Segredos dos Mofos no missô caseiro: Benefícios e Riscos Desvendados

Mofos no missô caseiro: Benefícios e Como Lidar com os Nocivos

Ao preparar missô caseiro, é normal observar mudanças na superfície ou nas laterais do recipiente em que ele está guardado. Apesar de todo cuidado ao preparar o misso caseiro, da higiene, lavando bem as mãos e desinfetando os recipientes com álcool, depois de algum tempo podem surgir pontinhos brancos, alguns pontos pretos na borda superfície do misso, ou também uma película gelatinosa.  

Missô caseiro - algumas situações que podem ocorrer na produção

Isso pode acontecer até com profissionais, na fabricação artesanal não seria diferente.

Existem várias possibilidades, vou citar três hipóteses:

-Podem ser uma membrana de levedura

-Podem ser mofo 
-Podem ser cristais de aminoácidos

Como distinguir entre mofo branco, levedura de filme e aminoácidos e como lidar com eles.

Cada um tem seus próprios prós e contras, então vamos aprender a distingui-los e lidar com eles, não é perda total, claro, depende do quanto você abandonou o cultivo, se não selecionou bem os grãos antes, se deixou muito tempo sem uma revisão pode ser grave é melhor descartar tudo, é bom examinar a cultura do missô mensalmente. 
O missô, é produzido a partir da fermentação de soja e outros grãos, a presença de aflatoxinas é geralmente baixa. 

A fermentação controlada e o processo de produção do missô costumam inibir o crescimento de fungos produtores de toxinas, adote boa práticas de higiene e qualidade dos ingredientes para minimizar os riscos.

Vamos identificar esses problemas com imagens:  

Se surgir MOFO na superfície do missô:

Mofo no misso artesanal

Dá para identifica-lo pois eles são fofinhos e peludinhos de cores variadas, que vão desde o cinza esverdeados até preto, o de cor branca não causa tanta preocupação, se for pouco, misture tudo e alise a superfície novamente.

Confira nossa deliciosa receita de missô artesanal 

As matérias-primas do missô são uma fonte nutricional para o mofo.
O uso de sal suprime o crescimento de podridão e mofo. 

O mofo, como outros seres vivos, também precisa de ar. 

Se for permitida a entrada de ar durante esse processo, criará condições que facilitarão o crescimento de mofo, por isso na medida do possível evite abrir o plástico filme da cobertura desnecessariamente.

Como posso evitar o mofo? 

Bloqueando o contato da massa do misso com o oxigênio. 

Se forem CRISTAIS BRANCOS no missô: 

Esses cristais nas laterais do misso são os aminoácidos tirosina

Há algo que se parece com cristais brancos no seu missô artesanal?

A tirosina é um tipo de aminoácido (umami) que podem surgir principalmente nas laterais do missô e isso se chama tirosina. e, embora pareça mofo branco, não é particularmente prejudicial ao organismo.

Pelo contrário, é um sinal de fermentação, que é frequentemente observado no envelhecimento prolongado, portanto a presença de tirosina significa que o missô envelheceu.
O aminoácido tirosina, é produzido pela quebra da proteína da soja durante o processo de amadurecimento. A tirosina, L-tirosina, é um tipo de aminoácido produzido a partir de proteínas de alta qualidade é uma substância importante que é um alicerce para as células nervosas. 

Diz-se que ativa o cérebro e os nervos e controla a memória, a atenção e o processamento do estresse. 
Quem usa recipientes opacos podem não conseguir vê-lo, mas à medida que a fermentação/envelhecimento avança, ele aparecerá na superfície e nas laterais, mas não é mofo, se parecem mais com cristais.
E não se preocupe, não é prejudicial ao seu corpo.
Tende a ocorrer quando o missô é preparado no verão ou quando envelhece por muito tempo, mas é produzido quando os aminoácidos contidos no missô aderem às laterais do saco e cristalizam. 

O termo em japonês para esses cristais seria: "sanmaku kobo" (酸麹菌), bactéria ácido láctica. Essa bactéria é essencial no processo de fermentação do missô e contribui para o desenvolvimento do sabor característico.

Se forem LEVEDURA na superfície do misso

No Missô pode surgir películas meio transparentes na superfície

Aquela película gelatinosa que aparece as vezes na superfície é uma levedura de filme é caracterizada por ser tolerante ao sal e aeróbica, ele parece um pedaço de plástico mole grudado no missô, ele tende a deixar odor forte, recomendo retira-lo.

Porque surgem essas películas?

