O molho de soja é um dos ingredientes mais importantes na culinária japonesa, mas as chances são de que você nunca ter provado o verdadeiro shoyu é real.
Olá, uma matéria recente da BBC abordou o tema que achei interessante, dentro dos alimentos probióticos, o SHOYU ou molho de soja. Atrevo-me a copiar na íntegra com os devidos créditos a BBC; que aborda um tema que poucos prestamos atenção: a perda do verdadeiro sabor de um alimento por causa da industrialização.
Lembro-me que nos anos 1960/70, meus pais citavam que um bom shoyu tinha que ter um sinal de bolor no gargalo da garrafa, e realmente, cheguei a ver internamente o anel branco no pescoço da garrafa de vidro no shoyu Cereja (da família Nakaya que também produz a Sakura, a mais conhecida) fabricado em Pres. Prudente, de lá pra cá não vi mais isso, a produção em larga escala e normas sanitárias devem ter contribuído para essas mudanças.
Estamos perdendo a umami?
O molho de soja ( shoyu ) é indiscutivelmente o tempero mais importante da culinária washoku da Unesco. Ele é encontrado em todas as cozinhas, usado em quase todas as refeições e colocado em todas as mesas de restaurantes japoneses de Tóquio ao Texas. Mais do que apenas um sabor, sua assinatura umami savouriness é uma dimensão totalmente diferente do gosto - tanto que umami foi adicionado como um dos cinco gostos humanos básicos ao lado de doce, azedo, salgado e amargo em 1908.
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| Shoyu - o 5ª sabor |
Quando é envelhecido e fermentado em um barril de madeira, o molho de soja pode ser tão sofisticado quanto um bom vinho, mas hoje, a maior parte do mundo mergulha seu sushi no equivalente a um vinho rosé barato. Isso porque, para acompanhar a demanda e aumentar a produção no final da década de 1940, o governo japonês estimulou os fabricantes de cerveja a abandonar os tradicionais barris de madeira usados para fermentar alimentos, conhecidos como kioke , a adaptar cubas de inox e cortar o processo de fermentação de vários anos. apenas três meses.
De acordo com Yamamoto, um kioke não é apenas um recipiente, é o ingrediente essencial para fazer molho de soja, já que o grão da madeira é o lar de milhões de micróbios que aprofundam e enriquecem o sabor umami. Como essa bactéria não pode sobreviver em tanques de aço, muitas empresas comerciais bombeiam seus molhos de soja cheios de aditivos. Então, a menos que você tenha visitado uma antiga cervejaria artesanal ou uma loja artesanal no Japão, você provavelmente só provou uma imitação fina e salgada de uma bebida complexa e com nuances.
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| Shoyu - barris centenários guardam o segredo do 5º sabor |
Mais que molho soja
Nos últimos 150 anos, os Yamamotos e seus milhões de micróbios têm feito o molho de soja Yamaroku da família, misturando soja com trigo, sal e água, e deixando fermentar em um processo de quatro anos. Mas à medida que mais e mais dos fabricantes de soja do Japão trocaram seus barris de madeira por tanques de aço, um grande problema ocorreu: o país está ficando sem kioke e quase ninguém sabe como construí-los. Nos últimos sete anos, Yamamoto começou a aprender este ofício antigo e ensiná-lo a outros para tentar garantir sua sobrevivência.
O que está em jogo é algo muito maior que o molho de soja. Até um século atrás, os cinco principais condimentos fermentados do Japão (molho de soja, missô, vinagre, mirin e saquê) eram todos feitos em kioke. Hoje, apenas 3.000 kioke são usados no Japão para fazer molho de soja, e muito menos são usados para fermentar os outros alimentos do país. Quando essas câmaras naturais de fermentação são substituídas por cubas de aço, você perde o sabor autêntico da culinária tradicional japonesa. E se eles desaparecessem completamente, também faria parte da alma cultural e culinária do Japão.
“O tempero base é principalmente produzido em massa. Dificilmente sobrou algum produto real ”, disse Yamamoto. “Quando a capacidade de produzir barris de kioke desaparece, os ingredientes principais também desaparecem. Há uma necessidade de preservar a coisa real e passá-la para as gerações de meus filhos e netos. Essa é a nossa missão.
