Receitas com mirin - frango ao teriyaki

Como fazer frango teriyaki

Olá amigos, na postagem anterior, falei sobre o mirin, um condimento japonês à base de arroz e álcool e fermentado com o koji, mencionei um pouco da história a respeito das diferentes formas de fabricação do mirin, existe o hon-mirin ou mirin verdadeiro e condimento "tipo mirin", mirin style, ensinei a fazer seu próprio mirin verdadeiro também, com receita. 
Para saber mais sobre o tema, clique nos links da palavra chave.

O assunto ficou tão extenso que acabei me esquecendo de passar algumas  dicas de receitinhas que podemos fazer utilizando o mirin.

A palavra "mirin" deve soar estranho para muitos, mas o condimento mirin é amplamente utilizado  na culinária asiática, o mais famoso aqui para nós brasileiros é o frango  teriyaki, existe rede de fast food que  utiliza o tarê  nos lanches e o nomeiam como molho teriyaki, na verdade não é bem assim.

Frango Teriyaki 

Como fazer missô caseiro 

照り焼き  = Teriyaki o que é? 
É um método de cozimento japonês de carnes que ao aplicar um molho doce à base de molho de soja aos ingredientes, a superfície da comida torna-se brilhante devido ao teor de açúcar do molho.

Lembrete: 
Tarê significa molho em japonês, então dizer molho tarê, é dizer molho molho...  
Teriyaki   é a técnica de grelhar carnes, aves ou peixes com o tarê para deixa-lo brilhante.       Teri (brilhante, lustroso)          Yaki é o método de preparo (assado, grelhado)

Conheço 2 formas de se apreciar o teriyaki, no método japonês o alimento é cozido junto com o tarê que ao reduzir-se, tornará brilhoso e  apetitoso; ou o acrescentam apenas após o preparo, nos hambúrgueres e lanches, temakis, como molho.

Shoyu- o molho de soja caseiro - Parte II

 Shoyu caseiro - Como filtrar

Olá amigos dos probióticos!

Depois de 1 ano de espera, finalmente chegou o grande dia de filtrar o shoyu feito por mim! 

Foi 1 ano de cuidados e vigilância, não que ele dê trabalho, ao contrário, era só esperar e algumas vezes agitar o conteúdo para a fermentação ocorrer por igual. Fazer shoyu em casa não dá trabalho, ele exige apenas paciência.

Como iniciei a preparação e o passo-a-passo do shoyu caseiro, está aqui nessa outra postagem- Parte I, fotografei mês a mês a evolução da fermentação e maturação da pasta.

Hoje mostrarei a etapa final, a parte da filtragem e o resultado que obtive, estou muito feliz e orgulhosa com o shoyu que fiz, o sabor é infinitamente melhor que os shoyus comerciais que temos aqui no Brasil, não é porque eu fiz não!  ahaha.. mas o umami natural obtido é superior a tudo que eu já provei!! 

Como fazer missô caseiro 

Na imagem abaixo, meu moromi (a massa em fermentação) pronto para a filtragem, separação da pasta e líquido (shoyu).

A título de curiosidade, o dia 1º de outubro comemora-se o Dia do Shoyu  ( 醤油 の 日 ) no Japão,  no outono, os produtos agrícolas são armazenados e processados, preparando-se para o inverno que logo chega. 

O processo de fabricação tradicional do shoyu é pouco praticado no Japão, felizmente, há um movimento das entidades que visa a manutenção da tradição de fazer shoyu, que não caia no esquecimento da população, para que as novas gerações mantenha esse conhecimento.

No Dia do Shoyu, reúnem-se anualmente para preparar o shoyu e espremer seu shoyu da forma tradicional feito no ano anterior, em grandes "funê"  (caixa de madeira que sob pressão, espremem a massa), é um evento que atrai muitos turistas e ao final, podem degustar o verdadeiro shoyu de fermentação natural numa grande festa que segue o dia todo... 

O Moromi (massa fermentada) é colocado em dezenas de sacos e deitados nessa caixa.

