Doação de semente de koji

Como receber e cuidar da semente de koji  ou koji kin

Eu ganhei minha doação de koji kin, e agora?  o que eu faço? 

O que é  koji?  

Koji é um fermento básico da culinária asiática usado para fazer shoyu, missô, saquê, vinagre de arroz, entre outros fermentados.

Aspergillus oryzae (chinês: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; japonês: 麹, kōji, ou 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun) é um fungo filamentoso (um bolor). É utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja. É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz. A domesticação de A. oryzae ocorreu há pelo menos dois mil anos.[fonte: Wikipedia 

Consegui receber a semente de koji (tane koji) de um senhor já bem idoso cujo desejo é que a tradição e o conhecimento de fazer missô caseiro não se perca entre as novas gerações brasileiras, é mais fácil compra-lo pronto, concordo, mas concordo tb que os alimentos caseiros feitos sem qualquer adição de produtos químicos para conserva-lo, sem excesso de sal ou saborização artificial  são infinitamente superiores.  

Arroz fermentado com Aspergillus Oryzae  

Missô caseiro - como fazer -Parte II

Como preparar o missô parte II 

Olá, para visualizar a primeira parte da receita clique aqui  
味噌の 作り 方 

Precisamos de 3  ingredientes: o koji, a soja cozida e sal.

Missô   

Como preparar o koji está descrito aqui
Lave bem os grãos de  soja e deixe de molho em água fria por aproximadamente 18 horas.

味噌の 作り 方  

Cozinhe na pressão por cerca de 20 minutos até sentir que o grão amasse fácil entre os dedos.
Ainda com os grãos quentes, escorra o caldo e se desejar reserve parte do caldo para adicionar `a mistura  (opcional), amasse a soja cozida  com pilão, com processadora, com máquina moedora etc, faça uma pasta homogênea sem deixar grãos inteiros.
Aliás, pode triturar o koji junto também, é de gosto de cada um, eu gosto de missô sem pedaços aparentes.

Aqui, temos duas opções:
Misturar os 3 ingredientes juntos ou adicionar o sal depois.

1ª opção:  Misture a soja moída com o koji e o sal.
Aperte bem a pasta e faça pequenas bolas com as duas mãos apertando bem para retirar todo ar que possa haver no interior da pasta.
Coloque a bola uma a uma no pote de vidro ou plástico amassando bem com as mãos para retirar o ar que possa haver entre as bolas, é muito importante retirar esse ar, ele pode comprometer a durabilidade do missô.
Optei por usar sacos plásticos com zíper tipo ziplock, mas é opcional, achei mais prático e higiênico.
Coloquei algumas bolas no saco intercalando apertos com a mão fechada.
Retirei o ar e fechei.

Missô caseiro passo a passo 

Missô feito em casa passo a passo

Se optou por usar potes, alise bem a superfície, polvilhe um pouco de sal e cubra-o com um plástico e alise para aderir à superfície sem deixar espaço em contato com ar. Cubra bem.

Fechar o pote e lembre-se de anotar a data da fabricação.

Aguarde cerca de 3 a 4 meses e prove.  Há quem prefira esperar mais, uns 8 meses ou mais, tudo depende da curiosidade e preferência, há quem goste de missô mais clarinho outros mais escuros, a cor do missô depende do tempo de fermentação e também da porcentagem da mistura entre a soja e koji, quanto maior o tempo mais escuro será.

A validade do missô é longa se feita nas condições ideais de higiene, nossos antepassados não dispunham de refrigeradores e consumiam missô de ate 4 anos, sem prejuízo da qualidade.

Eu acho que a minha porção de missô que fiz, não irá durar tanto tempo assim, vai acabar antes...

Missô caseiro - como fazer - Parte I

Missô o que é

Missô é uma pasta de soja fermentada.

Dando continuidade ao tema alimento probiótico, lembrei que não citei o missô, ele é tradicional na culinária asiática. Alimentos fermentados e temperos são tão essenciais para a comida japonesa que praticamente nenhuma refeição japonesa é completa sem eles. Sopa de missô ou missoshiro, molho de soja ou shoyu, a taça de saquê.

O agente fermentador usado desses alimentos é o koji, um fungo do gênero Aspergillus.