Podem aparecer em partes da superfície que estão em contato com o ar, mas essa levedura também cresce onde tem sal, porque o líquido que vai se formando com tempo e acabam se diluindo e reduzindo o teor salino, é o líquido de umidade e açúcar produzido quando o koji e decompõe e sacarifica os ingredientes do missô. 

Esse líquido é o tamari com sabor concentrado que fica entre o missô e o molho de soja, então se acumular na superfície do missô, não jogue fora o líquido; misture no missô.

Porém, se sair uma grande quantidade de líquido e cobrir a superfície, retire-a com uma colher, pois o sal se dilui e causa o crescimento de mofo e leveduras, é meio difícil  produzir bastante tamari, só para terem uma idéia, para se produzir 1 litro de tamari diz-se que precisa de 80 kg de missô, daí a raridade e o preço dele se o encontrarem à venda... 

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O que fazer se surgir mofo, cristais ou essas membranas gelatinosas?

Vamos aos procedimentos:

Mofo colorido - cinza, vermelho, verde, preto...

Com o auxílio de uma colher limpa, remova cuidadosamente toda área que tiver esses pontos escuros ( 0,5 a 1 cm), descarte essa camada retirada, depois alise a superfície com as costas de uma outra colher limpa e deixe bem lisinho sem buracos.

Limpe com guardanapos de papel embebido com cachaça toda a borda do vasilhame, repete até ficar limpo. 

Após a moagem e mistura dos grãos, cubra com plástico filme e limpe cuidadosamente as bordas

Agora coloque um plástico filme ou pedaço de plástico cortado maior que a área a ser coberta, alise bem sem deixar camada de ar. 

Com o auxílio de uma espátula pão duro, aperte as bordas da massa para dentro da massa empurrando o plástico junto para lacrar as bordinhas do contato com o ar.

Empurre as sobras laterais do plástico filme p dentro da massa

Limpe com cachaça novamente se sentir que sujou as bordas do balde.

Coloque sal em toda borda que empurrou para dentro do balde, como sabe, o bolor não aguenta o sal. 

Na foto quase não dá para ver, mas na superfície  do missô tem plástico filme isolando do ar, e para proteger mais ainda, coloque uma colherinha de sal em toda a borda e tampe.

Cristais brancos 

Você não precisa fazer nada, apenas continue a vigilância.  

Leveduras gelatinosas:

Retire-os cuidadosamente, e raspe com a colher cerca de 5mm da região e jogue fora, pois eles mudam o sabor, a aparência e o aroma do misso,  essa película tende a cheirar mal se deixada por muito tempo.

Uma forma de armazenamento do misso que talvez seja mais interessante, mas não ecológico por ser plástico descartável é o uso de saquinhos tipo zip, com ele dá pra fechar apertando bem a massa do misso sem deixar espaço de ar.

Um detalhe importante: 

O local do armazenamento

Não deixe seu pote de missô caseiro perto de fontes de calor,  em salas muito quentes, perto de paredes voltado para o oeste,  nem perto de fornos quentes.

Armazene num local mais fresquinho da casa, dentro da geladeira a temperatura é um pouco baixa demais e pode retardar a fermentação e maturação do misso artesanal, mas não deixa de ser uma opção, apenas terá que esperar um pouco mais para poder comer o missô.

No Japão dizia-se que a época certa de preparar missô é dezembro/janeiro, porém, de tanto afirmarem isso, virou regra e muitos se preocupavam se não daria certo se o preparássemos em outros períodos... que mofariam etc...  bem, talvez a explicação mais plausível para essa "lenda" seria que a colheita da soja é feita em outubro naquele país em pleno inverno, portanto os missôs são feitos no frio lá, bobagem, aqui no Brasil faz calor o ano inteiro e sim, temos missô. 

Acho que já dei essa dica em algum lugar, mas vou repetir: faça missô mais molinho, cremoso, a massa dura tende a deixar espaços vazios (ar) e pode criar mofo por dentro do missô, dificultando retira-lo depois, experiência própria, para preparar o missô cremoso utilize a água do cozimento da soja, mas é pouca coisa, coloque aos poucos.

Minha produção de misso caseiro, em diferentes períodos

Lave bem as mãos. 

Passe álcool ou cachaça nas embalagens e utensílios a usar. 

No entanto, mesmo assim ainda pode ocorrer mofo. Porque?
Isso ocorre porque, existe mofo no ar. 

Além disso, como os esporos de mofo são invisíveis a olho nu, é impossível remover todo o mofo lavando e desinfetando as mãos, uma precaução óbvia é não preparar ou manipular o missô próximo às lixeira e composteiras.

Infelizmente, não importa o quão cuidadoso você seja com a higiene, o mofo ainda pode crescer.

O melhor cuidado é a observação periódica.

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