Mirin como fazer passo a passo

Mirin o que é, como fazer mirin artesanal 

Mirin  味醂 ou みりん,  é um condimento essencial da culinária japonesa, tipo de vinho de arroz, tem cerca de 14% de graduação alcoólica, esse é o mirin verdadeiro ou Hon-Mirin, pois assim como há shoyus químicos, há também mirins artificiais à venda a preço mais suave no mercado, o tempero "tipo mirin" ou  "mirin style".

Mirin  

Existe uma teoria que explica essa divisão dos mirins, por volta do século XV, o Japão passou por um período de grande escassez de arroz que é a matéria prima do mirin, elevando o mirin a categoria de bebida ou tempero de luxo, sim, o mirin pode ser bebido se não tiver sal;  só era utilizado em restaurantes da nobreza, dificilmente era encontrado em residências comuns;  e por ter 14% de álcool, a tributação era elevada por ser considerado um saquê ou licor doce.
Daí o surgimento de um tempero mais barato com teor alcoólico menor, salgado, o tempero estilo mirin, a adição de sal foi para fugir da tributação sobre bebidas alcoólicas e poder ser vendido em mercados como tempero.

O preço do Hon Mirin é alto devido aos altos custos de produção e ao imposto sobre bebidas alcoólicas. 

Mirin 

A matéria-prima de Hon Mirin é arroz glutinoso (motigomê), arroz koji e shochu (bebida alcoólica a base de arroz). Misture arroz e koji e adicione álcool como shochu para sacarificar e amadurecer. 

Não há processo de fermentação com levedura, que é muito diferente do saquê. O amadurecimento leva cerca de 6 meses a 2 anos, portanto, o custo de produção é alto e o imposto sobre bebidas também é alto. 

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Para quê serve o tempero mirin? 

O Mirin é usado em uma variedade grande de pratos, como pratos cozidos, peixes, carnes e aves cozidos, assados e grelhados e até em doces. 
Em uma casa que come principalmente comida japonesa, acho que Mirin entra em cena quase todos os dias. 
O papel de Mirin é acrescentar doçura à comida, ele tem teor de açúcar de cerca de 40-50%, adicionando doçura natural aos pratos, não há adição de açúcar nem de sal no mirin verdadeiro, e pode ser bebido.

Mas se não tem adição de açúcar, de onde vem a doçura do mirin? 

A doçura do mirin é feita pelo koji, que converte amido de arroz em açúcar, composta por uma grande variedade de açúcares, como glicose e oligossacarídeos, as enzimas do  koji trabalham para quebrar o amido e as proteínas do arroz glutinoso, produzindo vários açúcares, aminoácidos, ácidos orgânicos e componentes do aroma, além de criar um sabor exclusivo ao Hon-mirin.
Se houver adição de sal, sairá da classificação de bebida alcoólica, para vender como tempero e reduzir a tributação e atender regras comerciais vigentes no país em relação as bebidas alcoólicas, e ser vendido como saquê culinário, esse não é para beber.
O açúcar também é um tempero adoçante, mas o açúcar do mirin têm diferentes tipos de doçura. Ao contrário do açúcar, que tem uma doçura forte, a doçura de mirin é suave e natural. 

O Mirin é uma boa combinação para a culinária japonesa que exige uma doçura elegante.

Também tem a função de neutralizar odores ao temperar peixes e carnes, basta um colher de mirin para acabar com o cheiro forte durante o preparo da comida.
O álcool presente no mirin garante que o sabor penetre mais rápido nos alimentos.

Proporciona brilho ao criar um filme ao redor dos alimentos, lembra do brilho delicioso do frango teriyaki, frango xadrez, espetinhos de frango que compramos nas festas e feiras orientais, tarê, a doçura dos sushis? 

Talvez ele não seja tão desconhecido assim... e dá para fazer em casa!  

O mirin rende uma cor dourada ao alimento assado ou grelhado, por causa do açúcar presente na sua composição.

Carne  temperada com mirin 

É possível obter esse brilho adicionando açúcar na comida mas requer uma quantidade considerável para produzir esse efeito, o que pode destruir o equilíbrio do tempero do prato.

Acrescente Mirin nos alimentos e terá um umami excepcional 

Mirin style = tipo mirin 

O tempero mirin style foi feito para facilitar e popularizar o uso do mirin, ele é preparado adicionando tempero a base de glutamato monossódico a um xarope ou à glicose, ou arroz sacarificado, sal e koji de arroz. O teor alcoólico é inferior a 1%, o que não é um licor, mas um tempero doce e isento de imposto de licor. É um processo simples que envolve apenas a mistura de ingredientes e tem baixos custos de produção.

Vamos aos ingredientes do Hon Mirin ou o verdadeiro Mirin? 

RECEITA DE MIRIN CASEIRO 

Vai precisar de:

300 g Arroz glutinoso cru*
250 g Arroz de koji*

800 ml Cachaça  

Não coloquei sal na minha receita
*(Arroz glutinoso = motigomê, pode se usado o arroz oriental, mas com perdas na sacarificação)

*A quantidade do koji em relação ao arroz glutinoso pode variar entre 70 a 100%.

*A quantidade da cachaça (usei a 51 ) pode variar de 100 a 200% da qtde dos sólidos, ou

seja, 1 X 1 X 2

Modo de preparo:

Cozer o arroz glutinoso no vapor até ficar macio, aguarde esfriar e misture os demais ingredientes, coloque em recipiente transparente para acompanhar as mudanças que ocorrerão, é muito interessante!
Mexa uma vez por semana.

Esqueci de fotografar o meu mirin no início do processo, estou usando imagem de terceiros

No início é apenas uma mistura branca de grãos em líquido, com o passar do tempo, o líquido irá separar-se dos grãos e aos poucos ganharão cor, começa amarelinho bem claro e aos poucos vai escurecendo, dizem que ficará na cor âmbar (2 anos) mas não sei se esperarei tanto tempo assim.

Mirin - com 2 dias após a mistura

Segundo receita que recebi do meu amigo que me deu a semente do koji, em 4 meses já é possível coar e usar o mirin, ainda não cheguei nesse estágio, preciso aguardar um pouco mais.

Meu mirin - 3 meses 

Mirin caseiro com 04 meses de fermentação, note
que a quantidade de cachaça é maior nessa receita
 Em breve irei separar o líquido.

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Como obter semente de koji. 

Tenho algumas sementes de koji (tanê-koji) para envio (*colaborativo nos custos), escreva e-mail: yukisw36@gmail.com  

Como coar o Mirin, esse será um tópico desafiante junto com o molho de soja que também terei que coar, para uma próxima postagem, as industrias usam prensas fortes e não deixam uma gota de líquido no resíduo, eu não tenho prensa mas terei q espremer o máximo que puder. Terei que inventar algo.  

AH! soube também que dá para comer o resíduo sólido desse mirin, eu provei um dia desses, e realmente é docinho e alcoólico, olha o perigo!!  ahahaha....

Aguarde novidades que virão.

abraços!

Yuki