No processo de fermentação do missô as enzimas produzidas no koji se encarregam de

digerir os componentes do arroz e da soja; sendo o amido do arroz digerido pela amilase e maltase à

dextrina, maltose e glucose, e a proteína de soja digerida pelas proteases a peptídeos e aminoácidos.

Também o óleo contido na soja é digerido, pelas lipases a ácidos graxos (CARRENO, 1990)

A beleza da fermentação é que ela aumenta o sabor dos ingredientes e aumenta seu valor nutricional, ao mesmo tempo em que os torna menos perecíveis.

Os japoneses tradicionalmente fizeram uso total desta técnica de aproveitamento de microorganismos para produzir e preservar diversos alimentos.

Missô caseiro -fermentação natural

A fabricação do missô envolve duas fases:

A primeira, onde o koji é preparado por ação do fungo Aspergillus Oryzae sobre o arroz polido;

A segunda, onde a soja é fermentada por ação do koji feito com arroz (enzimas) (CAMARGO, 1984).

Para a fabricação do missô é necessário preparar, primeiramente, o koji.

味噌の 作り 方

O que é Koji?   

Koji pronto - Arroz inoculado com o fungo Aspergillus Oryzae

Koji é o arroz cozido, inoculado e fermentado com esporos de koji (Aspergillus oryzae) e incubado para permitir que o fungo cresça. Koji é uma variedade específica de mofo que foi cultivada ao longo dos séculos. Sua propriedade muito especial é que digere amidos e proteínas em açúcares e aminoácidos.

Koji é o primeiro passo para fazer saquê, molho de soja ou shoyu e missô.

Então agora que você sabe que já ingeriu, não é tão assustador, é?　

Como multiplicar o Koji

Como as bactérias podem afetar seu estado de espírito.

Depressão, autismo e doenças neurodegenerativas, como o mal de Parkinson, podem de alguma forma estar relacionadas a essas pequenas criaturas.

Sabemos na prática, que o modo como nos sentimos afeta o nosso intestino - o que acontece com você antes de uma prova, uma viagem ou de uma entrevista de emprego? -, mas agora isso está sendo visto como uma via de mão dupla.

Pesquisadores acreditam que bactéricas do intestino podem ajudar na busca por soluções para doenças como depressão, autismo e mal de Parkinson

Destaco uma matéria muito interessante publicada pela BBC em abril 2018, que vale a pena ler:

Um novo conceito controverso que está surgindo, aponta que as bactérias do intestino também têm um papel importante: elas agiriam como uma espécie de mão invisível em nossos cérebros.

Kefir de leite e suas variações de formato

Kefir de leite que não parece couve flor

Algumas vezes surgem perguntas sobre a aparência dos grãos do kefir de leite, que eles não se parecem com uma couve flor, branquinha e com buquezinhos como na imagem abaixo:

Kefir de leite, o tamanho pode variar

Há alguns anos atrás, perguntei ao Dr. Djalma Marques, conceituado pesquisador de kefir (Recife PE), qual seria o motivo das mudanças nos grãos de kefir, alguns se transformam em mantas enormes do tamanho de um prato, outros se esfarelam em películas finas... 
Ele informou que só seria possível saber a causa mediante análises laboratoriais,  deixei a questão técnica de lado e continuei a cultivar o meu kefir...

Grãos de kefir de leite diferente

Xiang Gong (香功) - Treinamento Perfumado nível II

Xiang Gong (香功) - Treinamento Perfumado 

Nível II  

Após praticar por pelo menos uns 3 meses o nível I, podemos acrescentar o movimentos dos quadris ao nível I.  


No primeiro vídeo é uma apresentação resumida de todos os movimentos que serão executados.
Ao todo são 15 movimentos dos braços e agora dos quadris no nível II:

1- Sustentar as palmas e oscilar os quadris
2- Empurrar as palmas e movimentar o sopro vital
3- As mãos deslocam a bola
4- As mãos desenham 2 círculos
5- Enrolar os fios de seda
6- Colher a flor de lótus
7- Dominar o tigre suprir o sopro
8- Balançar o bastão
9- Espetar com a palma das mãos
10- Balançar os quadris
11- Mãos entrelaçadas desenham o arco
12- Oferecer flores
13- Espalhar as flores
14- Punhos vazios movimentam o sopro
15- Os 3 sábios meditam





Abaixo, a execução dos 15 movimentos do Xiang Gong (香功) - Treinamento Perfumado 
Nível II  na íntegra:

Xiang Gong - Treinamento Perfumado

香功 Xiang Gong - Treinamento Perfumado - Nível 1 

Chi Kung Perfumado 

O Xiang Gong praticado há mais de dois mil anos pelos monjes budistas, no século XX através do prof Tian Rui Sheng de Luoyang, China, começou a ser divulgado como prática terapêutica para a população em geral.


