COMO FERMENTAR IOGURTES MESÓFILOS
Olá, o cultivo dos iogurtes mesófilos (que fermentam em temperaturas mais baixas) como o: Caspian Sea Yogurt (CSY), VIILI é ainda uma grande novidade para todos nós brasileiros, tive a honra de apresenta-los a alguns meses atras o Viili, o Filmjölk e o Caspian Sea Yogurt, eles são todos originários dos países nórdicos, de clima frio, temperatura que varia entre -35 º C a +22º C.
Como já mencionei em outras postagens sobre o Caspian Sea Yogurt (CSY) e VIILI eles são exigentes na questão da temperatura, exigem temperatura entre 25 ºC em média, e nós aqui no Brasil, atingimos facilmente temperaturas bem mais elevadas.
Se ultrapassar os 30º C, algumas bactérias poderão morrer e ele perderá as características originais, que é a cremosidade.
O iogurte poderá talhar, ficar ácido e com gosto muito ruim, e teremos que começar tudo de novo, com novas sementes.
Conheça mais sobre o Iogurte Cáspio.
Conheça mais sobre o Viili
Mas na minha cidade a temperatura no verão é superior a 30º C!
Eu quero cultivar o Caspian Sea Yogurt (CSY), Viili e o Filmjölk e precisa ser fora da geladeira já que a temperatura média numa geladeira é de 8 a 10º C é muito baixa e a fermentação irá demorar muito!
COMO SOLUCIONAR ISSO?
Bem, passei a semana pensando bastante sobre o tema, pois eu já perdi diversos lotes de leite com Caspian Sea Yogurt (CSY) por causa do calor, aqui em Campinas SP, já estamos com 30º C nesse momento que escrevo esse post, é meio dia.
Vamos conhecer um pouco sobre a técnica pot-in-pot:
Ela foi desenvolvida no norte da Nigéria rural na década de 1990 por Mohamed Bah Abba, o sistema de preservação por refrigeração Pot-in-Pot, é composto de um pequeno pote de barro colocado dentro de uma maior, e o espaço entre os dois preenchido com areia úmida.
Clique e conheça o projeto de Mohamed Bah Abba.
O recipiente interno é preenchido com frutas, legumes ou refrigerantes e coberto com um pano molhado.
Abba, recebeu o Prêmio Rolex em 2001 e usou seu prêmio para fazer a invenção ficar disponível em toda a Nigéria.
O dispositivo pode ser usado para arrefecer qualquer substância.
Só por curiosidade, sabia que a temperatura interna do pot-in-pot pode atingir até 11º C??
Isso mesmo! É a mesma da minha geladeira!
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| Sistema Pot-in-pot desenvolvido por Mohamed Bah Abba |
Bem, eu não poderia deixar de citar essa técnica para que entendam que o princípio do resfriamento por evaporação do líquido externo, retira o calor do recipiente.
Os iogurtes mesófilos (que fermentam em temperaturas mais baixas) exigem uma temperatura média de 25º C, sabe qual é a temperatura daquela água fresquinha de temos nas talhas e moringas em nossas casas?
De 24 a 25º C!
Observe a temperatura ambiente: 30º C
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| Temperatura ambiente: 30º C |
Agora veja a temperatura da água: 25º C
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| Temperatura da água: 25º C |
Coloquei o potinho do iogurte dentro de um pote de cerâmica cheio de água, eu comprei esse pote de barro (é novo) em lojas de vendas de rações, ele é usado para arrefecer a água dos animais de estimação, mas pode ser um vaso de barro ou uma talha desde que não tenha nenhuma pintura externa ou verniz, o barro precisa suar para resfriar a água.
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| Iogurte Viili |
Você pode usar também seus refratários de vidro.
Testei com pote refratário de vidro bem grosso e alto, o pote de iogurte ficou flutuando, precisei colocar um peso em cima para submergir e mante-lo sem movimentação.
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| Iogurte Viili |
Não medi a temperatura do iogurte porque não tenho termômetro culinário, esse multímetro é uma ferramenta de mediação para outros fins sem ser culinário.
Temperatura da água: 24º C, no momento da tomada de temperatura da água, o dia estava um pouco mais fresco que os das fotos anteriores.
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| IOGURTE VIILI em pote de vidro (detalhe nesse dia estava um pouco mais fresco por isso a temperatura estava a 24º C) |
Pronto!
Cubra o seu potinho de iogurte com pano molhado para ajudar na evaporação e o resfriamento.
É só aguardar seu iogurte ficar pronto, sem medo de exceder a temperatura enquanto você está bem longe de casa.
Mantenha seu potinho na sombra e bem longe das fontes de calor, se ele boiar na água, coloque um peso sobre o seu pote de iogurte para mante-lo sem movimentação ao flutuar, mas não deixe entrar água.
Outra dica:
Refrigere seu iogurte assim que puder!
Assim que notar que o seu iogurte está quase pronto, refrigere!
Uma outra dica que acabei esquecendo!
Geralmente todos tem em casa, são os isolantes térmicos de bebidas, também conhecido como isopor de cerveja, tente encaixar seu pote de iogurte dentro desses isolantes, use pote mais estreitos ou vidros de maionese, o bacana dessa opção é que podemos colocar leite gelado, tampar bem e aguardar que o leite fermente lentamente no decorrer do dia,
aos poucos o leite irá subir de temperatura sem atingir a temperatura ambiente.
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| o ideal seria o modelo que cubra totalmente seu pote. |
Uma outra dica interessante são os porta-mamadeiras que tem isolante térmico; bolsas térmicas também são fáceis de encontrar no mercado, use sua criatividade para cultivar seus probióticos com segurança.
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| Aproveite materiais disponíveis na sua casa. |
Simples e barato!
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