O segredo do shoyu - molho de soja

O molho de soja é um dos ingredientes mais importantes na culinária japonesa, mas as chances são de que você nunca ter provado o verdadeiro shoyu é real.  


Olá, uma matéria recente da BBC abordou o tema que achei interessante, dentro dos alimentos probióticos, o SHOYU ou molho de soja. Atrevo-me a copiar na íntegra com os devidos créditos a BBC; que aborda um tema que poucos prestamos atenção:  a perda do verdadeiro sabor de um alimento por causa da industrialização.

Lembro-me que nos anos 1960/70, meus pais citavam que um bom shoyu tinha que ter um sinal de bolor no gargalo da garrafa, e realmente, cheguei a ver internamente o anel branco no pescoço da garrafa de vidro  no Shoyu Cereja (da família Nakaya que também produz a Sakura, a mais conhecida)  fabricado em Pres. Prudente SP,  de lá pra cá não vi mais isso, a produção em larga escala e normas sanitárias devem ter contribuído para essas mudanças. 
Na verdade, houve mudança na forma de se produzir shoyu, de quase artesanal (demorado) para industrial utilizando métodos químicos e produzir rapidamente milhões de litros de shoyu.    


Matéria publicada pela BBC   Por Eliot Stein e Mari Shibata  26 de fevereiro de 2019

Estamos perdendo a umami?  


O molho de soja ( shoyu ) é indiscutivelmente o tempero mais importante da culinária washoku da Unesco. Ele é encontrado em todas as cozinhas, usado em quase todas as refeições e colocado em todas as mesas de restaurantes japoneses de Tóquio ao Texas. Mais do que apenas um sabor, sua assinatura umami savouriness é uma dimensão totalmente diferente do gosto - tanto que umami foi adicionado como um dos cinco gostos humanos básicos ao lado de doce, azedo, salgado e amargo em 1908. 
Shoyu vamos conhecer um pouco mais
Shoyu - o 5ª sabor
Quando é envelhecido e fermentado em um barril de madeira, o molho de soja pode ser tão sofisticado quanto um bom vinho, mas hoje, a maior parte do mundo mergulha seu sushi no equivalente a um vinho rosé barato. Isso porque, para acompanhar a demanda e aumentar a produção no final da década de 1940, o governo japonês estimulou os fabricantes de cerveja a abandonar os tradicionais barris de madeira usados ​​para fermentar alimentos, conhecidos como kioke , a adaptar cubas de inox e cortar o processo de fermentação de vários anos. apenas três meses.

De acordo com Yamamoto, um kioke não é apenas um recipiente, é o ingrediente essencial para fazer molho de soja, já que o grão da madeira é o lar de milhões de micróbios que aprofundam e enriquecem o sabor umami. Como essa bactéria não pode sobreviver em tanques de aço, muitas empresas comerciais bombeiam seus molhos de soja cheios de aditivos. Então, a menos que você tenha visitado uma antiga cervejaria artesanal ou uma loja artesanal no Japão, você provavelmente só provou uma imitação fina e salgada de uma bebida complexa e com nuances.

Shoyu - barris centenários guardam o segredo
Shoyu - barris centenários guardam o segredo do 5º sabor


Mais que molho soja

Nos últimos 150 anos, os Yamamotos e seus milhões de micróbios têm feito o molho de soja Yamaroku da família, misturando soja com trigo, sal e água, e deixando fermentar em um processo de quatro anos. Mas à medida que mais e mais dos fabricantes de soja do Japão trocaram seus barris de madeira por tanques de aço, um grande problema ocorreu: o país está ficando sem kioke e quase ninguém sabe como construí-los. Nos últimos sete anos, Yamamoto começou a aprender este ofício antigo e ensiná-lo a outros para tentar garantir sua sobrevivência.

O que está em jogo é algo muito maior que o molho de soja. Até um século atrás, os cinco principais condimentos fermentados do Japão (molho de soja, missô, vinagre, mirin e saquê) eram todos feitos em kioke. Hoje, apenas 3.000 kioke são usados ​​no Japão para fazer molho de soja, e muito menos são usados ​​para fermentar os outros alimentos do país. Quando essas câmaras naturais de fermentação são substituídas por cubas de aço, você perde o sabor autêntico da culinária tradicional japonesa. E se eles desaparecessem completamente, também faria parte da alma cultural e culinária do Japão.

“O tempero base é principalmente produzido em massa. Dificilmente sobrou algum produto real ”, disse Yamamoto. “Quando a capacidade de produzir barris de kioke desaparece, os ingredientes principais também desaparecem. Há uma necessidade de preservar a coisa real e passá-la para as gerações de meus filhos e netos. Essa é a nossa missão.

