Como preparar o missô parte II
Na primeira parte descrevi um pouco sobre o koji, ensinei a multiplicar a semente do koji (tanê-koji), mostrei a estufa que precisei montar para multiplica-lo, pois fazia muito frio naquele dia como preparar o koji está descrito aqui nesse link.
Se você perdeu a primeira parte da receita do missô caseiro receita do missô clique nesse link em azul.
味噌の 作り 方
Para preparar o missô artesanal, precisamos de 3 ingredientes: o koji, a soja cozida e sal.
味噌の 作り 方
Para preparar o missô artesanal, precisamos de 3 ingredientes: o koji, a soja cozida e sal.
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| Missô artesanal, passo a passo no blog |
Lave bem os grãos de soja e deixe de molho em água fria por aproximadamente 18 horas.
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Cozinhe na pressão por cerca de 20 minutos até sentir que o grão amasse fácil entre os dedos, coloquei os grãos num saco de algodão para evitar que a pele da soja solte e feche a válvula da panela de pressão, a água começa espumar e vazar fazendo uma sujeira no fogão, cozinhei em fogo baixo, não tenha pressa.Ainda com os grãos quentes, escorra o caldo e reserve parte do caldo para adicionar `a mistura (opcional), amasse a soja cozida com pilão, com processadora, com máquina moedora etc, faça uma pasta homogênea sem deixar grãos inteiros.
Aliás, pode triturar o koji junto também, é de gosto de cada um, eu gosto de missô sem pedaços aparentes.
Aqui, temos duas opções:
Misturar os 3 ingredientes juntos ou adicionar o sal depois.
1ª opção: Misture a soja moída com o koji e o sal.
Aperte bem a pasta e faça pequenas bolas com as duas mãos apertando bem para retirar todo ar que possa haver no interior da pasta.
Coloque a bola uma a uma no pote de vidro ou plástico amassando bem com as mãos para retirar o ar que possa haver entre as bolas, é muito importante retirar esse ar, ele pode comprometer a durabilidade do missô.
Optei por usar sacos plásticos com zíper tipo ziplock, mas é opcional, achei mais prático e higiênico.
Coloquei algumas bolas no saco intercalando apertos com a mão fechada.
Retirei o ar e fechei.
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| Missô caseiro passo a passo |
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| Missô feito em casa passo a passo |
Se optou por usar potes, alise bem a superfície, polvilhe um pouco de sal e cubra-o com um plástico filme e alise para aderir à superfície sem deixar espaço em contato com ar.
Fechar o pote e lembre-se de anotar a data da fabricação.
Aguarde cerca de 3 a 4 meses e prove. Há quem prefira esperar mais, uns 8 meses ou mais, tudo depende da curiosidade e preferência, há quem goste de missô mais clarinho outros mais escuros, a cor do missô depende do tempo de fermentação e também da porcentagem da mistura entre a soja e koji, quanto maior o tempo mais escuro será.
A validade do missô é longa se feita nas condições ideais de higiene, nossos antepassados não dispunham de refrigeradores e consumiam missô de ate 4 anos, sem prejuízo da qualidade.
Eu acho que a minha porção de missô que fiz, não irá durar tanto tempo assim, vai acabar antes...
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2ª opção: Soja moída e o koji
Misture bem os dois ingredientes e faça bolinhas do tamanho que desejar e aguarde a fermentação em temperatura ambiente, em um pote coberto com pano, em 2 dias formará camada aveludada branca ao redor das bolinhas, sinal que o missô já está fermentando.
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| Missô caseiro iniciando fermentação |
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| Missô caseiro após 24 horas em fermentação |
*Excessão dada a mofo preto, nesse caso, descarte tudo.
Após, junte o sal, misture bem e proceda igual a opção I.
Fiz as duas formas, gostei mais da 2ª opção que é misturar a soja moída com o koji fazer bolinhas e esperar a fermentação por 48 horas e só depois acrescentar o sal, pois sabemos que o sal é um conservante e atrasa a fermentação.
A diferença é que na 2ª opção, já da para sentir claramente o aroma do missô após 2 dias de fermentação sem o sal, ao passo que na 1ª opção, não se percebe muito o aroma mesmo após 1 mês.
Mas, tem os seus prós e contras, é bom pensar na segurança alimentar. Porquê?
Essa idéia de fazer bolinhas sem o sal só é viável em países que faz muito frio, com neve, aliás nos países asiáticos não se tem o hábito de fazer missô no verão.
No verão não dá para esperar 2 dias, a fermentação acelera e pode causar o crescimento de bolores indesejáveis, não recomendo, adicione o sal logo após a moagem; no inverno tudo bem, é possível esperar.
Eis o meu missô: não é lindo?? Só tem 2 dias e vejam como está vermelhinho!!
