Como fazer molho de soja (shoyu) caseiro
Sou descendente de japoneses então falamos shoyu em casa, mas é o molho de soja com fermentação natural.
Essa postagem levou 1 ano para ser feita, iniciei em novembro de 2019, apreciem o passo a passo detalhado com imagens mes a mes, como fazer molho de soja artesanal.
Aqui, um spoiler para incentivar quem desanimou por saber que demora todo esse tempo para se fazer um delicioso shoyu, rico em umami e sem nenhum conservante e corantes.
Eis o meu shoyu artesanal prontinho! Ficou saborosíssimo!
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| Molho de soja pronto feito por mim |
Adorei a experiência e já tenho outras 2 fermentações do moromi em andamento, a cada 6 meses terei novos molhos de soja para espremer. :)
O shoyu artesanal feito com fermentação natural pelo koji é diferente dos "shoyus químicos" que são produzidos em larga escala e em poucos dias, em que as proteínas da soja são hidrolisadas por cozimento com um ácido clorídrico e após filtragens, o ácido é neutralizado com hidróxido de sódio, recebe aromatizantes, sal e caramelo para ganhar cor.
O segredo do shoyu - estamos perdendo o Umami?
Bem, o processo da fermentação natural do shoyu os ingredientes são bem mais simples, soja, koji, sal, água e o mais importante: a paciência!
É demorado sim, leva cerca de 1 ano para ficar pronto.
Molho de soja caseiro passo a passo
Em postagens anteriores já mostrei como fazer missô caseiro é só clicar nesse link para saber mais, agora mostrarei como fiz o shoyu.
É demorado sim, leva cerca de 1 ano para ficar pronto.
Esse assunto shoyu caseiro, precisou ser dividido em duas partes, o primeiro, o passo a passo das etapas das fermentações e em um outro post, a parte final a da filtragem da massa fermentada do shoyu caseiro - como espremer o shoyu clique aqui para ver a minha batalha da espremedura de shoyu em casa, isso é importante para mostrar aos iniciantes, o que não deu certo para para mim, pode ser que dê resultado positivo para alguém.
*Vivendo e aprendendo, quando fiz minha mistura, dizia-se que era para acrescentar milho, e assim o fiz, depois eu soube que o milho não é ingrediente usual, é invenção de brasileiros para baratear o produto, no próximo shoyu, não usarei milho.
Não existe apenas uma única receita, existem milhares de receitas de shoyu, cada família fazia sua mistura de acordo com as disponibilidades regionais e gosto pessoal, alguns gostam de shoyu claro, outros mais escuro, com mais sal, com menos sal, mais adocicado, vai do gosto de cada um.
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| Shoyu caseiro -koji- precisei separar em camadas mais finas para ventilar e evitar que a temperatura da fermentação exceda. |
*Vivendo e aprendendo, quando fiz minha mistura, dizia-se que era para acrescentar milho, e assim o fiz, depois eu soube que o milho não é ingrediente usual, é invenção de brasileiros para baratear o produto, no próximo shoyu, não usarei milho.
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| Shoyu caseiro - koji em fermentação |
Não existe apenas uma única receita, existem milhares de receitas de shoyu, cada família fazia sua mistura de acordo com as disponibilidades regionais e gosto pessoal, alguns gostam de shoyu claro, outros mais escuro, com mais sal, com menos sal, mais adocicado, vai do gosto de cada um.
O que ler aqui, pode não ser "aquela" que só os experts sabem fazer.
Só para exemplificar um pouco, ousei dar um prtsc numa tela de um produtor chines, ele demonstrou os diferentes resultados de colorações do shoyu de acordo com o percentual de ingredientes utilizados na receita.
Ele usou soja, soja preta, trigo, o branco é o sal e o azul é a água da mistura, e o resultado é o shoyu no prato; bem bacana essa demostração, isso tudo, só para verem que não há uma única forma (certa?) de se fazer shoyu...
O shoyu que estou fazendo me parece ser o 3º ou 4º da esquerda p direita... se for, o resultado será lindo! :)
Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui
Ingredientes que usei:
Koji de arroz 150 g
Trigo 500 g
Milho triturado 150 g (não usarei nas próximas versões)
Soja crua 1 kg
Água +- 3,5 litros *
Sal 750 g *
Só para exemplificar um pouco, ousei dar um prtsc numa tela de um produtor chines, ele demonstrou os diferentes resultados de colorações do shoyu de acordo com o percentual de ingredientes utilizados na receita.