O molho de soja é um dos condimentos mais antigos do mundo. Originou-se na China há aproximadamente 2.200 anos e acredita-se que tenha sido introduzido no Japão por um monge budista em meados do século XIII. Ao contrário do chinês jiang , que é tipicamente fermentado em potes de barro, o shoyu japonês tem tradicionalmente usado barris de madeira, dando-lhe um sabor mais suave e aromático. Como um tempero barato e prático para todos os fins, o shoyu rapidamente se tornou um alimento indispensável nas cozinhas japonesas - e seu papel na formação da culinária do país tem sido imenso. 

“Existem muitos alimentos japoneses que não existiriam hoje sem shoyu; por exemplo, sushi, sukiyaki (um prato de carne e vegetais em panela quente) e tempurá ”, disse o chef e dono de restaurante Masaharu Morimoto . "É um ingrediente essencial."

De acordo com Yamamoto, como o shoyu pode ser usado como cobertura ou para melhorar o sabor natural de um alimento, muitos dos pratos regionais do Japão remontam a como o shoyu - e as bactérias que o caracterizam - evoluiu em todo o Japão. De shoyu tradicionalmente profunda e intensa shoyu veio o unagi, enguia salgado e onigiri yaki salgado (bolas de arroz grelhado). O macarrão de sanuki udon de Kagawa é texturizado pelo shoyu cremoso de Shodoshima em seu caldo dashi. Em Kyoto e Osaka, onde o shoyu é mais leve e mais fino, há mais foco em vegetais e peixes. E no sul do Japão, a shoyu, como boa parte da culinária local, é mais doce.

Shodoshima (apropriadamente: 'pequena ilha de feijão') tem sido um centro de produção de soja há mais de 400 anos. No início de 1900, havia cerca de 400 empresas de molho de soja aqui. Hoje, 21 permanecem e, de acordo com a Shodoshima Shoyu Association, mais de 1.000 dos 3.000 kioke ainda usados ​​para fazer molho de soja no Japão são encontrados nesta ilha de 30.000 pessoas.

Crescendo, a família de Yamamoto nunca comeu em restaurantes, e foi só quando ele deixou Shodoshima pela primeira vez depois do ensino médio que ele primeiro provou shoyu que não havia sido preparado por quatro anos por seu pai. "Eu pensei, 'o que é esse molho de soja salgado?'", Disse ele. Quando se formou, o pai de Yamamoto disse que, depois de quatro gerações, ele não poderia herdar os negócios da família. Os tempos mudaram, o mercado mudou e não havia mais dinheiro.

Desanimado, Yamamoto conseguiu um emprego vendendo molho de soja em Osaka e no Japão. “Quando fui a supermercados, vi fileiras de molho de soja feitas de sabores artificiais”, disse ele. "Eu pensei: 'Eu não quero vender nada disso'. Então parei de trabalhar e voltei para casa. ”Dois anos depois, o pai de Yamamoto ficou doente de repente, deixando o futuro do negócio da família cair para Yamamoto.

Em vez de adaptar tanques de aço durante a investida industrial do Japão no pós-guerra, o pai de Yamamoto usou alguns de seus kioke para produzir o shoyu mais barato, com pasta de sal, que o governo mandatou junto com seu tradicional molho de soja. A primeira coisa que Yamamoto fez depois de assumir o negócio em 2003 foi abandonar as coisas modernas e dobrar o antigo método de quatro anos de sua família.

Ele começa colocando soja cozida no vapor e trigo torrado em kioke mais novo, cheio de água e sal marinho. Esta mistura, conhecida como moromi , envelhece por 24 meses como os micróbios nos barris, as bactérias no armazém e as enzimas no moromi, todas trabalhando juntas como agentes de fermentação secretos. Na primavera, o galpão é infundido com um aroma cítrico frutado. No verão, o fermento faz com que o mosto borbulhe vigorosamente. E no outono e no inverno, os esporos enchem o ar com uma intoxicante fumaça de licor.

Depois de dois anos, Yamamoto remove a mistura de seus novos tambores kioke e usa uma prensa antiga para espremer cada gota de sabor. O que escorre é puro líquido umami.

Shoyu -  a pasta não é espremida, ela escorre naturalmente
O verdadeiro shoyu escorre lentamente 

Mas, em vez de engarrafá-lo imediatamente, Yamamoto despeja este robusto shoyu em um velho barril de kioke para fermentar e intensificar por mais dois anos. Não há dois barris com gosto igual, e quando Yamamoto eventualmente os engarrafa, marcas maiores terão 16 pipas de aço produzidas em massa.




