Como receber e cuidar da semente de koji de arroz
Recebi minha semente de koji através desse blog, e agora? o que eu faço?
O que é koji?
Koji é um fermento básico da culinária asiática usado para fazer shoyu, missô, saquê, vinagre de arroz, entre outros fermentados.
Aspergillus oryzae (chinês: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; japonês: 麹, kōji, ou 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun) é um fungo filamentoso (um bolor). É utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja. É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz. A domesticação de A. oryzae ocorreu há pelo menos dois mil anos.[fonte: Wikipedia
Recebi a semente de koji (tane koji) de um ancião cujo desejo é que a tradição e o conhecimento de fazer missô caseiro não se perca entre as novas gerações.
É mais prático compra-lo pronto, concordo, mas concordo tb que os alimentos caseiros feitos sem conservantes, excesso de sal ou aditivos para dar mais sabor, são infinitamente superiores.
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| Uma porção da semente de koji (aspergillus oryzae) para quem quer começar |
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| Arroz fermentado com Aspergillus Oryzae |
Abaixo, o arroz inoculado com koji, a cor varia de amarelo a verde musgo: o Koji está pronto para fazer missô.
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| Koji prontinho para fazer missô |
Acabei de receber meu koji e agora? Como faço?
Essa porção que enviei, é suficiente para inocular de 1 a 2 xícaras de arroz cozido.
Se vc quer uma quantidade maior de koji de arroz, precisará repetir o processo, usando parte do seu koji para inocular novamente.
O arroz é o mesmo que usamos diariamente em casa, integral ou não, coze-se somente com água, no vapor, SEM nenhum tempero, a consistência do arroz cozido deverá ser bem soltinha, quase dura, pois ao iniciar o processo de fermentação o arroz ficará macio.
1 sachê de tanê koji + 2 xícaras (chá) arroz cozido e morno
A seguir misture bem com o arroz cozido frio ou morno, e coloque-o em pano limpo ou pode usar potes plásticos com tampa furada ou semi aberta.
Deixe o em lugar quente da casa, longe do sol. (temperatura acima de 25° e no máximo de 45° C)
Irá desprender um aroma característico de fermentação, o cheiro lembra um pouco o do fermento biológico fresco, levain, por isso, deixe-o em local onde não possa haver queixas dos frequentadores da casa (aos mais sensíveis, cheira forte).
Eis abaixo, foto do koji pronto:
Eis abaixo, foto do koji pronto:
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| Koji = Arroz fermentado com Aspergillus Oryzae, observe o início da mudança de cor para verde musgo, é normal. |
Solte os torrões de arroz que porventura surgirem.
O prazo para o koji ficar pronto vai depender do calor ofertado e/ou temperatura ambiente, entre varia de 24 a 48 horas mas pode usar até 72 horas, depois está pronto para ser adicionado a soja cozida e moída para fazer o missô.
Como fazer o missô, leia mais aqui. e aqui também.
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| Meu missô recém preparado |
Essa foto acima, foi tirada em outubro/2018, quando preparei o meu missô caseiro, aguardei 3 meses para poder experimenta-lo, gente, pensa num sabor leve e cheio de umami!!!
Sem química alguma!! Saudável, com quantidade sal controlada por mim, sou hipertensa e fico segura, super saudável !!
**Detalhe importante: É NECESSSÁRIO GUARDAR UMA PEQUENA PORÇÃO DO KOJI PRONTO PARA SEMENTE, basta deixar secar num envelope de papel e na geladeira, por até 5 a 6 meses.
Quer receber a semente do koji? (não é missô/shoyu pronto) escreva-me que passarei as instruções.
O sachê que envio, depois de inoculado, é suficiente para fazer cerca de 900 g de missô.
Faça você tambem! Super recomendo!!
Faça você tambem! Super recomendo!!
Doação colaborativa por Sedex/PAC,
informe seu CEP para calcular o valor que os correios cobram de frete.
Yuki --- e-mail: yukisw36@gmail.com
Um grande abraço!