Como ferver leite sem derramar
Como ferver o leite todos nós sabemos, basta despejar numa panela e colocar no fogo e esperar... as vezes a gente cansa de esperar e vai lá do lado rapidinho pegar alguma coisa para passar o tempo e quando volta:
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| Essa cena é a mais odiada por todos, é fogão e panela com leite queimado para limpar |
O leite transbordou!
Mas porque isso acontece? É praga de alguem? basta virar as costas que ele derrama no fogão.
Bem, vou passar algumas informações bem rapidinho sobre como isso acontece.
O leite é composto por inúmeras substâncias como açúcares, lipídeos, proteínas e, principalmente, água, a temperatura de ebulição da água é a menor de todos esses elementos do leite (cerca de 100º C). Essas substâncias, que correspondem a 13% do volume do leite, deixam o líquido mais viscoso, o que torna a subida das bolhinhas de água bem mais difícil do que na água pura.
E o fogo só piora essa situação.
Como o calor está sendo distribuído de baixo para cima, no inferior da leiteira começará a se formar o vapor de água, esse vapor é menos denso que o líquido acima, vai subir!
Porém, na superfície do leite forma-se uma película muito resistente de gordura e proteína que o vapor não consegue romper é como se formasse uma tampa gordurosa sobre a superfície do leite e a medida que o aquecemos, mais bolhas de vapor vão se formando e espumando...
Basta essa camada espumosa encontrar uma pequena saída na película, e tudo sairá repentinamente numa explosão de espumas e causar o maior estrago, por isso, que parece que o leite espera virarmos as costas para transbordar.
Bem, daí para evitarmos isso temos algumas alternativas,
-ficar o tempo todo de vigilância sem virar as costas para o leite;
-podemos romper manualmente também aquela camada gordurosa a medida que vai se formando na superfície;
-alguns usam o truque de colocar uma colher de pau na borda da panela, ela funciona mas a colher acaba entortando com o tempo, não recomendo.
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| Você já usou esse truque? deixe seu comentário |
O pulinho da gata, usar uma dica muito antiga usada pelos nossos antepassados e que está um pouco esquecida pela facilidade moderna de não precisar ferver o leite pasteurizado.
Como ferver o leite sem transbordar
Coloque o leite e um prato virado para baixo dentro da panela com o leite ainda frio, leve ao fogo, nunca coloque o prato com o leite já quente, há o perigo do choque térmico no material e poderá estourar dentro do leite.
Detalhe: o prato deverá ser colocado emborcado, virado de cabeça para baixo dentro do leite.
Como assim? Um prato vai evitar que o leite transborde?
SIM! Vou explicar o porque:
Quando o leite tem sua temperatura aumentada, a gordura, que possui menor densidade, se concentra na superfície da mistura e quando entram em ebulição as espumas vão se acumular e empurrar tudo para cima até derramar.
Até aí ok, nós ja sabemos.
O pires é mais denso e pesado que a gordura, correto?
Quando o pires está emborcado dentro do leite, ele forma uma cúpula.
Essa cúpula vai aglomerar, debaixo dele mesmo, moléculas de água vaporosa com mais energia que faria a camada de gordura.
Quando a pressão sob o pires, exercida de baixo para cima pelas moléculas de água for suficientemente grande, elas o levantarão um pouco e escaparão pelas laterais do prato.
Veja o exemplo da foto abaixo: o leite está fervendo há minutos sem derramar e sem a minha intervenção.
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| Esse leite está fervendo e não transborda, conheça a técnica |
Como a energia térmica e a densidade daquelas moléculas de água são, respectivamente, maior e menor do que as das que se encontram em condições normais (fora do pires), essas moléculas irão adquirir energia cinética maior na subida, o que causará uma colisão energeticamente suficiente para romper, sem maiores problemas, aquela camada de gordura.
Portanto, o derramamento, causado exatamente pela dificuldade de rompimento (por parte das moléculas de água) da camada superficial de gordura, não irá ocorrer, já que não há mais essa dificuldade.
Talvez não saiba, mas antigamente se fazia doce de leite utilizando essa técnica para não ter que ficar mexendo o doce por horas seguidas, hoje tem máquinas que fazem isso.