Como Fazer Natto Caseiro com Ervas do Seu Quintal

Natto Caseiro: Uma receita autêntica com ingredientes do seu quintal

Vamos explorar uma abordagem alternativa e totalmente natural: fermentar a soja e para preparar o autêntico natto com ervas do próprio quintal. Muitos tutoriais ensinam a fazer natto reproduzindo os nattos comerciais ou com uso do "nattokin" esporos do natto produzidos em laboratório, desta vez fermentaremos o natto DO ZERO sem uso de nattos prontos que vem em potinhos minúsculos relativamente inacessíveis pelo seu valor de venda.

Natto - a viscosidade é uma característica de um bom natto

Natto (pronuncia-se "nattô", oxítono), o prato tradicional japonês feito de soja fermentada.
なっとう   ou    纳豆

なっとう   ou    纳豆  Soja fermentada em feixes de galhos de trigo

Parece loucura mas se voltarmos ao passado, veremos que antigamente os alimentos fermentados era feitos com materiais disponíveis na natureza, eram usados principalmente galhos de trigo secas ou palhas de milho.

Infelizmente na atualidade não temos esses materiais livres de agrotóxicos, mas se tiver, aproveite. Neste guia passo a passo, vamos mostrar como você pode criar o seu próprio natto delicioso e saudável usando ingredientes simples e acessíveis.

Então, pegue suas ervas favoritas, prepare-se para uma aventura culinária e junte-se a nós enquanto desvendamos os segredos do natto caseiro fácil! 

Leia aqui outra receita de natto caseiro do blog,  usei parte de um natto comprado; só clicar no link

Natto caseiro - Benefícios da Fermentação Natural:

Ao contrário de produtos comerciais, que podem conter aditivos e conservantes, fazer natto em casa com ingredientes naturais permite que você tenha controle total sobre o processo e garanta a qualidade dos ingredientes.
Além disso, ao utilizar ervas do seu quintal, você adiciona uma dimensão extra de sabor e nutrição ao seu natto.

O natto é considerado um alimento probiótico.

Os probióticos são micro-organismos vivos que, quando consumidos em quantidades adequadas, proporcionam benefícios à saúde do hospedeiro.
O natto é fermentado usando uma cepa específica de bactéria, Bacillus subtilis, que produz uma enzima chamada nattokinase durante o processo de fermentação. Essa enzima tem propriedades probióticas e pode ajudar a promover um equilíbrio saudável da microbiota intestinal quando consumida.

Receitas com mirin - frango ao teriyaki

Como fazer frango teriyaki

Olá amigos, na postagem anterior, falei sobre o mirin, um condimento japonês à base de arroz e álcool e fermentado com o koji, mencionei um pouco da história a respeito das diferentes formas de fabricação do mirin, existe o hon-mirin ou mirin verdadeiro e condimento "tipo mirin", mirin style, ensinei a fazer seu próprio mirin verdadeiro também, com receita. 
Para saber mais sobre o tema, clique nos links da palavra chave.

O assunto ficou tão extenso que acabei me esquecendo de passar algumas  dicas de receitinhas que podemos fazer utilizando o mirin.

A palavra "mirin" deve soar estranho para muitos, mas o condimento mirin é amplamente utilizado  na culinária asiática, o mais famoso aqui para nós brasileiros é o frango  teriyaki, existe rede de fast food que  utiliza o tarê  nos lanches e o nomeiam como molho teriyaki, na verdade não é bem assim.

Frango Teriyaki 

Como fazer missô caseiro 

照り焼き  = Teriyaki o que é? 
É um método de cozimento japonês de carnes que ao aplicar um molho doce à base de molho de soja aos ingredientes, a superfície da comida torna-se brilhante devido ao teor de açúcar do molho.

Lembrete: 
Tarê significa molho em japonês, então dizer molho tarê, é dizer molho molho...  
Teriyaki   é a técnica de grelhar carnes, aves ou peixes com o tarê para deixa-lo brilhante.       Teri (brilhante, lustroso)          Yaki é o método de preparo (assado, grelhado)

Conheço 2 formas de se apreciar o teriyaki, no método japonês o alimento é cozido junto com o tarê que ao reduzir-se, tornará brilhoso e  apetitoso; ou o acrescentam apenas após o preparo, nos hambúrgueres e lanches, temakis, como molho.

Missô caseiro feito com okara

Receita como preparar missô caseiro com okara de tofu

Olá, em outras postagens mostrei como se faz missô caseiro de soja veja aqui e aqui clique nos links para saber mais; volto hoje com uma receita que é novidade para mim, o missô de okara ou おから味噌 em japonês,  já existe há algumas centenas de anos ou talvez milênios, mas eu nunca tinha feito dessa forma, então vamos aprender juntos?