O Xiang Gong (香功) - Treinamento Perfumado é composto de movimentos simples que, repetidos muitas vezes, desbloqueiam a circulação do Ar Vital (Qi) nos canais energéticos (meridianos) utilizados pela acupuntura.

É indicado para todas as faixas etárias, inclusive para crianças.

Benefícios aos seus praticantes: 
Fortalece a resistência do corpo. 
Previne doenças crônicas e respiratórias.
Diminui desconfortos físicos. 
Aumenta o bem estar e o equilíbrio emocional
Essa técnica, Xiang Gong (香功) é dividida em dois níveis: no nível 1 e nível 2, existem 15 movimentos realizados apenas pelos braços, repetindo-se em média 36 vezes cada movimento com a duração total de aproximadamente 15 minutos. 
Esses movimentos ajudam a expulsar as doenças e após 3 meses seguidos da prática do nível 1, de uma a três vezes por dia, com o corpo mais preparado, o praticante pode então iniciar o nível 2 com mais 15 movimentos alternados de braços e pernas durante 3 meses também, para nutrir o corpo deixando-o mais resistente. 


No primeiro vídeo apresentamos de uma forma resumida os 15 movimentos  que serão executados:




DESCRIÇÃO DOS MOVIMENTOS 

Começando: pés na largura dos ombros, respirar normalmente. Estes exercícios devem ser feitos em pé e podem ser feitos enquanto assiste TV. Todos os exercícios devem ser feitos 36 vezes.


Exercício preliminar:

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do peito. Palmas devem enfrentar um ao outro. As mãos nunca devem tocar, mas permanecem a cerca de 8 centímetros de distância. Ambas as mãos devem se afastar e depois para o outro. Repetir.


Gong do iniciante (treinamento)

1. O dragão de ouro abanando o rabo. 金 龍 擺 尾

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do peito. Coloque as mãos juntas com as palmas das mãos se tocando. Os dedos devem apontar diretamente para fora. Gire as mãos de um lado para o outro, mantendo as mãos juntas e no nível do peito. Respire normalmente.

2. A fênix de jade balançando a cabeça. 玉 鳳 點 頭

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do peito. Coloque as mãos juntas com as palmas das mãos e os dedos se tocando. Os dedos devem apontar diretamente para fora. Gire os braços para cima e para baixo, mantendo as mãos juntas (arco como rotação). Mantenha o corpo reto.

3. O caráter oito ouro de divisão 八 字 分 金

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do peito. As palmas das mãos devem ficar de frente uma para a outra (em um pequeno ângulo, com a parte superior das mãos levemente viradas para dentro) juntas, mas sem tocar. Ambas as mãos devem girar em um movimento de arco, aproximando-se na parte superior e mais larga na parte inferior. As mãos nunca devem tocar. Repita para cima e para baixo.

4. Tocando o instrumento de cordas 雙 手 杌 琴

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do peito. As palmas das mãos devem estar viradas para baixo e as mãos afastadas na largura dos ombros. Mova as mãos para trás e para a frente, mantendo-as no mesmo nível (como tocar um instrumento com cordas lisas). As mãos devem mover-se para dentro e tocar e, em seguida, mover-se para fora em direções opostas. Repita para frente e para trás.

5. Separando a tigela de esmola e o peixe de madeira 砵 魚 紛 飛

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do peito. As palmas das mãos devem estar voltadas para cima. Mova as mãos para trás e para a frente, mantendo-as no mesmo nível (como segurar duas taças nas mãos). As mãos devem mover-se para dentro e tocar e, em seguida, mover-se para fora em direções opostas. Repita para frente e para trás.