O molho de soja é um dos condimentos mais antigos do mundo. Originou-se na China há aproximadamente 2.200 anos e acredita-se que tenha sido introduzido no Japão por um monge budista em meados do século XIII. Ao contrário do chinês jiang , que é tipicamente fermentado em potes de barro, o shoyu japonês tem tradicionalmente usado barris de madeira, dando-lhe um sabor mais suave e aromático. Como um tempero barato e prático para todos os fins, o shoyu rapidamente se tornou um alimento indispensável nas cozinhas japonesas - e seu papel na formação da culinária do país tem sido imenso.
“Existem muitos alimentos japoneses que não existiriam hoje sem shoyu; por exemplo, sushi, sukiyaki (um prato de carne e vegetais em panela quente) e tempurá ”, disse o chef e dono de restaurante Masaharu Morimoto . "É um ingrediente essencial."
De acordo com Yamamoto, como o shoyu pode ser usado como cobertura ou para melhorar o sabor natural de um alimento, muitos dos pratos regionais do Japão remontam a como o shoyu - e as bactérias que o caracterizam - evoluiu em todo o Japão. De shoyu tradicionalmente profunda e intensa shoyu veio o unagi, enguia salgado e onigiri yaki salgado (bolas de arroz grelhado). O macarrão de sanuki udon de Kagawa é texturizado pelo shoyu cremoso de Shodoshima em seu caldo dashi. Em Kyoto e Osaka, onde o shoyu é mais leve e mais fino, há mais foco em vegetais e peixes. E no sul do Japão, a shoyu, como boa parte da culinária local, é mais doce.
Shodoshima (apropriadamente: 'pequena ilha de feijão') tem sido um centro de produção de soja há mais de 400 anos. No início de 1900, havia cerca de 400 empresas de molho de soja aqui. Hoje, 21 permanecem e, de acordo com a Shodoshima Shoyu Association, mais de 1.000 dos 3.000 kioke ainda usados para fazer molho de soja no Japão são encontrados nesta ilha de 30.000 pessoas.
Crescendo, a família de Yamamoto nunca comeu em restaurantes, e foi só quando ele deixou Shodoshima pela primeira vez depois do ensino médio que ele primeiro provou shoyu que não havia sido preparado por quatro anos por seu pai. "Eu pensei, 'o que é esse molho de soja salgado?'", Disse ele. Quando se formou, o pai de Yamamoto disse que, depois de quatro gerações, ele não poderia herdar os negócios da família. Os tempos mudaram, o mercado mudou e não havia mais dinheiro.
Desanimado, Yamamoto conseguiu um emprego vendendo molho de soja em Osaka e no Japão. “Quando fui a supermercados, vi fileiras de molho de soja feitas de sabores artificiais”, disse ele. "Eu pensei: 'Eu não quero vender nada disso'. Então parei de trabalhar e voltei para casa. ”Dois anos depois, o pai de Yamamoto ficou doente de repente, deixando o futuro do negócio da família cair para Yamamoto.
Em vez de adaptar tanques de aço durante a investida industrial do Japão no pós-guerra, o pai de Yamamoto usou alguns de seus kioke para produzir o shoyu mais barato, com pasta de sal, que o governo mandatou junto com seu tradicional molho de soja. A primeira coisa que Yamamoto fez depois de assumir o negócio em 2003 foi abandonar as coisas modernas e dobrar o antigo método de quatro anos de sua família.
Ele começa colocando soja cozida no vapor e trigo torrado em kioke mais novo, cheio de água e sal marinho. Esta mistura, conhecida como moromi , envelhece por 24 meses como os micróbios nos barris, as bactérias no armazém e as enzimas no moromi, todas trabalhando juntas como agentes de fermentação secretos. Na primavera, o galpão é infundido com um aroma cítrico frutado. No verão, o fermento faz com que o mosto borbulhe vigorosamente. E no outono e no inverno, os esporos enchem o ar com uma intoxicante fumaça de licor.
Depois de dois anos, Yamamoto remove a mistura de seus novos tambores kioke e usa uma prensa antiga para espremer cada gota de sabor. O que escorre é puro líquido umami.
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| O verdadeiro shoyu escorre lentamente |
Mas, em vez de engarrafá-lo imediatamente, Yamamoto despeja este robusto shoyu em um velho barril de kioke para fermentar e intensificar por mais dois anos. Não há dois barris com gosto igual, e quando Yamamoto eventualmente os engarrafa, marcas maiores terão 16 pipas de aço produzidas em massa.