Missô caseiro feito com okará de soja

Missô caseiro feito com "okará" de tofu

O que é okará de tofu ou  okará de soja?   (pronuncia-se okará, oxítono)  

Okará é o resíduo da produção do leite de soja, é a parte sólida da soja triturada e centrifugada para extração do leite da soja. Com o leite de soja é feito o tofu ou queijo de soja. Como fazer tofu veja aqui no link.  

Nunca vi okará de tofu, como ele é? 

O okará de tofu tem uma aparência parecida com a goma de tapioca, talvez um pouco mais úmida, não tem quase cheiro e solta-se facilmente das mãos. 

Ele pode ser congelado em pequenas porções para ser consumida ao longo da semana, rende bastante no preparo de alimentos e é rica em fibras.  

Okará de soja ou tofu 

Como consigo obter o okara?

É possível obter gratuitamente ou tem a venda em lojas de artigos orientais, em feiras livre desde que seja direto com o produtor de tofu, alguns comerciantes o fornecem como brinde aos clientes de tofu produzidos por eles ou o vendem a preço simbólico, depende da interação vendedor x cliente, eu ganhei de uma amiga que faz tofu artesanal. 

Cultivo de Koji - dúvidas mais frequentes

Koji de arroz - Como cultivar  

O que é koji? É um fungo, Aspergillus oryzae, utilizado na indústria alimentícia para a fabricação de alimentos fermentados como missô (pasta de soja), sakê, shoyu (molho de soja), tane-koji é a semente. 

Graças à sua potente capacidade de produzir amilase e protease que lhe permite decompor proteínas e diferentes amidos em açúcares e aminoácidos. 

Há milênios, o A. oryzae tem sido empregada na produção de koji em todo oriente, na culinária japonesa, koji são grãos de arroz fermentados com mofo koji, chamamos genericamente de koji o arroz fermentado com ele.  

Na Europa, A. oryzae tem sido utilizada desde o início do século anterior na produção de enzimas para fabricação de cerveja e panificação. 

Dúvidas mais comuns sobre o cultivo do koji:

Koji - Como receber sementes de koji em casa - clique aqui

Como multiplicar o koji: Fiz 2 postagens a respeito:

     -Postei sobre a multiplicação do koji da forma tradicional - clica aqui

     -Postei sobre a maneira de multiplicar  koji com arroz parboilizado  

Como conservar o koji já multiplicado: 

Se desejar guardar um pouco do  koji para fazer outras receitas, aconselho a separar uma pequena porção do koji para semente e uso futuro.

Como que eu conservo o koji?

Estamos num país tropical, o mais recomendado é a conservação sob refrigeração, ou seja guardado na geladeira.

Por quanto tempo posso conservar as sementes do koji? 

Na geladeira, recomendo conservar até por 6 meses, quando estiver próximo disso, ative essas sementes, semelhante ao levain, faça uma fermentação só para renovar a semente e guarde novamente.

Se não tiver geladeira, guarde-o em lugar fresco da casa, longe de contaminantes, seco e bem tampado, o prazo não sei, nunca deixei fora da geladeira, mas o fator temperatura ambiente vai ditar o prazo, quanto mais calor, mais fácil de perder, repito: estamos num país tropical.

Nossos ancestrais, os que nos deixaram essa herança, vieram da ásia, países de clima temperado, eles conseguiram preservar a semente do koji, provavelmente devem tem renovado com mais frequência  a semente nos verões sem geladeira. 

Num post anterior, mencionei que eu guardava as sementes em envelope de papel, isso gerou inúmeras perguntas no meu e-mal, foi só uma sugestão, meu koji de arroz estava fresco e meio úmido ainda e para guardar como semente, precisa secar. 

Depois disso pode guardar onde achar mais útil, há pessoas que tem potinhos bonitinhos para conservação de alimento, usei o que tinha em mãos, o que nossos ancestrais usavam para conservar o koji? provavelmente palhas de milho, hoje em dia isso é inviável, as palhas tem agrotóxico,  sejamos mais simples, o papel permite que os grãos do koji desidratem mesmo sob refrigeração; daí a próxima pergunta? 

Como secar os grãos do koji?  A resposta ja foi respondida... uma outra sugestão seria secar entre 2 peneiras para evitar ataques de insetos, um desidratador sem fonte de calor também dá certo, eu seco dentro ou fora da geladeira? eu ainda prefiro na geladeira.

Receita de shoyu clique nesse link para aprender a preparar seu proprio shoyu

Como fazer missô caseiro clique aqui

Receita para preparar Frango ao Teriyaki com sucesso

Onde posso fermentar os grãos de koji? 

Esse também foi campeão de perguntas, novamente vou pela simplicidade, não comprei formas de madeira nem estufas com umidificador e aquecidas para isso, se tiver, use.

