Carne maturada em 48 horas sem sal de cura

Koji: ele vai mudar seu bife para sempre

Essa semana, uma pessoa veio buscar a semente do koji e trocamos rapidamente algumas idéias a respeito e ele me deu uma luz sobre o uso do koji na charcutaria, (método de preservação das carnes, seja por salga, cozimento, desidratação, cura, fermentação ou defumação) -  SEM usar o sal de cura, o tal do nitrito e nitrato para dar cor e durabilidade nas carnes que se mal dosada, faz um mal danado.

Carne maturada com koji

Confesso que fiquei curiosa!  

Embora pareça estranho, o fungo Aspergillus Oryzae presente no koji é um velho conhecido nosso aqui no Brasil. 

Arroz koji

Ele é usado há séculos no Japão para preparar missô ou pasta de soja, molho de soja ou shoyu, sakê, mirin, amazakê etc... pareceu familiar agora? 

Usar o fungo do koji para fermentar carnes?  Sim, o koji age também nas proteínas (protease) ele produz enzimas que trabalham para quebrar grandes moléculas em menores, os amidos, carboidratos, proteínas e gorduras, e estão sendo reduzidos a açúcares mais simples, aminoácidos, cadeias de ácidos graxos, etc. 

Os cortes de carne tipicamente duras podem ser cultivados com koji; uma vez que o koji povoa sua superfície e libera suas enzimas na carne, ele amacia radicalmente os cortes. 

Além disso, a carne que é curada com koji,  cura em pelo menos um terço do tempo que a carne cura usando a prática tradicional de charcutaria, devido à atividade contínua das enzimas de koji durante o processo de cura: achei realmente incrível, e tem outra: as enzimas contidas no koji quebram as proteínas e dessa forma torna-se o aminoácido que é o componente umami (5º sabor).

Deem uma pesquisada na internet por exemplo digite:  "how cure meat with koji" , vai encontrar muitas postagens a respeito.

Atualização 21 agosto 2020  

Hoje fiz o teste da carne marinada com shio koji! 

O que usei:

600 g de miolo de paleta em bifes

3 colheres de sobremesa de shio koji 

Temperos habituais, ervas, alho e pimenta

Como fiz: coloquei o shio koji nos bifes e pus para marinar, o koji  age melhor em temperaturas um pouco mais elevada que a de refrigeração, e hoje dia 21 de agosto de 2020 estamos excepcionalmente com temperatura ambiente muito baixa, de cerca de 9º C, por isso, coloquei no microondas na potência mínima (usei a 2 na escala de 1 a 10) por cerca de 3 minutinhos revirei as carnes e repeti o processo mais uma vez, a carne ficou ligeiramente aquecida sem cozinhar. 

Aguardei cerca de 1 hora e adicionei outros temperos, exceto sal pois o shio koji é salgado. Deixei marinando por cerca de 3 horas no total  fora da geladeira, embalado e fechado em saco plástico.

A carne adquire aspecto esbranquiçado como se colocássemos limão ou vinagre (eu não coloquei), o aroma lembra linguiça fresca, é muito agradável. 

Após esse tempo fritei normalmente.  *dourou lindamente por causa da doçura presente no koji.

Realmente, a carne ficou muito macia e saborosa! A ação do koji sobre a carne quebrou as proteínas e desenvolveu a enzima que dá sabor novo conhecido  como umami うま味, que significa "gosto saboroso e agradável" produzidos industrialmente  como glutamato monossódico )MSG) , o koji nos fornece o umami natural.

Aprovado!    O certo é usar estufas com controle de temperatura e umidade respeitando regras de higiene e segurança alimentar, caso pensem em fazer em escalas maiores; nossos ancestrais devem ter feito isso de maneira rudimentar para atravessar longos períodos de inverno ou escassez de caça...
Me perdoem a falta de imagens do teste que fiz, prometo repeti-lo e fotografarei antes de comer tudo.  kkkk

Mas eu não tenho koji, como faço? clique aqui

Tem muitos vídeos no YouTube, vou colocar alguns links mais abaixo para facilitar e se você tiver alguma  indicação interessante, por favor não se acanhe, indique-nos!  

Achei super interessante, que em alguns vídeos o criador fez testes comparativos entre carnes maturadas  com e sem koji, olhe, salivei só de assistir.

Colocarei algumas fotos criadas por eles só para vocês passarem raiva comigo.  ahaha...   

Carne maturada com koji de arroz triturado

Alguns fizeram a maturação à seco , polvilhou o arroz de koji triturado na carne e deixou maturando aberta sob refrigeração por 48 horas. Após, retirou todo o koji, temperou e selou a carne rapidamente e, ohh céus!  e comerammm!   kkkkkk ainda bem que o meu ingles é bem fraquinho, elogiaram tanto!!! 

DETALHE: 

Observei um detalhe nesse experimento, o koji só fermenta em temperaturas mais altas do que os sob refrigeração, não sei até que ponto o fungo consegue agir em baixas temperaturas. 

Outro autor, utilizou o shio koji  ou koji líquido, o shio koji deve ser utilizado em substituição ao sal, exemplo: 1 x 2, se usa 1 parte de sal, coloque 2 de shio koji. 

Achei essa forma de maturação a ideal, tempera e matura a carne ao mesmo tempo, em temperatura em torno de 35 a 40º C que é a ideal para o koji fermentar na carne.

Como fazer shio koji ou koji líquido, clique aqui. 

Aqui em casa, eu costumo temperar as carnes seja suíno, bovino ou aves com mirin, também já ensinei a fazer o mirin caseiro  (clica no link ).

Como fazer missô caseiro?  leia aqui parte 1 e parte 2 

DETALHE A OBSERVAR se usar o koji seja ele na forma de shio koji, mirin ou em pó:

A carne tende a dourar rapidamente devido à doçura resultante da fermentação, o koji transforma os amidos do arroz em glicose, portanto olho vivo se for o churrasqueiro da vez assando sua picanha maturada com koji, chamamos de teriyaki. ( teri = brilhante e yaki = assado ou grelhado)   :)  

Teve um outro autor que fez a maturação na estufa de um lombo suíno com koji, alias, ele fez um teste, com koji e outro, ele usou as técnicas da charcutaria normal, e comparou o resultado, vale a pena assistir. 

Lombo suíno maturado com koji a esquerda;  a direita, com técnicas da charcutaria

Resultado da maturação: Lombo com koji a esquerda, e a direita com técnicas da charcutaria

O fungo Aspergillus Oryzae do koji é dificil de ser encontrado a venda,  eu tenho aqui e posso dividir as sementes do arroz koji, é uma pequena porção mesmo, só para dar start no cultivo depois, o multiplica em casa, é fácil,  faço doação colaborativa de kefir de leite e do koji.  

Semente do koji ou tanê koji

Envie e-mail para mim,  yukisw36@gmail.com  , informe seu cep para cálculo do frete.

Espero que tenha gostado da novidade tanto eu gostei... sonho um dia poder fazer salame artesanal assim, com koji... será que dá certo??