Como fazer missô artesanal passo a passo
Vamos fazer nosso próprio missô, a pasta de soja.
Fazer seu próprio missô não só é delicioso, mas também mais saudável e econômico do que comprar na loja, sem conservantes nem corantes artificiais.
Passo a passo de missô caseiro para iniciantes, eu nunca tinha preparado missô em casa, vamos preparar comigo?
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| Missô caseiro feito por mim |
Pretendo presentear a sobrinhada com o verdadeiro missô, aquele feito com carinho e paciência iguaizinhos aos que a obatyan (vovó em japonês) fazia... infelizmente ela não está mais conosco, mas fica o legado que gostaria de transmitir as futuras gerações.
O processo de amadurecimento do missô caseiro varia de três a seis meses para atingir o ponto ideal de consumo, mas se tiver paciência, pode aguardar por 1 ano, 2... já vi fotos de missô de 10 anos, é bem escuro; é uma fermentação fácil, misturar e esperar, só isso.
O processo de amadurecimento do missô caseiro varia de três a seis meses para atingir o ponto ideal de consumo, mas se tiver paciência, pode aguardar por 1 ano, 2... já vi fotos de missô de 10 anos, é bem escuro; é uma fermentação fácil, misturar e esperar, só isso.
Experimente fazer seu próprio missô.
Receita de missô caseiro para iniciantes
Ingredientes:
750g de soja crua
600g de koji de arroz fresco
200g de sal
750g de soja crua
600g de koji de arroz fresco
200g de sal
*as quantidades acima, são uma sugestão para iniciantes, precisei de um parâmetro para começar a produção, depois nada impede que se mude as quantidades de soja ou koji de arroz, cada família tem sua receitinha preferida, há quem use as mesmas medidas (1 X 1), há quem reduza o sal etc...
A soja é deixada de molho na água para hidratar +- 18 horas, depois cozida, escorrida e esperar amornar.
O ponto ideal de cozimento da soja, é poder esmaga-la entre o polegar e o dedinho sem esforço.
Reservar alguns copos do líquido do cozimento da soja.
Em breve, 2 novidades no blog;
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| Soja cozida e morna pronta para fazer missô |
-Vou apresentar o jiàngyóu 醬油 molho de soja chines e o molho de soja taiwanês que também é jiàngyóu 醬油 com os mesmos caracteres de escrita, o berço do shoyu é a China que se expandiu aos demais países cada um com características próprias.
-Tentarei reproduzir o jiàngyóu 醬油 molho de soja de Taiwam, com receita e passo a passo fotografado, tentarei prepara-lo com as técnicas empregadas pelos artesãos taiwaneses, porém com algumas modificações, será um desafio e tanto... não tenho utensílios iguais.
Aguarde mais um pouco, a postagem está em construção.
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| Koji de arroz, observe pontinhos verdes da maturação koji, é normal |
Agora vamos moer o koji junto com a soja.
Usei o moedor manual.
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| Missô caseiro - moer a soja e koji |
Comecei usando a chapa chata de 4 dentes mas não gostei, troquei para os de moagem fina pois gosto de massa fina sem granulosidade.
No detalhe as chapas de moagem:
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| Para moer, usei a chapa de moagem da esquerda da foto |
Gostei mais da chapa de moagem fina.
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| Fazendo missô- veja a diferença das chapas de moedura, o resultado desse em uso foi melhor |
Passei pelo moedor diversas vezes, até não sentir nenhum pedacinho dos grãos, mas é opcional, você pode moer menos se gostar de missô mais granulado.
Já comprei missô 'caroçudo' e a aparência não é das melhores para o meu gosto...
*Usar a água do cozimento da soja na mistura.
Eu gosto de missô mais cremoso depois de pronto.
Coloquei a água do cozimento (fria) aos poucos, de colher em colher, a medida é meio difícil de dizer, vai do gosto de cada um, para mim o ponto de polenta mole já ficou ótimo, se você gosta de missô mais durinho coloque menos caldo do cozimento da soja.
Coloquei a água do cozimento (fria) aos poucos, de colher em colher, a medida é meio difícil de dizer, vai do gosto de cada um, para mim o ponto de polenta mole já ficou ótimo, se você gosta de missô mais durinho coloque menos caldo do cozimento da soja.
-Dica útil: a pasta de soja mais dura, favorece a existência de espaços de ar, buracos e as bactérias indesejadas podem crescer em ambientes que tenha oxigênio, recomendo que faça uma pasta maleável o suficiente que possa comprimir e retirar esse ar.
*Não recomendo usar o liquidificador para essa operação pois vai precisar adicionar líquido para moer e o missô ficará aguado, uma opção seria a processadora, pilão ou espremedor de legumes.
Notou que não falei do sal né?
*Não recomendo usar o liquidificador para essa operação pois vai precisar adicionar líquido para moer e o missô ficará aguado, uma opção seria a processadora, pilão ou espremedor de legumes.
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| Missô caseiro- moendo a soja com koji, usei o moedor manual |
Notou que não falei do sal né?
Vou adicional só depois da moagem (não passei o sal pela máquina para evitar a corrosão do moedor, ele é antigo, de herança e vai enferrujar se moer com sal )
Depois de moído, vou acrescentar o sal misturar muito bem numa bacia grande e embalar.
