diferenças sim entre os potes, o de trás possui maior hidratação e divide-se em camadas o do pote de vidro quase não ocorre isso, sem problemas, no final eles serão misturados para espremer.
Não se iluda com a coloração do pote maior, ele é alaranjado, então o moromi parece ser mais escuro.
OITAVO MÊS junho 2020
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| Observe como a coloração mudou comparando com a fase inicial |
Julho 2020 e agosto 2020
Nesses 2 meses não notei mudança significativa no aspecto do moromi, deve ser por causa do inverno em temperaturas mais baixas a fermentação do koji fica um pouco mais lento.
Não se percebe formação de bolhas como nos primeiros meses, notei que a massa do moromi ficou mais pastosa sem divisão entre o sólido e líquido.
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| No frio a maturação do moromi é mais lenta |
DÉCIMO PRIMEIRO MÊS - Setembro 2020
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| Fotinha só para compararem as cores entre as fases de maturação do futuro shoyu |
O que eu notei: A mistura pouco mudou em relação a imagem do mes anterior, continua bem pastosa quase não se separa mais em sólido e líquido, não se nota a presença de grãos da soja inteiros, virou uma pasta.
Agora falta pouco!!
DÉCIMO SEGUNDO MÊS!!!!!! outubro 2020!!!
ufaaa! será que aguento esperar tanto?? :)
Após esse prazo, pode-se coar a mistura, decantar e coar novamente, depois pasteurizar para aumentar a durabilidade do shoyu.
Mas é assunto para uma nova postagem como coar o shoyu caseiro.
ufaaa! será que aguento esperar tanto?? :)
Após esse prazo, pode-se coar a mistura, decantar e coar novamente, depois pasteurizar para aumentar a durabilidade do shoyu.
Mas é assunto para uma nova postagem como coar o shoyu caseiro.
Em breve, 2 novidades no blog;
-Vou apresentar o jiàngyóu 醬油 molho de soja chines e o molho de soja taiwanês que também é jiàngyóu 醬油 com os mesmos caracteres de escrita, o berço do shoyu é a China que se expandiu aos demais países cada um com características próprias.
-Tentarei reproduzir o jiàngyóu 醬油 molho de soja de Taiwam, com receita e passo a passo fotografado, tentarei prepara-lo com as técnicas empregadas pelos artesãos taiwaneses, porém com algumas modificações, será um desafio e tanto... não tenho utensílios iguais.
Aguarde mais um pouco, a postagem está em construção.
Ah! se deseja fazer seu próprio shoyu, escreva-me, dividirei contigo um pouco da semente do koji.
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| Semente de koji (aspergillus oryzae) |
E-mail: yukisw36@gmail.com
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