Posso fazer koji com arroz parboilizado?

Olá, tenho percebido que em diversos fóruns internacionais o pessoal se perde em detalhes muito técnicos e minuciosos em relação a fermentação do koji no arroz, vai desde o excesso de limpeza, assepsia hospitalar, ao uso de instrumentos sofisticados para cultivar o arroz com koji, talvez seja só para vender utensílios que indicam...

Será um exagero? Higiene é bom, mas sem exageros. Refiro-me a produção doméstica de koji, cultivos em escala industrial é outra conversa.

O que é koji de arroz afinal?

Koji é o arroz cozido, inoculado e fermentado com esporos de koji (Aspergillus oryzae) e incubado para permitir que o fungo cresça. Koji é uma variedade específica de mofo que foi cultivada ao longo dos séculos.

Sua propriedade muito especial é que digere amidos e proteínas em açúcares e aminoácidos (amilase e protease).

Eis aqui o meu koji!! Feito com arroz parboilizado.

Considere que o koji surgiu á séculos, como era antigamente?

Não tinha geladeira, estufas, incubadora, umidificadores, termômetros digitais, medidor de ph... isso tudo ajuda, mas dá para viver o mundo do koji caseiro sem isso.

Meus avós faziam missô na roça com instrumentos quase primitivos pois trouxeram poucas bagagens nos navios durante a imigração ao Brasil, possuo o koji graças a esses imigrantes, não comprei em loja. Tá, mundo mudou! Temos mais doenças (e também mais remédios), enfim, desabafei. ahahah!

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Fugi do tópico, revoltei-me ontem com tantas parafernálias que inventaram para fazer um simples missô ou cultivar koji nos fóruns. Vou dar um pequeno desconto porque no hemisfério norte eles não tem esse calor do Brasil, mas na China (berço do koji) também faz muito frio! Daí vão falar das aflatoxinas, é só cuidar para não fazer cultivo de koji perto de composteiras, lixeiras, fruteiras com frutas estragadas ou de armazenagens de grãos velhos e mofados.

Voltando ao tópico Koji com arroz parboilizado...

Grãos de arroz parboilizado

Como fazer missô artesanal clique aqui

Sim, é perfeitamente possível desenvolver os esporos do Aspergillus oryzae no arroz parboilizado CRU. Sim, cru sem cozer.

O que é arroz parboilizado? Como ele é feito na fábrica?

São grãos do arroz ainda com casca que são submetidos rapidamente a altas temperaturas (pré cozidos) e depois resfriados, secos e descascados, mantendo características de arroz integral.

Eles estão a venda em supermercados, geralmente ficam perto dos integrais.

Como fazer o shio koji (koji salgado)

Como cultivar koji com arroz parboilizado

Deixe o arroz de molho em bastante água fria ~~de um dia para outro~~, cerca de 3 horas, coloque o triplo da medida do arroz para garantir que cubra os grãos.

Após esse prazo, escorra bem numa peneira o excesso de água.

Como fazer shoyu artesanal clique aqui

Transfira o arroz para um vasilhame em que vai fermentar o koji. Veja! nada de complicações! Use um vasilhame descartável de alimento, faça grandes cortes na tampa, elimine locais onde as gotas da condensação possam cair em cima do arroz, *algumas gotas até são bem vindas para manter a umidade.

Meu potinho que sempre uso para fazer a fermentação do koji no arroz, simples, fácil e barato.

Adicione a semente do koji e misture bem.

Feche a embalagem, embrulhe com tecido de algodão e aguarde em local protegido de friagem.

Abra o embrulho a cada 8 horas ou se sentir que o arroz está quente, misture o arroz para baixar a temperatura, *a fermentação eleva a temperatura do arroz.

Koji no início da fermentação, já pode se usado, mas se precisar fazer sementes dela, precisa aguardar ficar mais verdinho

Só isso! Após 48 a 72 horas já vai sentir que o koji está pronto.

Esse prazo pode variar dependendo da temperatura local, da estação do ano em que estiver, no frio demora mais, se estiver muito frio, pode embrulha-lo junto com uma garrafa com água quente e aquece-lo sempre que esfriar.

Ele começa a mudar de cor, fica amareladinho depois meio verde aveludado e desprende aroma característico de koji fresco, lembra castanhas cozidas.

Está pronto o koji de arroz parboilizado, não precisa cozer a vapor nada disso.

Koji de arroz parboilizado

Viu que não precisa de tanta parafernália?

Possíveis correções que talvez precise:

Se notar que o arroz secou demais, não se preocupe, poderá:

-Borrifar um pouco de água na mistura; ou

-Acrescentar e misturar cerca de 10% de arroz cozido e frio sem tempero na mistura.

Ou ao contrário, se notar que ficou úmido demais, coloque e misture um pouco (1 colher de sobremesa ou mais) do arroz parboilizado seco á mistura que ele vai ajudar a "secar".

E mesmo que o seu koji esteja molhado demais no final (uma bolota de arroz), não é perdido!

Use-o para fazer shio koji, ou mirin ou junte ao moromi do shoyu que está fermentando, não jogue fora.

Exceção- Se o koji ficar preto, descarte-o.

Espero que tenha ajudado e facilitado um pouco o processo de cultivo de koji e suas criações, o objetivo desse post é o cultivo com custo baixo sem necessidade de equipamentos sofisticados.

Medida desse vasilhame:

15 cm x 15 cm x 5 cm altura suficiente para 1/2 xícara de arroz seco

GUARDE UMA PEQUENA PORÇÃO DO KOJI PRONTO PARA SEMENTE, coloque num envelope/saquinho de papel e guarde na geladeira, eles secarão sozinho, não precisa de desidratador, recomendável renovar essa semente a cada 6 meses.