Shoyu - barris centenários guardam o segredo


Magia das bactérias - Yamamoto pode ser o único fabricante de cerveja em sua empresa, mas ele não está trabalhando sozinho. Do jeito que ele vê, seu papel é cuidar dos milhões de bactérias que estão trabalhando duro. Então, duas vezes por dia, ele entra no seu galpão e caminha cautelosamente pelas tábuas estreitas para cheirar o moromi, misturar o purê quando estiver ativo e “falar com as bactérias do fundo da minha alma”. E de acordo com Yamamoto, a bactéria fala de volta, borbulhando mais alto. "Eu acho que isso mostra que eles estão felizes", disse ele. “Quando a bactéria é feliz e trabalha duro, cria um fantástico molho de soja.”

Yamamoto fala de seu shoyu como se fosse um ente querido e, de muitas formas, é o passado e o futuro de sua família. Além de transmitir o conhecimento da fabricação de shoyu, a coisa mais importante que os ancestrais de Yamamoto fizeram foi transmitir as bactérias necessárias para produzi-lo. O armazém centenário de Yamamoto foi construído usando vigas cheias de bactérias que estão em sua família há 300 anos. Isso, junto com o kioke de 150 anos da família, é como os Yamamotos criaram e mantiveram suas duas variedades distintas de shoyu ao longo das gerações: o robusto, cremoso e intensamente rico Tsuru e o mais leve e mais delicado Kikuza.
Shoyu - Sr Yamamoto tem uma longa missão pela frente
Sr Yamamoto o guardião Kioke 

Guardião Kioke

Hoje, existem mais de 1.400 empresas de molho de soja no Japão, e o Yamaroku é um dos últimos a usar apenas o kioke. Embora essa distinção tenha ajudado Yamamoto a reavivar os negócios da família em uma era mais amiga da indústria cervejeira, isso também significa que o frágil ecossistema de sua família enfrenta um futuro incerto. Porque kioke só pode durar cerca de 150 anos, os ancestrais de Yamamoto nunca tiveram que fazê-los. Agora, muitos de seus barris estão prestes a se tornar inutilizáveis.

Antes da Segunda Guerra Mundial, centenas de empresas em todo o Japão construíram kioke para shoyu, sake, mirin e outros temperos. Hoje há apenas um: Fujii Seiokesho. Quando Yamamoto entrou em contato com eles em 2009, ele descobriu que eles não recebiam um pedido de um novo kioke em 70 anos e haviam passado as últimas sete décadas consertando os barris antigos ainda usados ​​no Japão. Além disso, ele aprendeu que o mais novo cooper da empresa de três pessoas tinha 68 anos, não tinha sucessores e estava se aposentando em 2020. Então, enquanto Yamamoto pudesse comprar seu barril, em breve ninguém estaria disponível para consertá-lo.

Reconhecendo que o futuro de sua empresa e todos os alimentos japoneses autenticamente fermentados dependiam da continuação deste ofício, Yamamoto e dois carpinteiros viajaram para a oficina de Fujii Seiokesho nos arredores de Osaka em 2012 para aprender a arte antiga por si mesmos. Depois de três dias de instrução e um ano de prática, eles fizeram seu primeiro barril em 2013.

Veja mais detalhes nesse vídeo: 




Tesouro escondido-
Fazer esses gigantescos barris de 4.000 litros exige um esforço de equipe. Mais de 40 tábuas de cedro Yoshino de 100 anos de idade são arredondadas e colocadas verticalmente para formar um cilindro. Para prender as pranchas, os artesãos de Fujii Seiokesho disseram a Yamamoto para não usar cola, mas bambu. Depois de conversar com um vizinho, Yamamoto descobriu que seu avô havia plantado um bosque de bambu décadas atrás exatamente por esse motivo, sabendo que alguém da família precisaria um dia construir mais barris.

Para cada kioke, Yamamoto procura no bosque apenas a parte certa, corta-a e raspa-a para fazer tiras elásticas que ele lentamente transforma em aros de bambu trançados. Esses aros cilíndricos são então içados sobre o cano e cuidadosamente encaixados para evitar que o líquido vaze.