Mas não gaste seu dinheiro com isso, sugestão: usei potes de alimentos descartáveis fiz vários cortes na tampa para evaporar a umidade que surge e embrulhei com um pano de prato de algodão.

Fermentando koji em potes descartáveis

Devo aquecer para fermentar o koji?   Aquecer ou não depende mais da temperatura ambiente, se estiver fazendo muito frio aqueça sim, ajude colocando uma garrafa com água quente e embrulhe junto, quando a água esfriar esquente ela de novo. 

Quanto tempo leva para o koji ficar pronto?   

Novamente o fator temperatura ambiente  vai ditar o prazo... já tive colegas que conseguiram fermentar em 24 horas, comigo acho que foi cerca de 36 horas o menor prazo, aos poucos ele vai amarelando e esverdeando e vai criar esporos (uma poeirinha verde) essa poeirinha são as novas sementes aptas a voar para longe e inocular o que estiver por perto.

Lembra do fungo preto das laranjas podres? eles também voam para longe e pode contaminar seu koji, mantenha os bem longe de fruteiras, de composteiras e lixeiras.

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Meu koji amarelou e depois ficou verde, e agora?  

Eles estragaram?? socorro!!!  Outro campeão de pergunta no e-mail... 

Não! Eles não estragaram, se estiverem verdes, só maturaram e criaram esporos e estão aptos para novas inoculações, pode secar e guardar como semente, porém não precisa chegar a essa coloração para usar em receitas, quando amarelar já pode usar, segundo informações, o koji esverdeado deixa a mistura mais ácida.

Muita atenção em relação a cor, se o koji estiver preto, jogue fora, pode ter havido contaminação de outros fungos, dentre eles há um extremamente perigoso, o aspergillus flavus causador sérias doenças pulmonares, eles costumam contaminar e causar grandes estragos à saúde. 

Possíveis problemas que podem acontecer ao preparar o missô caseiro 

O Mofo no Missô artesanal,  como identifica-lo e soluções clique nesse link em azul e fique tranquilo. 

Posso inocular o koji em outros grãos que não seja arroz? 

Sim, o arroz é uma sugestão, o grão de bico, cevada, já testei até proteína animal para fermentar, fiz garun clique aqui  com peixe e carne suína maturada clique aqui com koji, ficaram deliciosos! clique nos links respectivos para saber mais.

Informações técnicas, segurança e outras aplicações do fungo koji - Aspergillus Oryzae sugiro leitura desse artigo, basta clicar no link acima.

Bem, acho que é isso...   atualizarei com novas dúvidas que surgirem no decorrer do tempo. 

Um grande abraço.

Yuki

Molho caseiro de peixe como fazer.

Como fazer 'garum' ou shoyu de peixe

O garum ou molho à base de peixe é um condimento líquido feito de peixe ou vísceras ou outra fonte de proteínas, coberto com sal e fermentado por até dois anos. 

Usado principalmente para dar sabor ou acompanhar os alimentos, como tempero básico na culinária européia, do leste e sudeste asiático, tem capacidade de transmitir um saboroso sabor umami aos pratos, devido ao seu alto teor de glutamato, também foi usado na medicina e na cosmética.

Já fiz shoyu caseiro com grãos de soja, dessa vez, as enzimas do koji (Aspergillus Oryzae) vão quebrar as proteínas do peixe para formar aminoácidos que aumentam o umami e transformar em shoyu de peixe ou garum.

Garum

Molho de peixe - garum pronto! 1 ano depois!!

Receita Frango ao Teriyaki 

Conheçamos um pouco mais sobre o garum, ele não é tão desconhecido como parece

Na Europa

Na Itália a 'Colatura di Alici' é um molho de peixe italiano originário da aldeia de Cetara, na Campânia.
Na Inglaterra o molho inglês contém anchovas fermentadas entre outros ingredientes.
A produção mais antiga registrada foi entre os séculos 4 e 3 aC pelos antigos gregos, que fermentaram restos de peixes chamados garos, os romanos faziam  garum ou liquamen. 

Os romanos usavam o garum da mesma forma que hoje usam a culinária asiática o molho de soja.  

Ainda podem ser vistos vestígios de instalações romanas de salga de peixe, incluindo em Algeciras, em Espanha, e perto de Setúbal em Portugal e em ânforas nas ruínas de Pompéia, aliás, sabe-se que até hoje não foram descobertas as fábricas de garum de Pompéia presumindo-se que devido ao mau cheiro, estes eram relegadas a periferia da cidade.

           Como fazer  shio koji (koji salgado)   só clicar no link que tem receita 

Na Ásia há variações regionais.

Molhos que incluíam partes de peixe fermentado com outros ingredientes, como carne e soja, foram registrados na China há 2.300 anos. 