Mirin como fazer passo a passo

Mirin o que é, como fazer mirin artesanal 

Mirin  味醂 ou みりん,  é um condimento essencial da culinária japonesa, tipo de vinho de arroz, tem cerca de 14% de graduação alcoólica, esse é o mirin verdadeiro ou Hon-Mirin, pois assim como há shoyus químicos, há também mirins artificiais à venda a preço mais suave no mercado, o tempero "tipo mirin" ou  "mirin style".

Mirin  

Existe uma teoria que explica essa divisão dos mirins, por volta do século XV, o Japão passou por um período de grande escassez de arroz que é a matéria prima do mirin, elevando o mirin a categoria de bebida ou tempero de luxo, sim, o mirin pode ser bebido se não tiver sal;  só era utilizado em restaurantes da nobreza, dificilmente era encontrado em residências comuns;  e por ter 14% de álcool, a tributação era elevada por ser considerado um saquê ou licor doce.
Daí o surgimento de um tempero mais barato com teor alcoólico menor, salgado, o tempero estilo mirin, a adição de sal foi para fugir da tributação sobre bebidas alcoólicas e poder ser vendido em mercados como tempero.

O preço do Hon Mirin é alto devido aos altos custos de produção e ao imposto sobre bebidas alcoólicas. 

Mirin 

A matéria-prima de Hon Mirin é arroz glutinoso (motigomê), arroz koji e shochu (bebida alcoólica a base de arroz). Misture arroz e koji e adicione álcool como shochu para sacarificar e amadurecer. 

Não há processo de fermentação com levedura, que é muito diferente do saquê. O amadurecimento leva cerca de 6 meses a 2 anos, portanto, o custo de produção é alto e o imposto sobre bebidas também é alto. 

Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui

Para quê serve o tempero mirin? 

O Mirin é usado em uma variedade grande de pratos, como pratos cozidos, peixes, carnes e aves cozidos, assados e grelhados e até em doces. 
Em uma casa que come principalmente comida japonesa, acho que Mirin entra em cena quase todos os dias. 
O papel de Mirin é acrescentar doçura à comida, ele tem teor de açúcar de cerca de 40-50%, adicionando doçura natural aos pratos, não há adição de açúcar nem de sal no mirin verdadeiro, e pode ser bebido.

Mas se não tem adição de açúcar, de onde vem a doçura do mirin? 

A doçura do mirin é feita pelo koji, que converte amido de arroz em açúcar, composta por uma grande variedade de açúcares, como glicose e oligossacarídeos, as enzimas do  koji trabalham para quebrar o amido e as proteínas do arroz glutinoso, produzindo vários açúcares, aminoácidos, ácidos orgânicos e componentes do aroma, além de criar um sabor exclusivo ao Hon-mirin.
Se houver adição de sal, sairá da classificação de bebida alcoólica, para vender como tempero e reduzir a tributação e atender regras comerciais vigentes no país em relação as bebidas alcoólicas, e ser vendido como saquê culinário, esse não é para beber.
O açúcar também é um tempero adoçante, mas o açúcar do mirin têm diferentes tipos de doçura. Ao contrário do açúcar, que tem uma doçura forte, a doçura de mirin é suave e natural. 

O Mirin é uma boa combinação para a culinária japonesa que exige uma doçura elegante.

Também tem a função de neutralizar odores ao temperar peixes e carnes, basta um colher de mirin para acabar com o cheiro forte durante o preparo da comida.
O álcool presente no mirin garante que o sabor penetre mais rápido nos alimentos.

Proporciona brilho ao criar um filme ao redor dos alimentos, lembra do brilho delicioso do frango teriyaki, frango xadrez, espetinhos de frango que compramos nas festas e feiras orientais, tarê, a doçura dos sushis? 

Talvez ele não seja tão desconhecido assim... e dá para fazer em casa!  

O mirin rende uma cor dourada ao alimento assado ou grelhado, por causa do açúcar presente na sua composição.

Carne  temperada com mirin