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Porque o leite transborda quando ferve?

Como ferver leite sem derramar 


Como ferver o leite todos nós sabemos, basta despejar numa panela e colocar no fogo e esperar...  as vezes a gente cansa de esperar e vai lá do lado rapidinho pegar alguma coisa para passar o tempo e quando volta:  




Leite derramado- o terror da cozinha
Essa cena é a mais odiada por todos, é fogão e panela com leite queimado para limpar


O leite transbordou!  

Mas porque isso acontece? É praga de alguem? basta virar as costas que ele derrama no fogão.


Bem, vou passar algumas informações bem rapidinho sobre como isso acontece.


O leite é composto por inúmeras substâncias como açúcares, lipídeos, proteínas e, principalmente, água, a temperatura de ebulição da água é a menor de todos esses elementos do leite (cerca de 100º C). Essas substâncias, que correspondem a 13% do volume do leite, deixam o líquido mais viscoso, o que torna a subida das bolhinhas de água bem mais difícil do que na água pura. 

E o fogo só piora essa situação.

Como o calor está sendo distribuído de baixo para cima, no inferior da leiteira começará a se formar o vapor de água, esse vapor é menos denso que o líquido acima, vai subir! 

Porém, na superfície do leite forma-se uma película muito resistente de gordura e proteína que o vapor não consegue romper é como se formasse uma tampa gordurosa sobre a superfície do leite e a medida que o aquecemos, mais bolhas de vapor vão se formando e espumando...
Basta essa camada espumosa encontrar uma pequena saída na película, e tudo sairá repentinamente numa explosão de espumas e causar o maior estrago, por isso, que parece que o leite espera virarmos as costas para transbordar.   

Bem, daí para evitarmos isso temos algumas alternativas,
-ficar o tempo todo de vigilância sem virar as costas para o leite; 
-podemos romper manualmente também aquela camada gordurosa a medida que vai se formando na superfície; 
-alguns usam o truque de colocar uma colher de pau na borda da panela, uns dizem que funciona, não testei, dizem que a colher acaba entortando com o tempo; se você utiliza essa técnica, conte-nos!

Como ferver leite sem derramar
Você já usou esse truque?  deixe seu comentário


O pulinho da gata, usar uma dica muito antiga usada pelos nossos antepassados e que está um pouco esquecida pela facilidade moderna de não precisar ferver o leite pasteurizado.  


Como ferver o leite sem transbordar 




Meça o diâmetro da sua panela ou leiteira e procure um prato que seja refratário, de sobremesa ou pires que caiba dentro dela com folga, ou seja, que haja espaço nas laterais da panela.

Coloque o leite, o prato e leve ao fogo, nunca coloque o prato com o leite já quente, há o perigo do choque térmico no material.

Detalhe: o prato deverá ser colocado emborcado, virado de cabeça para baixo dentro do leite.

Como assim? Um prato vai evitar que o leite transborde? 
SIM!  Vou explicar o porque:


Quando o leite tem sua temperatura aumentada, a gordura, que possui menor densidade, se concentra na superfície da mistura e quando entram em ebulição as espumas vão se acumular e empurrar tudo para cima até derramar.
Até aí ok, nós ja sabemos.

O pires é mais denso e pesado que a gordura, correto?  

Quando o pires está emborcado dentro do leite, ele forma uma cúpula.
Essa cúpula vai aglomerar, debaixo dele mesmo, moléculas de água vaporosa com mais energia que faria a camada de gordura. 
Quando a pressão sob o pires, exercida de baixo para cima pelas moléculas de água for suficientemente grande, elas o levantarão um pouco e escaparão pelo orifício formado pelo levantamento. 

Veja o exemplo da foto abaixo: o leite está fervendo há cinco minutos sem derramar e sem a minha intervenção.



Como ferver leite sem derramar
Como evitar o transbordamento do leite


Como a energia térmica e a densidade daquelas moléculas de água são, respectivamente, maior e menor do que as das que se encontram em condições normais (fora do pires), essas moléculas irão adquirir energia cinética maior na subida, o que causará uma colisão energeticamente suficiente para romper, sem maiores problemas, aquela camada de gordura. 

Portanto, o derramamento, causado exatamente pela dificuldade de rompimento (por parte das moléculas de água) da camada superficial de gordura, não irá ocorrer, já que não há mais essa dificuldade. 





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