           Como fazer  shoyu caseiro 

Segundo estudiosos, o Leste Asiático está dividido em duas regiões distintas de condimentos:

Sudeste Asiático  (Vietnã, Tailândia, Camboja), usam peixes fermentados

Nordeste da Ásia (China, Coréia, Japão), usam grãos fermentados. 

Os grãos fermentados, já foram assuntos de diversos posts aqui no blog, o shoyu (molho de soja), missô (pasta de soja), nattô, shio-koji, mirin, cliquem nos links para saber mais.

         Receita Missô Caseiro clique no link:   missô caseiro 

Hoje o tema será especialmente sobre shoyu à base de peixe ou garum.

Como são feitos:

O molho de peixe do sudeste asiático costuma ser feito de anchovas , sal e água e tem um sabor intenso. 

Anchovas e sal são dispostos em barris de madeira para fermentar e são lentamente prensados, produzindo o líquido salgado e de peixe. O sal extrai o líquido por osmose .

Alguns molhos de peixe se fazem de peixe fresco, outras de peixe seco. Podendo ser de diversas espécies e partes do peixe e até mesmo com restos de peixes, as vezes se incluem moluscos. Podem conter apenas sal e peixe, outros contém uma variedade de ervas e especiarias
Birmânia:  O molho de peixe na Birmânia é chamado de ngan bya yay (ငါး ငံပြာရည်). 

No Camboja, o molho de peixe é conhecido como teuk trei (ទឹកត្រី),

Na Indonésia, terasi.
Nas Filipinas o molho de peixe filipino é conhecido como bagoong

Na Tailândia é chamado de nam pla ou nam pa น้ำปลา 

No Vietnã é chamada de nước mắm. 


Na China, o molho de peixe é chamado yúlù ( 鱼露 "orvalho de peixe")
No Japão, o molho de peixe é chamado gyoshō (魚 醤),  (魚 醤 油) shotsuru (し ょ っ つ る), ou 'shoyu de peixe'. 

Eles são usados ​​em cozidos, em molhos para salada e como ingrediente aromatizante em sopas de ramen .

Na Coréia, o molho de peixe é chamado de eojang (  어장).

Em toda a Península Coreana , aekjeot  액젓 , um tipo de molho de peixe geralmente feito de anchovas fermentadas ou lanças de areia ou navajas em espanhol (solen marginatus), é um ingrediente crucial em muitos tipos de kimchi , tanto para sabor quanto para fermentação. 

Na ilha de Jeju - Coréia , o eoganjang ( 어간장 ), feito de cavala jovem ou carapau fermentado, é usado no lugar do molho de soja .
   Myeolchi - aekjeot (molho de anchova)
 Eo-ganjang da Ilha de Jeju

Imagens e informações são do : Wikipédia 

COMO FAZER O MOLHO DE PEIXE CASEIRO

Agora que conhece o molho de peixe vamos à prática, para adiantar a fermentação em pelo menos 1 ano, acrescentarei o koji; eis a receita que usei para garun ou molho de peixe, ou ngan bya yay, ou teuk trei ou terasi, ou nam pla, nước mắm, 魚醤 (gyoshô),  鱼露 , 魚 醤 油 , ou eojang  액젓, etc e etc,  ufaa!  :)   

Como é um experimento, usei um percentual menor de ingredientes então as imagens que verá a seguir   e já arrependi, sobrou tão pouco... , fiz 50% da receita abaixo:

1 kg de matéria prima (peixe)  
300 g de água
240 g de sal
250 g de koji de arroz

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Utilizei aparas de salmão como matéria prima do garum

A matéria prima (o peixe) que usei para preparar o garun foram aparas que sobram ao tirar o filé de salmão, são as partes que os grandes restaurantes desprezam nas peixarias, as costelas, peles e espinha central dos peixes. dá para comprar baratinho ou ganhar se for amigo do peixeiro, paguei 5 reais, estavam bem fresquinhos.

Cortei em pedaços pequenos, não usei a cabeça do peixe, dá muito trabalho cortar eles, mas pode.

Agora é só misturar tudo, peixe, água , sal e o koji de arroz.

Coloquei num vidro de boca larga e fechei bem com plástico filme.

Deixei o recipiente em lugar quente da casa, eu deixei perto da janela que tomou o sol do verão, por 4 meses. Não usei incubadoras nem aquecedores nem termostatos etc, se você tem, pode usar se estiver frio na sua cidade. Optei por fazer a receita no verão, a temperatura recomendada é de 40º C, mas não fez tanto calor assim aqui.

No início, fiquei super receosa da mistura de peixe fosse cheirar mal, cheirar podre como li nas pesquisas, a ponto de ter que desistir do molho, realmente, no primeiro dia senti o cheiro de peixe, mas creio que foi por causa do manuseio, tive que picar eles e fiquei impregnada, mas depois passou.