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| Shoyu caseiro - exemplos de cores obtidos de acordo com o % de ingredientes |
Ele usou soja, soja preta, trigo, o branco é o sal e o azul é a água da mistura, e o resultado é o shoyu no prato; bem bacana essa demostração, isso tudo, só para verem que não há uma única forma (certa?) de se fazer shoyu...
O shoyu que estou fazendo me parece ser o 3º ou 4º da esquerda p direita... se for, o resultado será lindo! :)
Mas eu não tenho koji, como faço para obter? clique aqui
Ingredientes que usei:
Koji de arroz 150 g
Trigo 500 g
Milho triturado 150 g (não usarei nas próximas versões)
Soja crua 1 kg
Água +- 3,5 litros *
Sal 750 g *
Vai precisar de vasilhames com capacidade de +- 8 litros
Rendimento: cerca de 3 a 4 litros de shoyu
Água = o dobro da mistura sólida, talvez precise adicionar mais no final da fermentação
Sal = 23% do volume da água
Torrar o milho e trigo, triturar, reservar.
Cozer a soja (deixada de molho na véspera) na panela de pressão por cerca de 40 minutos, dentro de saco de algodão para evitar que as casquinhas fechem a válvula; até tornar-se macio o suficiente para esmagar com os dedos, se desejar pode esmagar grosseiramente, esfriar; junte o trigo, milho, soja e o koji, coloque em formas largas e espalhe em camadas finas para evitar a alta temperatura da fermentação.
Água = o dobro da mistura sólida, talvez precise adicionar mais no final da fermentação
Sal = 23% do volume da água
Torrar o milho e trigo, triturar, reservar.
Cozer a soja (deixada de molho na véspera) na panela de pressão por cerca de 40 minutos, dentro de saco de algodão para evitar que as casquinhas fechem a válvula; até tornar-se macio o suficiente para esmagar com os dedos, se desejar pode esmagar grosseiramente, esfriar; junte o trigo, milho, soja e o koji, coloque em formas largas e espalhe em camadas finas para evitar a alta temperatura da fermentação.
Cubra com tecido, em algumas horas a fermentação iniciará e haverá elevação da temperatura, monitorar essa temperatura, não deixe ultrapassar muito acima de 45º C, se esquentar, basta revirar a mistura para a "febre" baixar, repete sempre que subir a temperatura.
Como fazer missô caseiro clique aqui para saber mais
Nessa fase, o prazo é de cerca de 2 a 3 dias, cuide da temperatura.
No inverno esse prazo pode exceder 3 dias, ajuda elevar a temperatura se colocar uma garrafa de água quente do ladinho para manter a temperatura e em caixas térmicas.
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| Shoyu soja+trigo+koji em fase de fermentação |
Nomearei "koji pronto para shoyu ou moromi" para facilitar, ele vai ficar branco, ou amarelado aveludado, está pronto para receber a salmoura, e colocar tudo em recipientes de boca larga.
Escreva a data da mistura.
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| Shoyu - começando a fase da fermentação |
Você deve agitar o conteúdo:
Agite diariamente durante uma semana após a preparação.
Agite a cada dois dias, por dois meses (fase de decomposição da fermentação).
Vai espaçando a medida que o tempo passa, após o 3º mes poderá agitar o seu shoyu uma vez por semana (período de maturação).
Agite diariamente durante uma semana após a preparação.
Agite a cada dois dias, por dois meses (fase de decomposição da fermentação).
Vai espaçando a medida que o tempo passa, após o 3º mes poderá agitar o seu shoyu uma vez por semana (período de maturação).
O cuidado é nunca tampar hermeticamente o vasilhame que usar, há fermentação e o vasilhame estufará a ponto de se romper de forma explosiva, melhor cobrir com tecido e prender a boca com elástico ou deixar a tampa frouxa.
Abaixo algumas fotos do meu shoyu em fermentação.
Abaixo algumas fotos do meu shoyu em fermentação.
