Shoyu- o molho de soja caseiro - Parte II

 Shoyu caseiro - Como filtrar

Olá amigos dos probióticos!

Depois de 1 ano de espera, finalmente chegou o grande dia de filtrar o shoyu feito por mim! 

Foi 1 ano de cuidados e vigilância, não que ele dê trabalho, ao contrário, era só esperar e algumas vezes agitar o conteúdo para a fermentação ocorrer por igual. Fazer shoyu em casa não dá trabalho, ele exige apenas paciência.

Como iniciei a preparação e o passo-a-passo do shoyu caseiro, está aqui nessa outra postagem- Parte I, fotografei mês a mês a evolução da fermentação e maturação da pasta.

Hoje mostrarei a etapa final, a parte da filtragem e o resultado que obtive, estou muito feliz e orgulhosa com o shoyu que fiz, o sabor é infinitamente melhor que os shoyus comerciais que temos aqui no Brasil, não é porque eu fiz não!  ahaha.. mas o umami natural obtido é superior a tudo que eu já provei!! 

Como fazer missô caseiro 

Na imagem abaixo, meu moromi (a massa em fermentação) pronto para a filtragem, separação da pasta e líquido (shoyu).

A título de curiosidade, o dia 1º de outubro comemora-se o Dia do Shoyu  ( 醤油 の 日 ) no Japão,  no outono, os produtos agrícolas são armazenados e processados, preparando-se para o inverno que logo chega. 

O processo de fabricação tradicional do shoyu é pouco praticado no Japão, felizmente, há um movimento das entidades que visa a manutenção da tradição de fazer shoyu, que não caia no esquecimento da população, para que as novas gerações mantenha esse conhecimento.

No Dia do Shoyu, reúnem-se anualmente para preparar o shoyu e espremer seu shoyu da forma tradicional feito no ano anterior, em grandes "funê"  (caixa de madeira que sob pressão, espremem a massa), é um evento que atrai muitos turistas e ao final, podem degustar o verdadeiro shoyu de fermentação natural numa grande festa que segue o dia todo... 

O Moromi (massa fermentada) é colocado em dezenas de sacos e deitados nessa caixa.

Sob pressão do macaco hidráulico o líquido irá escorrer entre fendas da prensa para a caixa coletora.

Abaixo, o processo para extrair o shoyu de fermentação natural em grande escala.

Bem, eu não tenho nada disso, nem macaco hidráulico nem caixa de madeira, como fazer a extração do shoyu em casa? 

A solução foi usar um sistema semelhante porém em escala muito mais reduzida.

Usei um grampo de rosca, alguns o conhecem como sargento, duas tiras de madeira maiores que as duas formas de alumínio de tamanhos diferentes que caibam um dentro da outra e um saco reforçado de tecido 70 x 30 cm com fechamento de cordão na boca.

Como usei:

As tiras de madeiras estão unidas por um pino numa das pontas e na outra, o sargento irá fazer a pressão. 

Usei pedaços de madeiras para proteger as formas.

*Todas as peças de madeira e ferro foram forradas com plástico filme para evitar o contato do alimento.

Nas primeiras 30 horas a filtragem foi por gravidade.

Quando o líquido parou de escorrer/pingar, é chegada a hora de exercer pressão. Foi necessário mais umas 12 horas de pressão gradual e contínua para terminar o processo.

Enfim, o resultado:

O mais delicioso e rico molho de soja que eu já fiz!  

Uma parte, vou consumi-la assim in natura, as demais eu pasteurizei para cessar a fermentação, levei ao fogo a 70º C sem deixar levantar fervura por 20 minutos para não perder as propriedades probióticas, aguardei esfriar e engarrafei. 

Segundo li, o shoyu caseiro ficará mais escuro com o passar do tempo,  o meu tem a cor âmbar, se comparar com os shoyus comerciais, ele está clarinho, só lembrando que a cor escura dos shoyus comerciais decorre de coloração artificial e de adição de caramelo para escurecer. 

Um shoyu artesanal de 2 anos dizem que é muito mais escuro, resta saber se terei ele para testar a coloração...  

Só para lembrar, essa foi a receita que fiz: 

Ingredientes que usei:

Koji de arroz 150 g
Trigo 500 g
Milho triturado 150 g (não usarei nas próximas versões)
Soja crua 1 kg
Água 3,5 l
Sal  750 g 

Água = o dobro da mistura sólida
Sal = 23% da água  (usarei menos nas próximas versões)

Na véspera da filtragem acrescentei mais 1 litro de água para compensar a evaporação durante o processo de fermentação.

RENDIMENTO:  3,8 litros de shoyu caseiro

Ah mas e a parte sólida que ficou no saco de tecido? 

Não se joga fora nao!! Guardei em potes e irei usa-lo como missô para temperar sopas (missoshiru), saladas e conservas. Nada se perde.

Eu tenho koji para envio para todo o Brasil, caso se interesse em fazer o shoyu ou missô, escreva-me.

Contato por e-mail:  yukisw36@gmail.com

Um grande abraço!

Yuki