Alguns tutoriais diziam para misturar  com frequência, mas não cumpri, mexi umas 3 vezes por semana, no começo, dava para ver os pedaços do peixe, aos poucos  foi virando uma pasta e somente pedaços da pele do salmão era que se podia ver.

Meu molho de peixe no 4º mes

A mistura não cheirou forte com o passar do tempo, exceto se põe o nariz dentro do vidro, aí não tem jeito! 

Era cheiro de peixe normal se ficar fechadinho o cheiro de peixe não sai, nada comparado aos antigos em que faziam garun ao ar livre nos buracos das pedras, não era de admirar que eles fossem expulsos da cidade.

Passados 4 meses, o que vi:

Garum em fermentação

As carnes e as peles do salmão se soltaram das espinhas formando uma pasta, e se dividiram em várias camadas, a parte mais oleosa do peixe estão na superfície.

Eles não tem cheiro insuportável de peixe, cheiram normal, já lembra um pouco o cheiro de missô,  apesar de estarem 4 meses sem refrigeração, os altos níveis de sal impedem o crescimento de microrganismos indesejáveis, higiene, vidros limpos e protegidos de insetos são essenciais para o sucesso ou fracasso.

Molho de peixe - separação da parte sólida

Separei o sólido do líquido com uma peneira grossa e deixarei decantar essa massa, o salmão é um peixe gorduroso e a gordura vai para superfície, esse será retirado.

Dica: Use peixes magros e pequenos, fora da época de desova que terão menos gordura, salmão não foi uma escolha boa, essa gordura se deixada poderá deixar um sabor rançoso com o tempo.

Molho de peixe - retirando a gordura da superfície 

10 meses depois...

Veja abaixo o que sobrou daquele 'potão' de vidro do início, restou um potinho de maionese... e ainda preciso separar a parte líquida, o que ficar na superfície será desprezado.

O aroma é o mesmo do molho de soja, achava que ficaria com cheiro e gosto enjoativo de peixe, mas não; o sabor é de um shoyu com um leve toque de peixe. Gostei.

Agora vou aguardar ocorrer mais reações de Maillard de baixa temperatura produzidas enzimaticamente pela fermentação do koji para escurecer o caldo, lembra do molho de soja? 

Ele também era clarinho no início,  o processo a baixas temperaturas demora um tempo.   Fonte: Science 

Molho de peixe ou Garum  10º mes de fermentação

Ainda falta esperar.... coar, esperar... pasteurizar e engarrafar... 

A postagem ainda não acabou! Só se passaram 10 meses.   :)  

Atualizando, agora são 11 meses de fermentação, vejam como a coloração do molho escureceu:

Vejam! meu shoyu à base de peixe está quase pronto!!  :)  

Por isso que minhas postagens demoram bastante (e tem muitas atualizações), eu ia postar só depois do molho de peixe ficar pronto, mas não resisti e mostrei as etapas intermediárias.

Dezembro de 2021, eis o resultado do molho de peixe ou garum feito com koji:

Garum - 1 ano depois.  

A última etapa, separar os pequenos resíduos que restaram na superfície do molho, como era pouca quantidade, escolhi retirar a parte líquida com ajuda de uma seringa. 

E o resultado foi esse: 

Minhas impressões: o molho tem um leve aroma de peixe (claro, é de peixe! ahaha) é um misto de aroma de peixe com shoyu, o sabor idem, é um shoyu saborizado (de peixe) é suave e com muito umami, existe no mercado um tempero chamado Hondashi parecido com o garum, mas é só isso! 

Não se compara um tempero totalmente natural de um tempero com glutamato monossódico.

Testei e esqueci de fotografar, fiz um caldo de Udon que é um macarrão branco servido com caldos com shoyu e temperos, ficou delicioso!!  Pretendo preparar lámen com ele também, deve ficar divino!!  

Uma dica final: Não faça como eu fiz, fiquei com receio, achei que ia cheirar mal e só usei 600g de peixe para teste e o rendimento foi cerca de 300ml de molho, na próxima vez, farei com pelo menos 2 kg de peixe.

Quer fazer seu shoyu à base de peixe? Precisa do koji, e eu tenho para enviar .

Envie um e-mail para:  yukisw36@gmail.com  

Envio colaborativo

Um grande abraço e até breve!!!

Missô caseiro passo a passo

Como fazer missô artesanal passo a passo 

Vamos fazer nosso próprio missô,  a pasta de soja.

Fazer seu próprio missô não só é delicioso, mas também mais saudável e econômico do que comprar na loja, sem conservantes nem corantes artificiais.

Passo a passo de missô caseiro para iniciantes, eu nunca tinha preparado missô em casa, vamos preparar comigo? 

