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Blog informativo sobre KEFIR

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Viili - O que é Viili?


Olá amigos! 
Fim de férias! Voltemos as doações! 

Recebi uma missão muito importante no segundo trimestre de 2014:

DIFUNDIR A SEMENTE ORIGINAL DO VIILI NO BRASIL.

Porque Viili original? tem algum falso?
Não, o que ocorreu é que no passado na Finlândia, as culturas eram tradicionalmente passadas de geração em geração e assim a cultura se mantinha viva por longos séculos, com a industrialização e a entrada das mulheres no mercado de trabalho, surgiu o Viili industrializado, prontinho para o uso e muito mais prático! 

Só abrir e comer (sim lá eles comem o Viili em tigelas). 
Acontece que esse Viili industrializado não contém todas as bactérias originais do Viili, foram retiradas da fórmula por serem consideradas como contaminantes que inviabilizava a conservação do produto nas prateleiras, fato semelhante ao que ocorre com o Kefir industrializado.  
Se tentarmos fazer semente desse Viili de prateleira não teremos muito sucesso, pois aos poucos eles perderão as características, pela ausência das bactérias que foram retiradas no processo de industrialização.

Resumo: Na Finlândia ironicamente poucos têm a cultura do Viili original com todas as bactérias. 

Um pouco de história:

Porque o Viili se perpetuou em outros país e não no país de origem?






As causas da perda da originalidade das sementes já conhecemos,  a preservação da semente original do Viili aconteceu graças aos imigrantes finlandeses que mudaram para os Estados Unidos, muitos levaram consigo a semente Viili que transmitiram aos seus descendentes.



Sandor Ellix Katz , Art of Fermentation, faz uma menção em seu livro a uma das muitas famílias finlandesas que se estabeleceram nos Estados Unidos, a familia de imigrantes Kinnunen, tiveram 14 filhos nos Estados Unidos um deles foi Waino Alexander Kinnunen (Van):
Embora Van tenha nascido em Fort Bragg, a "semente do Viili" tinha vindo de Finlândia com a família Kinnunen e provavelmente iguais a dezenas de outras famílias também, espalharam e secaram um lenço com o viili cultivado, que foram cuidadosamente colocados em pertences pessoais para a longa viagem para uma nova vida. Semente ou cultura é o meio para a continuação da vida, uma nova vida, em uma nova terra, ou fase da vida.  Para Van, sabendo que a semente permaneceu bem cuidada, o legado que permite continuidade cultural, era a garantia de que a vida continuaria, mesmo quando sua própria chegou ao fim...   





E é essa semente que gostaríamos que partilhar no Brasil.



Viili
Viili



O que é Viili?

Viili (viili finlandês, filbunke sueco).
É um iogurte mesófilo feito com leite fermentado que se originou nos países nórdicos (Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega e Suécia e seus territórios).

Ele tem uma consistência viscosa e gelatinosa um sabor agradável e suave, resultando a partir do ácido láctico.
Este produto leite fermentado é o resultado de ação microbiana de bactérias lácticas (LAB) e uma levedura como molde fungo que cresce na superfície, o Geotrichum candidum, ele está presente no leite cuja principal característica facilmente visível é a formação de uma camada aveludada na superfície do  viili cultivado. 



Entre essas cepas LAB mesófilos, a ação do Lc. lactis subsp. cremoris produz o fosfatoheteropolissacárido, chamado viilian, que dá a viscosidade no Viili, eles estão presentes também na cultura do Caspian Sea Yogurt e Kefir.

Viilian é semelhante ao Kefiran produzidos por grãos de kefir. 


Viili
Viili


Viili pronto para consumo
Viili

A produção de exopolissacarídeos (EPS) pela estirpe forma a característica consistente do Viili e que tem sido afirmado ter vários benefícios funcionais para as propriedades reológicas cuja viscosidade e viscoelasticidade podem variar dependendo das condições externas aplicadas, escala de tempo e temperatura;  de produtos lácteos e tem o potencial de melhorar a saúde.
Esta cultura de leite do produto é o resultado da ação microbiana de bactérias lácticas.
As estirpes de bactérias utilizadas na sua produção produzir exopolissacarídeos que viili dá uma consistência gelatinosa viscosa e um sabor agradavelmente leve resultante de ácido láctico .

Viili também tem uma superfície de crescimento de levedura , como fungos Geotrichum candidum presente no leite, a qual forma uma superfície semelhante a veludo. 


Viili pronto, com formação de película aveludada
Viili com camada de "mofinho"  é normal, consome-se junto.



Além disso, a maioria das culturas tradicionais viili também contêm cepas de leveduras, como marxianus Kluveromyces e fermentans Pichia, que não são encontradas em culturas produzidas industrialmente, onde estes são considerados contaminantes.

Bactérias lácticas identificado no viili:

Lactococcus lactis subsp. cremoris, 
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis , Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris . 

Entre essas cepas LAB mesófilos, o Lc. lactis subsp. cremoris produzem o heteropolissacarídeo , chamado viilian, que são semelhantes ao kefiram presente no kefir de leite. 

O aspecto viscoso de viili é criado por uma cepa específica de LAB chamado Lactococcus lactis subsp. cremoris . Outras cepas LAB utilizados na viili produzidos industrialmente são Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (contribui para o sabor) e L mesenteroides euconostocsubsp. cremoris . Essas cepas LAB produzir longas cadeias de exopolissacarídeos. Exopolissacarídeos são longas cadeias de muitos ("poli") açúcares ('sacarídeos') que são excretados da célula ("exo") como parte de seu metabolismo. Outros exopolissacarídeos, mais conhecidos comumente usados ​​na indústria de alimentos são xantana e goma gelana.

Quandoo Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus paracasei, Bacillus cereus e Lactobacillus delbrueckii



SIM, O VIILI ESTÁ NO BRASIL!

Temos um problema muito sério aqui no Brasil, o clima tropical, o Viili é finlandês, é cultivado em temperaturas baixas, abaixo dos 25 ºC.



Como cultivar o Viili

O método é o mesmo do Filmjölk e Iogurte Caspio,
retira-se uma ou duas colheres do iogurte já pronto e adicione novo leite em torno de 1 copo, cubra-o e deixe em repouso, cujo prazo pode variar enormemente, 
de 12 horas a 3 dias, dependendo da temperatura local.


Um detalhe lembrar: estamos no Brasil,  país de clima tropical, o Viili é sensível a altas temperaturas, 27º C já é quente para ele.

O Viili precisa de temperatura abaixo de 25º C.

Caso decida cultiva-lo, precisa estar ciente que eles podem fracassar por causa do calor.

Aprenda como cultivar seu Viili no verão brasileiro.

Adoraria cultiva-lo, como faço para ganhar? 
Acesse nossa lista de doadores de Viili  e verifique se sua cidade já possui doador, caso não encontre, você pode receber por carta, para isso, precisa enviar selo e envelope antecipado e uma ajudinha equivalente a 1 litro de leite por item solicitado.

Quais as formas de doações e como cuidar






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