Usei a receita abaixo e usei a 2ª opção.
Até agora, só falei da maneira de preparar o missô ou pasta de soja fermentada, não falei nada sobre as medidas da receita.
Tenho aquela resposta chata: depende!
Depende das preferências de cada um, uns gostam de missô claro outro, escuro...
O sabor, aroma, textura e aparência de qualquer tipo específico varia do tipo do missô assim como a região e época que o missô foi feito.
Usei a receita abaixo e usei a 2ª opção.
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| Missô aguardando 2ª fermentação |
Até agora, só falei da maneira de preparar o missô ou pasta de soja fermentada, não falei nada sobre as medidas da receita.
Tenho aquela resposta chata: depende!
Depende das preferências de cada um, uns gostam de missô claro outro, escuro...
O sabor, aroma, textura e aparência de qualquer tipo específico varia do tipo do missô assim como a região e época que o missô foi feito.
Depende dos ingredientes usados, temperatura e duração da fermentação, quantidade de sal, variedade do koji da soja e o recipiente de fermentação também contribuem.
As mais comuns categorias de sabor do missô de soja são:
Shiromiso, "missô branco"
Akamiso, "missô vermelho"
Kuromiso, "missô preto"
Hatchomiso, "missô bege"
Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos básicos de missô disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo.
Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto, que inclui Tóquio, o shiromiso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatchomiso escuro é preferido, e o akamiso é o preferido na área de Tohoku.
Depende da região de origem em que o imigrante japonês, cada um trouxe a sua receita ao Brasil, então a sua receita ou proporção de soja, sal e koji, pode variar sem problema algum.
Há quem prefira missô mais salgado então os 12% de sal não será insuficiente, é de gosto pessoal, cada família tem a sua receitinha preferida.
Uma receita básica de missô:
Koji = 300 g
Soja crua = 250 g
Sal = +- 125 g *12% ou mais do peso total da massa (soja COZIDA + koji)
Rende cerca de 900 g de missô
Faça uma receita básica e a partir dele, vá fazendo as suas adaptações, mais soja, menos soja, mais sal, mais koji... há quem use a mesma quantidade de soja e koji também.
Percentagem de sal 12%, (entre 10 e 15%) o sal é conservante e precisa dessa percentagem mínima para proteger dos fungos indesejáveis, não arrisque se mora em regiões que faz muito calor.
Espero que tenha gostado da postagem, o objetivo é difundir aos descendentes, asiáticos ou não, a maneira de fazer o missô caseiro para que a tradição não se perca, pois é fácil comprar o missô pronto, mas muitos já não tem mais as avós vivas para perguntar, e sei que muitos têm na memória a imagem das obatyans (vovós) fazendo missô para a família...
Quer receber a semente do koji? *não é doação de missô
Posso dividir uma pequena porção para dar start ao seu cultivo, escreva-me que passarei as instruções.
Doação colaborativa
Yuki -- email: yukisw36@gmail.com
Um grande abraço!!!
Shiromiso, "missô branco"
Akamiso, "missô vermelho"
Kuromiso, "missô preto"
Hatchomiso, "missô bege"
Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos básicos de missô disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo.
Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto, que inclui Tóquio, o shiromiso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatchomiso escuro é preferido, e o akamiso é o preferido na área de Tohoku.
Depende da região de origem em que o imigrante japonês, cada um trouxe a sua receita ao Brasil, então a sua receita ou proporção de soja, sal e koji, pode variar sem problema algum.
Há quem prefira missô mais salgado então os 12% de sal não será insuficiente, é de gosto pessoal, cada família tem a sua receitinha preferida.
Uma receita básica de missô:
Koji = 300 g
Soja crua = 250 g
Sal = +- 125 g *12% ou mais do peso total da massa (soja COZIDA + koji)
Rende cerca de 900 g de missô
Faça uma receita básica e a partir dele, vá fazendo as suas adaptações, mais soja, menos soja, mais sal, mais koji... há quem use a mesma quantidade de soja e koji também.
Percentagem de sal 12%, (entre 10 e 15%) o sal é conservante e precisa dessa percentagem mínima para proteger dos fungos indesejáveis, não arrisque se mora em regiões que faz muito calor.
Espero que tenha gostado da postagem, o objetivo é difundir aos descendentes, asiáticos ou não, a maneira de fazer o missô caseiro para que a tradição não se perca, pois é fácil comprar o missô pronto, mas muitos já não tem mais as avós vivas para perguntar, e sei que muitos têm na memória a imagem das obatyans (vovós) fazendo missô para a família...
Quer receber a semente do koji? *não é doação de missô
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| Semente de koji |
Posso dividir uma pequena porção para dar start ao seu cultivo, escreva-me que passarei as instruções.
Doação colaborativa
Yuki -- email: yukisw36@gmail.com
Um grande abraço!!!