Missô caseiro feito por mim

Como fazer missô caseiro

Pretendo presentear a sobrinhada com o verdadeiro missô, aquele feito com carinho e paciência iguaizinhos aos que a obatyan (vovó em japonês) fazia... infelizmente ela não está mais conosco, mas fica o legado que gostaria de transmitir as futuras gerações.
O processo de amadurecimento do missô caseiro varia de três a seis meses para atingir o ponto ideal de consumo, mas se tiver paciência, pode aguardar por 1 ano, 2... já vi fotos de missô de 10 anos, é bem escuro;  é uma fermentação fácil, misturar e esperar, só isso.

Experimente fazer seu próprio missô.

Receita de missô caseiro para iniciantes

Ingredientes:
750g de soja crua
600g de koji de arroz fresco
200g de sal 

*as quantidades acima, são uma sugestão para iniciantes, precisei de um parâmetro para começar a produção, depois nada impede que se mude as quantidades de soja ou koji de arroz, cada família tem sua receitinha preferida, há quem use as mesmas medidas (1 X 1), há quem reduza o sal etc... 

A soja é deixada de molho na água para hidratar +- 18 horas, depois cozida, escorrida e esperar amornar. 

O ponto ideal de cozimento da soja, é poder esmaga-la entre o polegar e o dedinho sem esforço.

Reservar alguns copos do líquido do cozimento da soja.

Soja cozida e morna pronta para fazer missô 

Em breve,  2 novidades no blog; 

-Vou apresentar o jiàngyóu 醬油  molho de soja chines  e o molho de soja taiwanês que também é jiàngyóu 醬油  com os mesmos caracteres de escrita, o berço do shoyu é a China que se  expandiu aos demais países cada um com características próprias. 

-Tentarei reproduzir o jiàngyóu 醬油  molho de soja de Taiwam, com receita e passo a passo fotografado, tentarei prepara-lo com as técnicas empregadas pelos artesãos  taiwaneses, porém com algumas modificações, será um desafio e tanto... não tenho utensílios iguais.

Aguarde mais um pouco, a postagem está em construção.     

Abaixo o koji já pronto, como  multiplicar o koji, saiba mais aqui.

Koji de arroz, observe pontinhos verdes da maturação koji, é normal

Agora vamos moer o koji junto com a soja.

Usei o moedor manual.

Missô caseiro - moer a soja e koji

Comecei usando a chapa chata de 4 dentes mas não gostei, troquei para os de moagem fina pois gosto de massa fina sem granulosidade.
No detalhe as chapas de moagem:

Para moer, usei a chapa de moagem da esquerda da foto

Gostei mais da chapa de moagem fina. 

Fazendo missô- veja a diferença das chapas de moedura, o resultado desse em uso foi melhor

Passei pelo moedor diversas vezes, até não sentir nenhum pedacinho dos grãos, mas é opcional, você pode moer menos se gostar de missô mais granulado.

Já comprei missô 'caroçudo' e a aparência não é das melhores para o meu gosto... 

*Usar a água do cozimento da soja na mistura.

Eu gosto de missô mais cremoso depois de pronto.
Coloquei a água do cozimento (fria) aos poucos, de colher em colher, a medida é meio difícil de dizer, vai do gosto de cada um, para mim o ponto de polenta mole já ficou ótimo, se você gosta de missô mais durinho coloque menos caldo do cozimento da soja.

-Dica útil: a pasta de soja mais dura, favorece a existência de espaços de ar, buracos e as bactérias indesejadas podem crescer em ambientes que tenha oxigênio, recomendo que faça uma pasta maleável o suficiente que possa comprimir e retirar esse ar.

*Não recomendo usar o liquidificador para essa operação pois vai precisar adicionar líquido para moer e o missô ficará aguado, uma opção seria a processadora, pilão ou espremedor de legumes.

Missô caseiro- moendo a soja com koji, usei o moedor manual

Notou que não falei do sal né?  

Vou adicional só depois da moagem (não passei o sal pela máquina para evitar a corrosão do moedor, ele é antigo, de herança e vai enferrujar se moer com sal ) 

Depois de moído, vou acrescentar o sal misturar muito bem numa bacia grande e embalar.

Retire o máximo do ar ao embalar, o oxigênio facilita o desenvolvimento de fungos, se formar pontinhos brancos não se preocupe são os fungos do koji.

Se for estocar em baldes, aperte bem a superfície, alise e coloque filme plástico para isolar a massa do oxigênio. 

Como identificar e solucionar casos de mofo no missô artesanal 

Mofos na produção do misso caseiro é normal, pode acontecer até com profissionais, clique no link em azul para entender e solucionar. 

Outras dicas úteis:: 

-A quantidade de sal a ser utilizada na preparação de missô pode variar de acordo com as preferências pessoais, métodos de fermentação e até mesmo as condições climáticas do local onde está sendo preparado. 

No entanto, é importante considerar alguns fatores:

-Segurança Alimentar: A adição de sal à mistura de missô tem um papel crucial na prevenção do crescimento de bactérias indesejadas durante o processo de fermentação. 