6 . A folha de lótus ao vento 風 擺 荷 葉

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do peito. As palmas das mãos devem ficar de frente uma para a outra, mas devem estar afastadas na largura dos ombros. Gire as mãos de um lado para o outro mantendo as mãos à mesma distância. Repita esse movimento para frente e para trás.

7 . Transformando o universo para a esquerda 左 轉 乾 坤

Coloque as mãos no nível do umbigo, com as palmas voltadas uma para a outra, mas sem tocar (com vários centímetros de distância). Gire as mãos juntas em um movimento circular. Faça isso no sentido anti-horário ou para a esquerda e repita.

8 . Transformando o universo para a direita 右 轉 乾 坤

Coloque as mãos no nível do umbigo, com as palmas voltadas uma para a outra, mas sem tocar (com vários centímetros de distância). Gire as mãos juntas em um movimento circular. Faça isso no sentido horário ou para a direita e repita.

9 . Remando o barco 搖 櫓 渡 海

Coloque as mãos na frente do corpo. Coloque-os vários centímetros de distância no mesmo nível. Palmas devem estar voltadas para baixo. As mãos se movem para frente, para baixo e depois de volta para o corpo, antes de subir novamente. Enrole os dedos como se estivesse segurando os remos de um barco. Finja que você está remando um barco e repita esse movimento.

10 . Girando a roda do dharma 法 輪 常 轉

Coloque as mãos na frente do corpo no nível do meio do tronco, com os cotovelos apontando para fora e as palmas voltadas para baixo. Coloque as mãos sobre a esquerda diretamente em cima umas das outras. Gire as mãos em um movimento circular em direção ao corpo, substituindo a esquerda no topo, seguida pela mão direita no topo.

11. Bodhi Dharma navegando no barco 達 摩 渡 ​​舟

Coloque as mãos à esquerda, com as palmas para cima. A mão direita deve estar diretamente sobre a mão esquerda. Deixe espaço entre as mãos. Cotovelos são dobrados e balançar os braços para trás e para frente como se estivesse balançando um bebê.

12. O vento enchendo as orelhas 雙 風 貫 耳

Comece com as mãos ao seu lado. Traga as mãos até os ouvidos usando um movimento de balanço. Enrole os dedos quando você balançar. Mantenha as mãos a vários centímetros das orelhas. Balance-os de volta para os lados e repita.

13. A luz dourada que brilha nos olhos 金 光 耀 眼

Comece com as mãos ao seu lado. Levar as mãos até os olhos usando um movimento de balanço. Enrole os dedos quando você balançar. Mantenha as mãos a vários centímetros dos olhos. Balance-os de volta para os lados e repita.

14. Cruzando as mãos 交 叉 擺 掌

Comece com as mãos ao seu lado. Balance as mãos e cruze-as à direita, mantendo vários centímetros entre elas. Cruze as mãos abaixo do umbigo e repita o mesmo.

15. Unir as palmas 雙 手 合 十

Comece com as mãos no nível do peito na posição de oração. Mantenha nessa posição por 1 minuto. Abaixe as mãos e afaste-as em um arco como movimento. Faça isso apenas uma vez.

Exercício de encerramento: 收 功


Levante as mãos até o nível da garganta com as palmas voltadas para longe do corpo. Enrole os dedos e abaixe as mãos até o nível da cintura, certificando-se de que as mãos estejam longe do corpo. Faça este exercício apenas uma vez. Esfregue as palmas das mãos para aquecê-las. Em seguida, coloque-os sobre o rosto, mas sem tocar. Traga as mãos até a testa, junto com as palmas das mãos voltadas para o rosto. Puxe as palmas para baixo e sobre o rosto da testa até o queixo. Repita este exercício várias vezes.   

Nesse vídeo abaixo, a executação completa dos movimentos, ligue o som e aproveite os ensinamentos.

Kombuchá - Como cultivar

Como cultivar o kombuchá

O que é kombuchá, saiba mais sobre   

Para dar início ao cultivo do Kombuchá basta uma pequenina porção do SCOBY do kombuchá (uma sigla em inglês: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), que em português significa Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras, como esta da foto, um pedacinho de 2 x 2cm já é o suficiente, e em 10 dias o biofilme estará ocupando toda superfície deste vidro.

Basta uma pequena parte do kombuchá-mãe para dar início a cultura