Como obter koji na natureza

É possível cultivar koji sem as sementes (tanê koji)?

Sim, é possível obter o koji (Aspergillus Oryzae) do zero, veja passo a passo mais abaixo, não é uma tarefa fácil, demora, requer muita paciência e há o perigo de se multiplicar outros fungos indesejados como o Aspergillus flavus que produz aflatoxinas causadoras de doenças como câncer e grandes perdas financeiras no mercado e indústria. 

Koji  branco

 Talvez esse koji que tenho agora talvez tenha se originado dessa forma no passado, através da seleção dos grãos viáveis, não sei, muitos alimentos que conhecemos hoje  surgiram por acidente ou descuido nas prateleiras no passado, como queijo, vinagre, vinho etc;  ganhei a semente e ela já estava na família de imigrantes que doou ao meu doador há muitas décadas.  

Atualização:
Existe uma forma mais segura de se obter o fermentado do koji do zero também, embora não o obtenha isoladamente, ele estará presente no meju (tijolo de soja fermentada e seca), um método de fermentação para fazer o molho de soja coreano, o ganjang, clique no link para saber mais.

Koji verde. com esporos do fungo Aspergillus Oryzae 

Vai precisar de:
Arroz
Palha de milho verde

Lavar diversas vezes o arroz, e deixar de molho por 12 horas.
Coze-lo no vapor protegido com um tecido por cerca de 60 minutos.
Fazer pequenas porções de arroz e embrulha-las na palha de milho e amarrar.

Como capturar fungos do koji

Como capturar koji na natureza

Acomodar em bandejas, cobrir e guardar a fermentação do arroz pelos fungos existentes na palha.
Estamos no Brasil, considerando que temos calor natural suficiente, se não tiver, será preciso utilizar estufas para manter a temperatura e umidade estáveis.

Como capturar koj na natureza

Para quem interessa por bio fertilização, talvez tenha notado uma semelhança aqui nessa etapa, com a captura de elementos da natureza e multiplicação dos fungos e bactérias conhecidos como Microrganismos Eficientes (ME) para elaboração do biofertilizante, é assunto relativamente novo aqui para os ocidentais, mas é antigo no Japão e é chamado de bokashi clique no link para saber mais. Para aprender como capturar os microrganismos eficientes assista aqui.

Como capturar koji na natureza - aqui uma mistura de fungos e bactérias

Como capturar fungo do koji na natureza

Voltando ao koji, após 2 ou 3 dias de fermentação do arroz na palha, deve-se abrir com cuidado essas trouxinhas de arroz e observar a coloração, descartar tudo que tiver em cores escuras, avermelhadas ou alaranjadas, (aqui mora o perigo) e recolher somente os da cor de koji, entre branco e verde clarinho, digo as duas cores porque existem varios tipos de koji, amarelo, branco, verde.

Como capturar o koji na natureza

Não é uma tarefa fácil, pois corre-se o risco de acolher outros fungos junto.

Um pouco do koji capturado 

Feito a seleção, precisará fazer nova inoculação, usar esses fungos capturados em outro arroz cozido igual ao do início e aguardar novamente o tempo de fermentação.
Talvez necessite de repetir esse processo por diversas vezes até estar seguro que há somente o aspergillus oryzae no arroz...  

É arriscado!  Não recomendo.

E se multiplicarmos fungos como o Aspergillus flavus que é visualmente parecido como Aspergillus oryzae?  

O A.flavus   desenvolve-se em grãos produzindo aflatoxinas causadoras de infecções e alergias respiratórias e aumenta o risco do câncer de fígado.

Resultado da segunda fermentação do koji capturado

Esse post é apenas uma experiência de um autor muito curioso e que ama as fermentações naturais na alimentação Sandor Katz, autor do livro A Arte da Fermentação, não recomendo que o faça.

Sandor Katz 

 Assista a entrevista:




Respondendo a pergunta do título da postagem, sim é possível, mas não recomendo.

Peça doação da  semente de koji, como faço para obter? clique aqui