O sal ajuda a criar um ambiente propício para os fermentadores desejados, como bactérias ácido lácticas, enquanto inibe o crescimento de bactérias indesejadas.

-A Porcentagem de Sal: Uma porcentagem comum de sal em relação à mistura de missô é geralmente entre 10% e 15%. 

Isso pode variar dependendo das preferências individuais e das condições locais.

-Em climas mais quentes, pode ser benéfico usar uma porcentagem um pouco mais alta de sal para ajudar a controlar o crescimento de bactérias indesejadas, especialmente se o tempo de fermentação for mais longo.

Contudo, é importante mencionar que o uso excessivo de sal pode afetar o sabor final do missô, tornando-o excessivamente salgado. 

Além disso, altas concentrações de sal podem inibir o crescimento dos micro organismos benéficos responsáveis pela fermentação desejada.

-Lembre-se de colocar a data na embalagem.

Misso 

Qual a durabilidade do missô caseiro? 

O missô quando vai maturando também muda de cor aos poucos, começa clarinho até ficar marrom escuro da cor do shoyu,  que é irmão do missô, então se o seu missô atingir essa tonalidade, fique feliz!  

É o ápice da maturação, depois de pronto pode conservar na geladeira ou num local mais fresco da casa bem longe de fontes de calor como o sol ou do forno.
Não se preocupe com prazos, se forem feitos e conservados nas condições ideais de higiene e temperatura, eu diria uns 4 anos... mas já vi fotos de missô de 10 anos! Os meus acabam bem antes disso. 

Ao preparar missô caseiro ou qualquer alimento fermentado, é importante seguir boas práticas de higiene, manter um ambiente limpo e monitorar de perto o processo de fermentação para evitar o crescimento de mofo indesejado.
Recebi a semente do koji (Aspergillus Oryzae) ou tanê koji do pai de minha amiga, esse tanê koji está nessa família ha mais de 5 décadas, e continua viável, inclusive, recebi recentemente, o restante das últimas sementes de koji que ele possuía, ele é quase centenário e disse que não vai fazer mais missô em casa. 

Qual o melhor local para fermentar o missô caseiro?

Uma outra dúvida também que surgiu é em relação ao local da fermentação do missô, é sob refrigeração ou em temperatura ambiente?

Deixe fora da geladeira nos 3 ou 4 meses, o missô fermenta melhor na temperatura ambiente, se refrigerar, o processo de fermentação será mais demorado. 

Eu não guardo-o sob refrigeração, deixo quietinho no armário sob a pia e de vez em quando dou uma espiadinha na embalagem,  verifico se não há estufamento do conteúdo (eles estão fermentando) então se encher demais até a borda, pode transbordar, é sempre recomendável deixar espaço entre a tampa e o conteúdo, verifico também a presença de fungos indesejados, esse assunto é matéria para uma outra postagem:  Meu Misso está com mofo, e agora? clique nesse link para saber como cuidar do missô caseiro.

Eis o meu missô,  agora preciso esperar a continuidade da fermentação do missô, levará cerca de 3 meses, mas há quem goste de missô de longa fermentação de 6 meses a vários anos.  

Talvez eu não consiga esperar tanto... 

Meu missô está quase pronto, só falta fermentar,  usei saquinhos duplo tipo zip.

Gostou da receita?
Quer fazer o seu missô em casa?
Tenho koji para enviar   *não é missô pronto
Doação colaborativa
Escreva-me  informando seu CEP para cálculo do frete.
Email: yukisw36@gmail.com  

Abraços
Yuki

Shoyu artesanal

Como fazer molho de soja (shoyu) caseiro

Sou descendente de japoneses então falamos shoyu em casa, mas é o molho de soja com fermentação natural.  

Essa postagem levou 1 ano para ser feita, iniciei em novembro de 2019,  apreciem o passo a passo detalhado com imagens mes a mes, como fazer molho de soja artesanal.

Aqui, um spoiler para incentivar quem desanimou por saber que demora todo esse tempo para se fazer um delicioso shoyu, rico em umami e sem nenhum conservante e corantes.

Eis o meu shoyu artesanal prontinho!  Ficou saborosíssimo! 

Molho de soja pronto feito por mim

Adorei a experiência e já tenho outras 2 fermentações do moromi em andamento, a cada 6 meses terei novos molhos de soja para espremer.   :)  

O shoyu artesanal feito com fermentação natural pelo koji é diferente dos "shoyus químicos" que são produzidos em larga escala e em poucos dias, em que as proteínas da soja são hidrolisadas por cozimento com um ácido clorídrico e após filtragens, o ácido é neutralizado com hidróxido de sódio, recebe aromatizantes, sal  e caramelo para ganhar cor.

O segredo do shoyu - estamos perdendo o Umami? 