Retire o máximo do ar ao embalar, o oxigênio facilita o desenvolvimento de fungos, se formar pontinhos brancos não se preocupe são os fungos do koji.
Se for estocar em baldes, aperte bem a superfície, alise e coloque filme plástico para isolar a massa do oxigênio.
Mofos na produção do misso caseiro é normal, pode acontecer até com profissionais, clique no link em azul para entender e solucionar.
-A quantidade de sal a ser utilizada na preparação de missô pode variar de acordo com as preferências pessoais, métodos de fermentação e até mesmo as condições climáticas do local onde está sendo preparado.
No entanto, é importante considerar alguns fatores:
-Segurança Alimentar: A adição de sal à mistura de missô tem um papel crucial na prevenção do crescimento de bactérias indesejadas durante o processo de fermentação.
-Segurança Alimentar: A adição de sal à mistura de missô tem um papel crucial na prevenção do crescimento de bactérias indesejadas durante o processo de fermentação.
O sal ajuda a criar um ambiente propício para os fermentadores desejados, como bactérias ácido lácticas, enquanto inibe o crescimento de bactérias indesejadas.
-A Porcentagem de Sal: Uma porcentagem comum de sal em relação à mistura de missô é geralmente entre 10% e 15%.
Isso pode variar dependendo das preferências individuais e das condições locais.
-Em climas mais quentes, pode ser benéfico usar uma porcentagem um pouco mais alta de sal para ajudar a controlar o crescimento de bactérias indesejadas, especialmente se o tempo de fermentação for mais longo.
Contudo, é importante mencionar que o uso excessivo de sal pode afetar o sabor final do missô, tornando-o excessivamente salgado.
Contudo, é importante mencionar que o uso excessivo de sal pode afetar o sabor final do missô, tornando-o excessivamente salgado.
Além disso, altas concentrações de sal podem inibir o crescimento dos micro organismos benéficos responsáveis pela fermentação desejada.
Gostou da receita?
Quer fazer o seu missô em casa?
Tenho koji para enviar *não é missô pronto
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Email: yukisw36@gmail.com
-Lembre-se de colocar a data na embalagem.
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| Misso |
Qual a durabilidade do missô caseiro?
O missô quando vai maturando também muda de cor aos poucos, começa clarinho até ficar marrom escuro da cor do shoyu, que é irmão do missô, então se o seu missô atingir essa tonalidade, fique feliz!
É o ápice da maturação, depois de pronto pode conservar na geladeira ou num local mais fresco da casa bem longe de fontes de calor como o sol ou do forno.
Não se preocupe com prazos, se forem feitos e conservados nas condições ideais de higiene e temperatura, eu diria uns 4 anos... mas já vi fotos de missô de 10 anos! Os meus acabam bem antes disso.
Não se preocupe com prazos, se forem feitos e conservados nas condições ideais de higiene e temperatura, eu diria uns 4 anos... mas já vi fotos de missô de 10 anos! Os meus acabam bem antes disso.
Ao preparar missô caseiro ou qualquer alimento fermentado, é importante seguir boas práticas de higiene, manter um ambiente limpo e monitorar de perto o processo de fermentação para evitar o crescimento de mofo indesejado.
Recebi a semente do koji (Aspergillus Oryzae) ou tanê koji do pai de minha amiga, esse tanê koji está nessa família ha mais de 5 décadas, e continua viável, inclusive, recebi recentemente, o restante das últimas sementes de koji que ele possuía, ele é quase centenário e disse que não vai fazer mais missô em casa.
Recebi a semente do koji (Aspergillus Oryzae) ou tanê koji do pai de minha amiga, esse tanê koji está nessa família ha mais de 5 décadas, e continua viável, inclusive, recebi recentemente, o restante das últimas sementes de koji que ele possuía, ele é quase centenário e disse que não vai fazer mais missô em casa.
Qual o melhor local para fermentar o missô caseiro?
Uma outra dúvida também que surgiu é em relação ao local da fermentação do missô, é sob refrigeração ou em temperatura ambiente?
Deixe fora da geladeira nos 3 ou 4 meses, o missô fermenta melhor na temperatura ambiente, se refrigerar, o processo de fermentação será mais demorado.
Eu não guardo-o sob refrigeração, deixo quietinho no armário sob a pia e de vez em quando dou uma espiadinha na embalagem, verifico se não há estufamento do conteúdo (eles estão fermentando) então se encher demais até a borda, pode transbordar, é sempre recomendável deixar espaço entre a tampa e o conteúdo, verifico também a presença de fungos indesejados, esse assunto é matéria para uma outra postagem: Meu Misso está com mofo, e agora? clique nesse link para saber como cuidar do missô caseiro.
Eis o meu missô, agora preciso esperar a continuidade da fermentação do missô, levará cerca de 3 meses, mas há quem goste de missô de longa fermentação de 6 meses a vários anos.
Talvez eu não consiga esperar tanto...
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| Meu missô está quase pronto, só falta fermentar, usei saquinhos duplo tipo zip. |
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Abraços
Yuki