Desde 2013, Yamamoto e seus colegas construíram 23 barris, mas ele não manteve a maioria deles. Como a palavra de sua busca para reviver o artesanato kioke se espalhou, Yamamoto começou a receber pedidos de outros produtores de alimentos fermentados em todo o país. “Quando essas três pessoas [em Fujii Seiokesho] se aposentarem, elas não estarão mais fazendo barris, o que significa que eu serei a única pessoa que pode fazê-las”, disse ele.
kioke de 4 mil litros para fermentar o shoyu
Barris para fabricação artesanal do shoyu


Um segredo que vale a pena compartilhar

Yamamoto sabe que se ele não encontrar um sucessor viável, a habilidade por trás do ingrediente secreto do molho de soja vai morrer com ele. Então, todo mês de janeiro, Yamamoto organizou uma oficina de dez dias de fabricação de kioske na casa e na cervejaria de sua família, onde ele ensina a colegas artesãos os fundamentos da construção de kioke. Desde 2014, mais de 100 cervejarias shoyu, carpinteiros e outros fabricantes de alimentos fermentados de todo o Japão participaram, e mais e mais estudantes estão chegando a cada ano.

Kioke - fabricação de barris para produção do shoyu
Kioke - barril de madeira

O grupo normalmente faz nove novos barris juntos em cada oficina, e enquanto Yamamoto mantém alguns desses kioke, ele dá mais para outras empresas. Como ele vê, a única maneira que o shoyu autêntico pode sobreviver é construir mais kioke, readquirir ao mundo como ele deve provar e aumentar a demanda. Para fazer isso, ele propôs uma meta ambiciosa para outras cervejarias: aumentar o mercado japonês de 1% para 2% - um salto que exigiria a construção de 3.000 kioke adicionais.

"Yamamoto é muito respeitado entre outros produtores de molho de soja no Japão", disse Takahiro Hiramatsu, aspirante a cervejeiro shoyu em Shodoshima. "Ele é um herói do molho de soja."

Mistura real - Em um desses workshops de janeiro, há muitos anos, Yamamoto lembra-se de um homem que estava interessado em aprender os fundamentos do reparo de kioke, mas hesitou em explicar o motivo. Yamamoto depois soube que o homem trabalhava para a Kikkoman - o maior produtor de molho de soja do mundo - e havia levado o que ele aprendeu com Yamamoto de volta à empresa. Desde então, a Kikkoman começou a usar vários kioke antigos que estavam em volta de sua fábrica em Noda para fornecer autêntico molho de soja ao imperador japonês e à família imperial.

Pouco depois, alguns funcionários graduados da Kikkoman pararam para examinar o armazém de Yamamoto, acompanhar seu processo e ver se poderiam replicar seus métodos de fermentação. Eles não puderam. No entanto, Yamamoto gentilmente convidou a equipe de volta para seu próximo workshop em janeiro para aprender mais, e a Kikkoman pediu a Yamamoto para visitar sua fábrica de Noda várias vezes para aconselhá-los sobre sua rara mistura real.
"A equipe da Kikkoman recebeu muitos conselhos úteis dele", disse Haruhiko Fukasawa, gerente geral do departamento de administração estrangeira da Kikkoman. "Um relacionamento foi formado com base em sua gentileza."

Gerações futuras

Até o momento, nenhum dos mais de 100 artesãos que participaram das oficinas de Yamamoto foram capazes de dominar a construção de kioke. Como o próprio shoyu autêntico, é um processo lento e extenuante. Isso é o que levou tantos fabricantes de cerveja a desistir há muito tempo. E, embora Yamamoto provavelmente nunca consiga fazer kioke suficiente para salvar o tradicional molho de soja e a culinária Washoku em sua vida, há três razões principais pelas quais ele pressiona.

Kioke p produção de shoyu, com assinaturas dos artesãos
Kioke para gerações futuras lembrarem dos artesãos de hoje

Com cada novo kioke que Yamamoto faz, ele escreve seu nome e os nomes de seus três filhos em um painel interno da madeira de cedro antes de selá-lo. Eles, por sua vez, deixam as impressões de suas mãos na parte de baixo de cada barril. A filha de Yamamoto começou a correr para o armazém da família para perguntar se ela pode provar o shoyu do pai. Seu filho mais velho, que Yamamoto espera que um dia assuma o ofício da família, agora leva-o avidamente ao bosque de bambu de seu bisavô para procurar brotos.

No momento em que o mais novo kioke de Yamamoto estiver totalmente incubado nas bactérias seculares da família, ele já pode ter falecido. Quando finalmente se separam para revelar os nomes de família escritos por dentro, seus filhos e netos também podem estar falecidos. 

Mas Yamamoto espera que quem os descubra no futuro perceba algo que ele aprendeu há muito tempo: 

"A razão pela qual eu posso consumir este molho de soja hoje é porque alguém que eu não conhecia há centenas de anos, conseguiu"...  

(Texto de Eliot Stein; vídeo de Mari Shibata)

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