Koji de arroz - Como cultivar
O que é koji? É um fungo, Aspergillus oryzae, utilizado na indústria alimentícia para a fabricação de alimentos fermentados como missô (pasta de soja), sakê, shoyu (molho de soja), tane-koji é a semente.
Graças à sua potente capacidade de produzir amilase e protease que lhe permite decompor proteínas e diferentes amidos em açúcares e aminoácidos.
Há milênios, o A. oryzae tem sido empregada na produção de koji em todo oriente, na culinária japonesa, koji são grãos de arroz fermentados com mofo koji, chamamos genericamente de koji o arroz fermentado com ele.
Na Europa, A. oryzae tem sido utilizada desde o início do século anterior na produção de enzimas para fabricação de cerveja e panificação.
Dúvidas mais comuns sobre o cultivo do koji:
Koji - Como receber sementes de koji em casa - clique aqui
Como multiplicar o koji: Fiz 2 postagens a respeito:
-Postei sobre a multiplicação do koji da forma tradicional - clica aqui
-Postei sobre a maneira de multiplicar koji com arroz parboilizado
Como conservar o koji já multiplicado:
Se desejar guardar um pouco do koji para fazer outras receitas, aconselho a separar uma pequena porção do koji para semente e uso futuro.
Como que eu conservo o koji?
Estamos num país tropical, o mais recomendado é a conservação sob refrigeração, ou seja guardado na geladeira.
Por quanto tempo posso conservar as sementes do koji?
Na geladeira, recomendo conservar até por 6 meses, quando estiver próximo disso, ative essas sementes, semelhante ao levain, faça uma fermentação só para renovar a semente e guarde novamente.
Se não tiver geladeira, guarde-o em lugar fresco da casa, longe de contaminantes, seco e bem tampado, o prazo não sei, nunca deixei fora da geladeira, mas o fator temperatura ambiente vai ditar o prazo, quanto mais calor, mais fácil de perder, repito: estamos num país tropical.
Nossos ancestrais, os que nos deixaram essa herança, vieram da ásia, países de clima temperado, eles conseguiram preservar a semente do koji, provavelmente devem tem renovado com mais frequência a semente nos verões sem geladeira.
Num post anterior, mencionei que eu guardava as sementes em envelope de papel, isso gerou inúmeras perguntas no meu e-mal, foi só uma sugestão, meu koji de arroz estava fresco e meio úmido ainda e para guardar como semente, precisa secar.
Depois disso pode guardar onde achar mais útil, há pessoas que tem potinhos bonitinhos para conservação de alimento, usei o que tinha em mãos, o que nossos ancestrais usavam para conservar o koji? provavelmente palhas de milho, hoje em dia isso é inviável, as palhas tem agrotóxico, sejamos mais simples, o papel permite que os grãos do koji desidratem mesmo sob refrigeração; daí a próxima pergunta?
Como secar os grãos do koji? A resposta ja foi respondida... uma outra sugestão seria secar entre 2 peneiras para evitar ataques de insetos, um desidratador sem fonte de calor também dá certo, eu seco dentro ou fora da geladeira? eu ainda prefiro na geladeira.
Receita de shoyu clique nesse link para aprender a preparar seu proprio shoyu
Como fazer missô caseiro clique aqui
Receita para preparar Frango ao Teriyaki com sucesso
Onde posso fermentar os grãos de koji?
Esse também foi campeão de perguntas, novamente vou pela simplicidade, não comprei formas de madeira nem estufas com umidificador e aquecidas para isso, se tiver, use.
Mas não gaste seu dinheiro com isso, sugestão: usei potes de alimentos descartáveis fiz vários cortes na tampa para evaporar a umidade que surge e embrulhei com um pano de prato de algodão.
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| Fermentando koji em potes descartáveis |
Devo aquecer para fermentar o koji? Aquecer ou não depende mais da temperatura ambiente, se estiver fazendo muito frio aqueça sim, ajude colocando uma garrafa com água quente e embrulhe junto, quando a água esfriar esquente ela de novo.
Quanto tempo leva para o koji ficar pronto?
Novamente o fator temperatura ambiente vai ditar o prazo... já tive colegas que conseguiram fermentar em 24 horas, comigo acho que foi cerca de 36 horas o menor prazo, aos poucos ele vai amarelando e esverdeando e vai criar esporos (uma poeirinha verde) essa poeirinha são as novas sementes aptas a voar para longe e inocular o que estiver por perto.
Lembra do fungo preto das laranjas podres? eles também voam para longe e pode contaminar seu koji, mantenha os bem longe de fruteiras, de composteiras e lixeiras.
Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui
Meu koji amarelou e depois ficou verde, e agora?
Eles estragaram?? socorro!!! Outro campeão de pergunta no e-mail...
Não! Eles não estragaram, se estiverem verdes, só maturaram e criaram esporos e estão aptos para novas inoculações, pode secar e guardar como semente, porém não precisa chegar a essa coloração para usar em receitas, quando amarelar já pode usar, segundo informações, o koji esverdeado deixa a mistura mais ácida.
Muita atenção em relação a cor, se o koji estiver preto, jogue fora, pode ter havido contaminação de outros fungos, dentre eles há um extremamente perigoso, o aspergillus flavus causador sérias doenças pulmonares, eles costumam contaminar e causar grandes estragos à saúde.
Possíveis problemas que podem acontecer ao preparar o missô caseiro
O Mofo no Missô artesanal, como identifica-lo e soluções clique nesse link em azul e fique tranquilo.
Posso inocular o koji em outros grãos que não seja arroz?
Sim, o arroz é uma sugestão, o grão de bico, cevada, já testei até proteína animal para fermentar, fiz garun clique aqui com peixe e carne suína maturada clique aqui com koji, ficaram deliciosos! clique nos links respectivos para saber mais.
Informações técnicas, segurança e outras aplicações do fungo koji - Aspergillus Oryzae sugiro leitura desse artigo, basta clicar no link acima.
Bem, acho que é isso... atualizarei com novas dúvidas que surgirem no decorrer do tempo.
Um grande abraço.
Yuki