O que é hatcho missô
O missô é um ingrediente padrão na culinária japonesa, os ocidentais associam-no a sopa de missô, mas ele é amplamente utilizado em muitos outros pratos na culinária japonesa.
Em postagens anteriores já escrevi várias maneiras de fazer o missô artesanal.
Se interessar por faze-lo a primeira coisa é providenciar a semente do koji, tenho um pouco
para dividir.
Mas o assunto hoje é esse Hatcho Missô, confesso que sou ignorante no assunto, ganhei o koji e passei a pesquisar sobre o uso dele e deparei-me com esse hatcho missô, ele é um missô mais seco e duro e mais escuro que os que temos aqui no Brasil, deve-se ao fato que ele só é considerado bom quando atinge maturação após 2 invernos e verões, no mínimo 2 anos de espera.
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| Hatcho missô pronto, observe a cor e a firmeza |
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| Hatcho missô pronto após 2 anos, consistência firme e só é possível retira-lo com pá. |
Quando jovem, soube que uma anciã fazia missô de uma forma diferente, e não dei muita importância, hoje, associei a leitura na internet sobre esse hatcho missô e caiu a ficha!
O que a anciã fazia, era exatamente o hatcho missô.
O nome Hatcho Missô vem do local que o originou. Há 800 anos, Hatcho costumava ser uma pequena vila a cerca de 870 metros do Castelo Okazaki, onde nasceu o Shogun Tokugawa no século XVI, a primeira empresa que produziu Hatcho Missô foi a Maruya, criada em 1337 ela existe até hoje, forneceu missô ao exército de Tokugawa, e é fornecedor da casa Imperial do Japão.
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| Fábrica de hatcho missô fundada em 1337, é possivel fazer tour com degustação |
O Cho em Hatcho é uma unidade para medir blocos e Hat vem de hatchi, o que significa oito Hatcho, portanto, significa oito quarteirões do Castelo Okazaki.
Após alguns dias, acrescem a água e sal e são depositadas em gigantescos barris e são bem tampadas e prensadas com 3 toneladas de pedras, por 2 anos.
As pedras, cerca de 500, são cuidadosamente colocadas em forma de pirâmide o profissional só atinge excelência com 10 anos de experiência, deve ter uma técnica muito especial, pois são capazes de suportar até terremotos.
O post é apenas a título de curiosidade, pois não tenho receita desse hatcho missô.
Esses são os ingredientes para se fazer um hatcho missô.
Soja
Água
Sal
e Tempo
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| Como preparar hatcho missô |
A soja é cozida no vapor, moída grosseiramente e depois são moldadas com as mãos em formatos cilíndricos, e cuidadosamente inoculada com esporos do koji.
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| Soja fermentada com aspergillus oryzae (?) |
Após alguns dias, acrescem a água e sal e são depositadas em gigantescos barris e são bem tampadas e prensadas com 3 toneladas de pedras, por 2 anos.
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| Como fazer hatcho missô |
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| Hatcho missô em barris |
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| Colocar pedras também é uma arte... hatcho missô |
As pedras, cerca de 500, são cuidadosamente colocadas em forma de pirâmide o profissional só atinge excelência com 10 anos de experiência, deve ter uma técnica muito especial, pois são capazes de suportar até terremotos.
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| Uma fábrica centenária de missô, barris com idade de até 200 anos |
Não me surpreenderia nada se esse missô custar uma fortuna...
Bem, se voce chegou até aqui, creio que vai desejar fazer seu próprio missô, não esse hatcho missô, esse eu nao tenho receita,
eu tenho as sementes do koji (tanê-koji) para envio, escreva-me para mais detalhes.
Yuki = e-mail: yukisw36@gmail.com não escreva pedido nos comentários dessa postagem pois não costumo abrir.
Se deseja saber como fazer o missô caseiro simples, leia aqui: missô caseiro clique aqui
Sabia que com o koji também podemos fazer o shoyu (molho de soja) caseiro?
é um processo mais demorado que o missô, mas o resultado promete deixar os shoyus industrializados no chão!!
Estou no 1º trimestre do preparo do shoyu caseiro ainda, mas já provei, genteee é bom demais!!!!
O sabor é incrível!! nada a ver com os industriais! É cheio de umami natural!!!!
(umami é o 5º sabor descoberto depois de doce, salgado, azedo e amargo)
Vou preparar mais!!!
Aguardem por outro post a respeito do shoyu caseiro!! com fotos, ainda na fase inicial.
abração!!
Yuki