Como fazer pasta de soja e o molho de soja coreano
O shoyu e missô que conhecemos aqui no Brasil são de origem japonesa, mas também é produzido e consumido em outros países asiáticos com suas variações, assim como cada família japonesa trouxe sua receita preferida, outros países também tem sua receita e maneiras diferentes de serem feitos, vale a pena conhecer um pouco mais. |
| Comida coreana |
Vamos nos familiarizar com a nomenclatura coreana:
A pasta de soja ou missô é o Doenjang.
O molho de soja ou shoyu é o Ganjang.
Qual a diferença entre o shoyu japonês e o ganjang coreano?
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| A diferença entre eles é quantidade de ingredientes necessária |
O shoyu é feito com trigo e soja, no Brasil alguns fabricantes colocam milho, mas não é unanimidade; para fazer o ganjang e o doenjang precisa apenas da soja, ambos precisam da água e sal.
O ganjang não usa o koji kin (aspergillus oryzae) para ser fermentado, esse koji sempre foi um item difícil de se obter aqui no Brasil, eu tenho um pouco para enviar, se interessar, escreva para obter mais informações e-mail yukisw36@gmail.com
O tempo de fermentação do shoyu e do ganjang é praticamente o mesmo, cerca de 1 ano.
O Doenjang (missô) é obtido após a drenagem do Ganjang (shoyu).
Quando voce faz o Ganjang (shoyu) o resíduo sólido será utilizado para fazer o doenjang (missô).
O missô fica pronto mais rápido por ser fermentado com a inoculação do aspergillus oryzae; no doenjang tem que aguardar o meju (os tijolos de soja seca) capturar os fungos na naturalmente ou pela ajuda das varinhas de trigo em que são amarradas, que eleva um tempo maior em relação ao missô japonês.
Como fazer shoyu artesanal com fermentação natural
O Ganjang ele tem uma facilidade: Não precisa do koji para fermentar.
Vai precisar de:
6 xícaras de chá de soja crua
4 xícaras de chá de sal de sua preferência
16 xícaras de chá de água de boa qualidade
Pimentas e pedaços de carvão
Potes de boca larga.
O primeiro passo é cozer a soja, esmagar ainda quente até obter uma pasta dura e molda-lo no formato de um tijolo (meju (메주) ).
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| Potes de barro típicos para fermentação do ganjang |
Deixe secar em uma superfície aerada e protegida de insetos por 3 a 4 dias virando-o sempre para secar por igual.
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| Esse é o MEJU tijolos de soja cozida e moldada para aguardar secagem |
Após essa primeira secagem, precisará pendurar em local bem ventilado e quente da casa, segundo relatos, ele irá desprender um aroma estranho, então aconselha-se deixar em local onde não vá incomodar, proteja-o dos insetos com saco de gaze de algodão.
Aguarde cerca de 6 semanas até que estejam bem secos.
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| Tijolos de soja (meju) moldada e amarrados com canudos de trigo no beiral da casa e protegido da chuva |
Na Coréia, tradicionalmente essa etapa é feita no inverno, no Brasil faz calor o ano todo então há de se preocupar em protege-lo sempre dos insetos, cobrindo-o com tela ou um tecido fino e aerado.
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| Meju (tijolos de soja) fermentados para fazer ganjang ou shoyu |
Quando os tijolos estiverem bem secos, vai notar a presença de alguns fungos entre as rachaduras, lave rapidamente em água corrente e aguarde secagem.
Agora preparar a salmoura, misture a água e o sal, o sal dissolve melhor na água morna.
Há uma técnica milenar para testar a salinidade, colocar um ovo inteiro e cru nessa salmoura e se o ovo flutuar, é porque está boa. Tire o ovo.
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| Tijolos de soja (meju) secos e prontos para receber salmoura, foi utilizado o sal do Himalaia opcional |
À medida que a fermentação progride, a salmoura adquire sabor e cor.
Essa salmoura envelhecida é fervida para se tornar molho de soja, e o restante ( pedaços de meju envelhecidos ) é purê para se tornar pasta de soja.
Os tijolos flutuarão pois estão secos, ajude afundando-os na salmoura, não os deixe expostos ao ar, talvez um prato pesado ou uma pedra limpa ajude.
Cubra o pote com gaze e amarre-a.
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Se possível, deixe os potes em local ensolarado para ajudar na fermentação e o "bronzeamento" do ganjang, e aguarde por cerca de 5 meses.
Observe a coloração do ganjang, quando atingir a cor âmbar bem escuro, já pode retirar o meju de soja (o tijolo) da solução salgada.
Descarte o carvão e as pimentas.
Deposite o meju num escorredor para retirar o excesso de líquido mas sem secar, misture bem com as mãos adicione pimentas em pó, deposite no pote definitivo, limpe bem as bordas e polvilhe sal na superfície, aqui teremos o doenjang.
Aguarde cerca de 3 a 5 meses.
O líquido é o ganjang ou shoyu, filtre-o com gaze fina e leve ao fogo para pasteurizar.
Guarde-o em potes, aguarde o ganjang (shoyu) escurecer mais, com o decorrer do tempo, o ganjang ficará ainda mais saboroso e valorizado.
O objetivo desta postagem é acrescentar um pouco de informação em relação ao shoyu e missô que conhecemos, e suas variações conforme cada país.
Se você é descendente (ou não) de coreanos, e tiver alguma informação útil em relação ao tema, ou encontre inconsistências, por favor não se acanhe, escreva-nos um e-mail yukisw36@gmail.com deixei de mencionar o nome desse pote de barro utilizado por encontrar divergências de informações dele na internet..
Um grande abraço!
Yuki
Essa salmoura envelhecida é fervida para se tornar molho de soja, e o restante ( pedaços de meju envelhecidos ) é purê para se tornar pasta de soja.
Cubra o pote com gaze e amarre-a.
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| Tijolos de soja (meju) na salmoura |
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| Tijolos de soja (meju) na salmoura |
Se possível, deixe os potes em local ensolarado para ajudar na fermentação e o "bronzeamento" do ganjang, e aguarde por cerca de 5 meses.
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| Tijolos de soja (meju) ao sol. |
Descarte o carvão e as pimentas.
Deposite o meju num escorredor para retirar o excesso de líquido mas sem secar, misture bem com as mãos adicione pimentas em pó, deposite no pote definitivo, limpe bem as bordas e polvilhe sal na superfície, aqui teremos o doenjang.
Aguarde cerca de 3 a 5 meses.
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| Pode barro coreano com doenjang aguardando nova fermentação |
O líquido é o ganjang ou shoyu, filtre-o com gaze fina e leve ao fogo para pasteurizar.
Guarde-o em potes, aguarde o ganjang (shoyu) escurecer mais, com o decorrer do tempo, o ganjang ficará ainda mais saboroso e valorizado.
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| Ganjang com a flor da fermentação |
*Observação: Poderá ocorrer, em ambas as fermentações do ganjang e do doenjang a presença de bolores brancos na superfície, segundo eles, é a flor da fermentação, basta retirar.
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| Meju após fermentação |
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| Doenjang - missô - pasta de soja fermentada |
O objetivo desta postagem é acrescentar um pouco de informação em relação ao shoyu e missô que conhecemos, e suas variações conforme cada país.
Se você é descendente (ou não) de coreanos, e tiver alguma informação útil em relação ao tema, ou encontre inconsistências, por favor não se acanhe, escreva-nos um e-mail yukisw36@gmail.com deixei de mencionar o nome desse pote de barro utilizado por encontrar divergências de informações dele na internet..
Um grande abraço!
Yuki