Molho de soja caseiro passo a passo

Em postagens anteriores já mostrei como fazer missô caseiro  é só clicar nesse link para saber mais, agora mostrarei como fiz o shoyu.

Bem, o processo da fermentação natural do shoyu os ingredientes são bem mais simples, soja, koji, sal, água e o mais importante: a paciência! 
É demorado sim, leva cerca de 1 ano para ficar pronto. 

Esse assunto shoyu caseiro, precisou ser dividido em duas partes, o primeiro, o passo a passo das etapas das fermentações e em um outro post, a parte final a da filtragem da massa fermentada do shoyu caseiro - como espremer o shoyu clique aqui para ver a minha batalha da espremedura de shoyu em casa, isso é importante para mostrar aos iniciantes, o que não deu certo para para mim, pode ser que dê resultado positivo para alguém.

Shoyu caseiro -koji- precisei separar em camadas mais finas para ventilar e evitar que a temperatura da fermentação exceda.

*Vivendo e aprendendo, quando fiz minha mistura, dizia-se que era para acrescentar milho, e assim o fiz, depois eu soube que o milho não é ingrediente usual, é invenção de brasileiros para baratear o produto, no próximo shoyu, não usarei milho.

Shoyu caseiro - koji em fermentação

Não existe apenas uma única receita, existem milhares de receitas de shoyu, cada família fazia sua mistura de acordo com as disponibilidades regionais e gosto pessoal, alguns gostam de shoyu claro, outros mais escuro, com mais sal, com menos sal, mais adocicado, vai do gosto de cada um.

O que ler aqui, pode não ser "aquela" que só os experts sabem fazer. 
Só para exemplificar um pouco, ousei dar um prtsc numa tela de um produtor chines, ele demonstrou os diferentes resultados de colorações do shoyu de acordo com o percentual de ingredientes utilizados na receita.

Shoyu caseiro - exemplos de cores obtidos de acordo com o % de ingredientes

Ele usou soja, soja preta, trigo, o branco é o sal e o azul é a água da mistura, e o resultado é o shoyu no prato; bem bacana essa demostração, isso tudo, só para verem que não há uma única forma (certa?) de se fazer shoyu...

O shoyu que estou fazendo me parece ser o 3º ou 4º da esquerda p direita... se for, o resultado será lindo!  :)  

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Ingredientes que usei:

Koji de arroz 150 g
Trigo 500 g
Milho triturado 150 g (não usarei nas próximas versões)
Soja crua 1 kg
Água +- 3,5 litros *
Sal  750 g *

Vai precisar de vasilhames com capacidade de +- 8 litros 

Rendimento: cerca de 3 a 4 litros de shoyu
Água = o dobro da mistura sólida, talvez precise adicionar mais no final da fermentação
Sal = 23% do volume da água  

Torrar o milho e trigo, triturar, reservar.
Cozer a soja (deixada de molho na véspera) na panela de pressão por cerca de 40 minutos, dentro de  saco de algodão para evitar que as casquinhas fechem a válvula;  até tornar-se macio o suficiente para esmagar com os dedos, se desejar pode esmagar grosseiramente, esfriar;  junte o trigo, milho, soja e o koji, coloque em formas largas e espalhe em camadas finas para evitar a alta temperatura da fermentação.

Cubra com tecido, em algumas horas a fermentação iniciará e haverá elevação da temperatura, monitorar essa temperatura, não deixe ultrapassar muito acima de 45º C, se esquentar, basta revirar a mistura para a "febre" baixar, repete sempre que subir a temperatura.

          Como fazer missô caseiro clique aqui para saber mais

Nessa fase, o prazo é de cerca de 2 a 3 dias, cuide da temperatura.
No inverno esse prazo pode exceder  3 dias, ajuda elevar a temperatura se colocar uma garrafa de água quente do ladinho para manter a temperatura e em caixas térmicas. 

Shoyu  soja+trigo+koji em fase de fermentação

Nomearei  "koji pronto para shoyu ou moromi" para facilitar,  ele vai ficar branco, ou amarelado aveludado, está pronto para receber a salmoura, e colocar tudo em recipientes de boca larga.
Escreva a data da mistura.

Shoyu - começando a fase da fermentação

Você deve agitar o conteúdo:
Agite diariamente durante uma semana após a preparação.
Agite a cada dois dias, por dois meses (fase de decomposição da fermentação).
Vai espaçando a medida que o tempo passa, após o 3º mes poderá agitar o seu shoyu uma vez por semana (período de maturação).

O cuidado é nunca tampar hermeticamente o vasilhame que usar, há fermentação e o vasilhame estufará a ponto de se romper de forma explosiva, melhor cobrir com tecido e prender a boca com elástico ou deixar a tampa frouxa.


Abaixo algumas fotos do meu shoyu em fermentação.