Missô, o que é?
Missô ou pasta de soja fermentada, ele é tradicional na culinária asiática.
Alimentos fermentados e temperos são tão essenciais para a comida japonesa que praticamente nenhuma refeição japonesa é completa sem eles.
Vamos preparar em casa? é muito mais saudável e sem gastar quase nada.
Te ensinarei passo a passo e muitas imagens.
Para falar de missô, primeiro teremos que falar do koji, ítem necessário para fermentação da soja.
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| Missô artesanal, vamos fazer? |
O que é koji?
O agente fermentador usado desses alimentos é o koji, um fungo do gênero Aspergillus, o shoyu ou molho de soja, o tarê (aquele molho delicioso servido em sushis), os molhinhos para preparar o teriyaki; todos eles tem em comum o aspergillus oryzae, soou familiar?
No processo de fermentação do missô as enzimas produzidas no koji se encarregam de
digerir os componentes do arroz e da soja; sendo o amido do arroz digerido pela amilase e maltase à dextrina, maltose e glucose, e a proteína de soja digerida pelas proteases a peptídeos e aminoácidos.
Também o óleo contido na soja é digerido, pelas lipases a ácidos graxos (CARRENO, 1990)
A beleza da fermentação é que ela aumenta o sabor dos ingredientes e aumenta seu valor nutricional, ao mesmo tempo em que os torna menos perecíveis.
Os japoneses tradicionalmente fizeram uso total desta técnica de aproveitamento de micro organismos para produzir e preservar diversos alimentos.
A fabricação do missô envolve duas fases:
A primeira, onde o koji é preparado por ação do fungo Aspergillus Oryzae sobre o arroz polido;
A segunda, onde a soja é fermentada por ação do koji feito com arroz (enzimas) (CAMARGO, 1984).
Para a fabricação do missô é necessário preparar, primeiramente, o koji.
味噌の 作り 方
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| Koji pronto - Arroz inoculado com o fungo Aspergillus Oryzae pronto para preparar o misso |
Koji é o arroz cozido, inoculado e fermentado com esporos de koji (Aspergillus oryzae) e incubado para permitir que o fungo cresça. Koji é uma variedade específica de mofo que foi cultivada ao longo dos séculos. Sua propriedade muito especial é que digere amidos e proteínas em açúcares e aminoácidos.
Koji é o primeiro passo para fazer saquê, molho de soja ou shoyu e missô.
Como multiplicar o Koji
Usa-se o arroz, aquele comum, cozida com água REDUZIDA, é tipo de arroz "soltinho" quase duro.
Só isso, é arroz+ água, cozido sem tempero algum.
Espera amornar e adiciona a semente do koji, misture bem, coloque o num recipiente de papel ou gaze e feche.
Deixe num local quente da casa, protegido do sol e contaminantes e de insetos.
Deixe num local quente da casa, protegido do sol e contaminantes e de insetos.
Agora é esperar o koji fermentar o arroz.
Se for fermentar grandes quantidades de arroz, precisa monitorar a temperatura interna da mistura, a fermentação aumenta a temperatura, ele fica com febre; o centro tende a elevar mais o calor, que em excesso não é bom, não deixe ultrapassar os 50º C.
Para evitar que temperatura suba muito, faça camadas finas da mistura no tabuleiro, de uns 3 cm no máximo.
Se deixar o koji por mais tempo, ele começará a esverdear, são os levíssimos esporos que podem voar longe e contaminar tudo ao redor, tome cuidado, use o koji fresco amarelinhos ainda; os esverdeados poderão alterar o sabor e aroma do missô.
Se for fermentar grandes quantidades de arroz, precisa monitorar a temperatura interna da mistura, a fermentação aumenta a temperatura, ele fica com febre; o centro tende a elevar mais o calor, que em excesso não é bom, não deixe ultrapassar os 50º C.
Para evitar que temperatura suba muito, faça camadas finas da mistura no tabuleiro, de uns 3 cm no máximo.
Se deixar o koji por mais tempo, ele começará a esverdear, são os levíssimos esporos que podem voar longe e contaminar tudo ao redor, tome cuidado, use o koji fresco amarelinhos ainda; os esverdeados poderão alterar o sabor e aroma do missô.
Nessa etapa a soja já deverá estar cozida pronta para receber o koji.
Agora a próxima etapa é fazer a mistura do missô ou pasta de soja fermentada.
Próxima postagem: como fazer o MISSÔ parte II continuação dessa postagem, clique nesse link e saiba mais.
As imagens abaixo, são para se ter uma idéia da semente do koji para uso futuro.
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| Meu koji bem de pertinho! Observe os esporos ao redor do arroz. |
Guarde-os bem fechadinhos, se possível sob refrigeração por até 6 meses.
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| Koji com esporos do fungo Aspergillus Oryzae |
Ah! Vou mostrar a foto da estufa que montei:
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| Estufa artesanal p fermentação do koji |
Usei uma caixa de papelão, fiz uma grade no meio com palitos de churrasco e depositei ali o saco com arroz e embaixo coloquei lâmpada incandescente de 15W. Só isso!
No verão do Brasil, não precisa de estufa.
Quer ganhar a semente do koji? *não é doação de missô
Posso enviar uma pequena porção para dar start ao seu cultivo, escreva-me que passarei as instruções.
*Doação colaborativa.
*Doação colaborativa.
Yuki --- email: yukisw36@gmail.com
Um grande abraço.